Steak englisch oder blutig

Gerade beim Grillen kommt gerne frisches Fleisch auf den Rost, dass lediglich mit ein paar Gewürzen abgeschmeckt wird. Dabei fällt auf, dass häufig ein roter Saft aus dem Fleisch austritt, wenn dieses gegart wird. Handelt es sich hierbei um Blut?

Bei dem Saft, der aus frischem Fleisch tritt, handelt es sich nicht um Blut. Es ist eine Flüssigkeit die das Molekül Myoglobin enthält, erklärt das Online-Magazin "twentytwowords.com". Myoglobin ähnelt zwar von außen dem Blutfarbstoff Hämoglobin, sorgt jedoch dafür, dass Sauerstoff in der Muskulatur gespeichert werden kann. Je aktiver das Tier also war, desto mehr Sauerstoff benötigten seine Muskeln. Folglich enthält Fleisch von Tieren mit viel Bewegung mehr Myoglobin und ist leicht durch eine markante, rote Farbe zu erkennen.

Wird das Fleisch gegart, tritt verstärkt die Flüssigkeit auf. Durch die Hitze wird Wasser aus dem Fleisch freigesetzt, welches sich mit dem Sauerstoff bindenden Molekül verbindet und den Sud rot färbt. Der "Blut“-Effekt wird hierdurch verstärkt.

Warum heißt es bei Steaks "blutig“?

Tiere müssen nach dem Schlachten vollständig ausbluten, ehe ihr Fleisch weiterverarbeitet werden kann. Ein nicht richtig ausgeblutetes Stück Fleisch würde schnell verderben und somit ungenießbar werden.

Ein "blutiges“ Steak ist somit eigentlich ein "wässriges“ Steak. Es enthält noch ausreichend Flüssigkeit und ist hierdurch weich und zart. Je länger es allerdings gart wird, desto mehr Wasser verdampft. Es wird dadurch fest. Zwar wäre der Ausdruck "wässriges“ Steak korrekt, dies klingt jedoch weniger appetitlich. 

Die Rinderwade

Oder in Scheiben geschnitten,- die Beinscheibe, ist das beste Fleisch für Gulasch und Ragouts. Es ist reines Muskelfleisch mit starken Sehnen durchzogen und eignet sich deshalb hervorragend zum langsamen Schmoren. Es braucht ca. 1 1/2 Stunden bis es weich ist. Durch die feine Maserung des Muskelfleisches und,- ganz wichtig, die Sehnen bleibt das Fleisch zart und saftig!

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Das Flank Steak

Es ist ein Teilstück des Rinder-Bauchlappens. Während es sich in den US-Steakhäusern großer Beliebtheit erfreut, fristet es in Deutschland eher ein Schattendasein.

Das ist sehr schade, denn dieses Stück ist bei richtiger Zubereitung besonders Zart und Geschmacksintensiv!

In Deutschland wird das Flank nicht als Edelteil eingesetzt, sondern kommt häufig ins Hack, in die Wurst oder ins Gulasch.

Das gute Stück eignet sich hervorragend um medium-rare gebraten zu werden! (Siehe unter Fleisch)

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Das Bürgermeisterstück

In Deutschland heißt es Bürgermeister oder Pastorenstück. In den USA Tri Tip und in Österreich Hüferschwanzel.

Das Bürgermeisterstück ist hierzulande schon für 15 - 20 Euro zu bekommen, während der vergleichbare Tafelspitz doch mit 20 - 40 Euro zu Buche schlägt!

Das Multitalent ist reines Muskelfleisch und deshalb besonders zart und saftig! Es stammt zwischen Hüfte und Kugel aus der Keule und eignet sich als Steak ebenso, wie als zarter Schmorbraten! (Rezepte unter Fleisch,-Bürgermeistersteak)

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Wagyu Kobe Style Beef

Feinster Luxus für Genießer!

American Beef

Das Steak der Kenner

Iberico Schwein

Feines Nussaroma!

Chianina-Rind

Ist die größte Fleisch-Rind-Rasse, sie wird braun geboren und färbt sich später weiß.

Das Fleisch ist viel besser und aromatischer als das, vom französischen Charolais Rind.

Das Fleisch kostet bei uns ohne Knochen rund € 90,00 pro Kilogramm.

 

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Capybara

Ist ein Meerschweinchen aus Südamerka. Es ist das größte Nagetier der Welt. Rund um die Anden wird es traditionell in einem Stück auf dem Spieß gegrillt!

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Ein besonderes Schweinefleisch

Probieren Sie die neue Kreuzung aus dem Schwäbischen: STAUFERICO ist ein Mix aus deutschem Landschwein und dem spanischen IBERICO . " ein ganz tolles Fleisch- und momentan absolut angesagt unter den Profis!"

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Der rohe Fleischgenuß

Beef Tatar (siehe unter Vorspeisen)

Der Tafelspitz

Der Tafelspitz ist eins der besten Fleischteile des Rindes. Mit feiner Faserung und einem 1 cm dicken Fettdeckel. Er sitzt an der Außenseite der Keule und ist der spitz zulaufende Muskel zu Schwanz hin. Er schließt an das Tafelstück und das schwarze Scherzel an. 

Viele Metzger versuchen unbedarften Hausfrauen auch das anschließende Tafelstück und das schwarze Scherzel zum Preis des Tafelspitzes  anzudrehen. Der edle Tafelspitz hat leider nur eine Größe von höchstens 25 cm bis zu seiner Spitze. Alles andere was dahinter liegt ist wesentlich grobfaseriger und dem entsprechend zäh!

Also zeigen Sie bei ihrem nächsten Besuch  beim Metzger, dass sie Ahnung haben!

 

 

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Bison-Nahrhaft & mager

Bisons sind Wildtiere, die in absoluter Ruhe auf den nährstoffreichen Landschaften der nordamerikanischen und kanadischen Prärie leben. Sie können sich frei bewegen und mehr als 100 verschiedene Kräuter abgrasen.

Bisonfleisch erhalten Sie in Deutschland zB. bei gourmetfleisch.de. Das Fleisch stammt direkt aus Kanada und wird jeden Freitag frisch in Calgary verladen. Per Luftfracht via Frankfurt erreicht es dienstags die deutschen Kühlhäuser. Hier bekommt es dann die nötige Zeit zum Reifen.

Bisonfleisch ist sehr mager. Und anders als beim Rind, ist das Fleisch selbst der Geschmacksträger und nicht das Fett. Mit seinem hohen Anteil anProteinen. Mineralien undwertvollen Fettsäuren ist es ein nährstoffreiches und zugleich kalorienarmes Fleisch.

Bison brät besonders schnell durch, muss aber im Gegensatz zu Rindfleisch doppelt so lange ruhen.

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Dry Aged Beef

In den USA hat Dry Aged Beef eine über 100 Jahre alte Tradition. Der Ursprung ist die Trocknung von Büffelfleisch in der Sonne durch die Indianer- Beef Jerkey.

Heute wird auch bei uns in guten Steakhäusern Dry Aged Beef serviert. Es reift bis zu 6 Wochen bei einer konstanten Temperatur von 2-4°+ in speziellen Kühlhäusern. Dabei bildet sich an der Oberfläche Edelschimmel, der intensiv riecht und nicht appetitlich aussieht. Meist wird diese äußere Schicht weggeschnitten und entsorgt. Schade drum,-denn erstens ist es gut essbar und man kann daraus eine hervorragende Soße zubereiten!

Hobbyköche mit Anspruch haben sich längst auch hierzulande ans Abhängen gemacht. Doch dazu war bislang ei Reifeschrank nötig, der ab etwa € 3000,00 kostet.

Im Handel bezahlt man, je nach Qualität € 60,00 bis € 550,00 pro Kilo Dry Aged Beef!

Doch nun können Steakfans ihr Dry Aged Beef auch selbst herstellen ohne viel Geld und Technik zu investieren.

Sie brauchen dazu nur einen modernen Kühlschrank bei dem sie konstante 4°+ fahren können, spezielle Folienbeutel, einen Damenstrumpf und 2-3 Wochen Geduld!

Die speziellen Reifebeutel bekommen sie über die Website www.55grad.biz oder vom Vakuumverpackung-Anbieter Landing und Lava aus Bad Saulgau. Sie kosten zwischen € 3 und 6. Die Beutel sind keine Vakuumbeutel, sie sind durchlässig für Sauerstoff, aber nicht für Gerüche und Bakterien.

Das Wichtigste dabei: Hände waschen und äußerste Sauberkeit bei Messer und Schneidefläche! Einweg-Handschuhe sind hilfreich.

das Fleisch wird in den Beutel gegeben, verschließen und danach den Beutel in einen Damenstrumpfstecken abbinden. Nun auf einem Rost in den Kühlschrank legen und 3 Wochen warten.

In dieser Zeit des trockenen Reifens verdunstet langsam und gleichmäßig das eingelagerte Wasser und der süß schmeckende Zucker und die geschmacksverstärkenden Proteine werden angereichert. Sie sind für den saftigen Umami-Geschmack verantwortlich.

Umami ist japanisch und bedeutet, fleischig und herzhaft-besonders Vollmundig. Durch den Wasserentzug und die Konzentration der Moleküle entsteht ein wesentlich intensiverer Fleischgeschmack als beim Fleisch aus der Fleischtheke. Zudem oxidiert Das Fett. Rindfleisch enthält einen hohen Anteil gesättigter Fettsäuren, es entwickelt ein  wunderbar nussiges Aroma.

Je besser die Qualität des Fleisches, desto besser das Ergebnis. Für die Geschmacksentwicklung braucht es eine ausgeprägte Fettmarmorierung ( Fett ist gleich Geschmack) Vor allem sollte es möglichst aus Deutschland kommen und darf nicht Vakuumiert sein. Denn durch die Vakuumierung kann die Milchsäure nicht mehr, wie beim Aged Beef abgebaut werden. das Fleisch erhält einen säuerlichen, metallischen Geschmack!

Für mich ist das klassische Ribeye noch immer das beste Stück. Mit einem ordentlichen Stück von der deutschen Färse(weibliches Rind welches keine Kälber hat) aus dem Großmarkt kann man erstaunlich gute Resultate erzielen!

 

Dry Aged Beef, Kobe undWagyu haben einen sehr besonderen Geschmack, weil das Fleisch Zeit hatte, ihn auszuprägen.

Wenn Gourmet-Fleisch für € 70,00 bis zu  € 550,00 das Kilo- wie Kobe- und Hereford-Rind, Wagyu, Schweizer Kabier oder spanisches T xogitxu-auf den Rost kommen soll, dann ist die wichtigste Voraussetzung Können- sonst ist das rausgeschmissenes Geld!

Man muss seinen Grill kennen und beherschen-man braucht Erfahrung, wenn man mit diesem edlen Fleisch arbeiten will.

Wer diese edlen, fein marmorierten Stücke nur mal schnell auf den heißen Grill schmeißt,hat schon verloren!

So machen sie es richtig:

Die Steaks je nach Größe etwa 30 min. in den bei etwa 50° vorgeheizten Backofen. Am besten ist es, die Kerntemperatur des Fleisches mit dem Thermometer zu beobachten. denn bei dieser Temperatur entfaltet sich das zarte Aroma von Fett und Fleisch besonders intensiv. danach herausnehmen. etwas ruhen lassen (5 min. reichen) und jede Seite für nur etwa 30 Sekunden auf den sehr heißen Grill legen,damit es Röstaromen aufnimmt und Kruste bekommt. Fertig!

Am besten geeignet ist ein neu auf den Markt gekommener "Beefer", der eine Temperatur über  800° erreicht.

Bei dieser Fleischqualität sollte man nichts als das Fleisch schmecken! Mit Salaten, Soßen und Beilagen bekommst du jeden Geschmack überdeckt.

gewürzt wird nur mit sehr aromatischem salz (Fleur de Sel) und bestem Pfeffer.

Frisches,handwerklich hervorragend gemachtes Bauernbrot wäre eine akzeptable Beilage.

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