Würzige Asia-Spareribs

1 EL                               helles Sesamöl
 
9 EL                               helle Sojasauce
100 g                             flüssiger Honig
großer                           großer Gefrierbeutel
                                       Backpapier
  1. 1.

    Die Schweinerippchen waschen, um eventuell anhaftende Knochensplitter zu entfernen, und dann mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Den Ingwer und Knoblauch schälen. Den Ingwer fein reiben, den Knoblauch durch die Presse drücken.

  2. 2.

    Den Ingwer und den Knoblauch mit Sesamöl, dem Limettensaft, 2 EL Sojasauce und 50 g Honig verrühren. Die Schweinerippchen rundherum mit der Marinade einreiben und in einen großen Gefrierbeutel geben. Den Beutel verschließen und dabei möglichst viel Luft herausstreichen. In den Kühlschrank legen und die Rippchen 12 Std. (am besten über Nacht) marinieren.

  3. 3.

    Am nächsten Tag Backofen auf 150° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Schweinerippchen aus dem Beutel nehmen und mit den gewölbten Seiten nach unten nebeneinander auf das Blech legen. Die Rippchen im Ofen (Mitte) ca. 2 Std. garen, dann die Ofentemperatur auf 180° erhöhen.

  4. 4.

    In einem kleinen Topf die Hoi-Sin-Sauce mit übriger Sojasauce, restlichem Honig und dem Fünf-Gewürze-Pulver verrühren, aufkochen und vom Herd nehmen. Die Rippchen rundherum gleichmäßig mit etwas Honigglasur einstreichen und im Ofen in weiteren 20 Min. gar und knusprig braten. Dabei immer wieder mit der übrigen Glasur einpinseln

Rumpsteaks mit Kapern-Salsa

  1. Für die Salsa die Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Die getrockneten Tomaten und die Oliven hacken. Das Sardellenfilet abspülen, trocken tupfen und hacken. Die Knoblauchzehen schälen und hacken. Paprika putzen, waschen, trocken tupfen und fein würfeln. Alles in einer Schale mit Olivenöl und Essig verrühren. Bei Zimmertemperatur abgedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Die Petersilie waschen, trocken schleudern und hacken. Kurz vor dem Servieren unter die Salsa heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Die Fettschicht der Steaks einschneiden, damit sich das Fleisch nicht wellt. Beide Seiten salzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten ca. 2 Minuten kräftig braten, dabei nur einmal wenden, damit sich eine schöne Kruste bildet. Sobald das Fleisch gewendet wurde, kräftig pfeffern. Fleisch aus der Pfanne nehmen und sofort in Alufolie wickeln. Ca. 5 Minuten ruhen lassen.
  3. Das Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft und der Salsa servieren. Dazu passen gebratener Fenchel und knuspriges Weißbrot.

Schweinesteaks mit Avocado-Mango-Salsa

  1. r das Salsa-Dressing die Limetten auspressen und ca. 10 El Saft abmessen. Das Olivenöl hineinquirlen. Chilischoten zerbröseln und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Die Mangos schälen. Das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, dann klein würfeln. Die Schalotten schälen und fein hacken. Mit den Mangowürfeln in einer Schüssel mischen. Die Avocados schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Zur Mango geben, dann sofort das Dressing darübergeben und alles vorsichtig vermengen. Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Unter die Salsa heben.
  3. Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Die Steaks waschen, trocken tupfen, mit Anis und Kreuzkümmel bestäuben, dann salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in zwei Pfannen zerlassen. Die Steaks von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt im Ofen ca. 3 Minuten ruhen lassen. Die Steaks mit dem ausgetretenen Fleischsaft und der Salsa servieren.

Fleischbällchen -mediterrane

Fleischbällchen:

  • 100          g           frische Chorizo (spanische Wurst ohne Pelle)
  • 250          g           Rinderhack
  • 250          g           Schweinehack
  • 2                            feingewürfelte Zwiebeln
  • 2            EL           gerösteten Knoblauch
  • 50            g           feingehackte Petersilie
  • 3                           entrindete Scheiben Weißbrot
  • 100        ml          Buttermilch
  • 200          g           geriebener Manchego (oder Parmesan)
  • 1/2         TL          Salz
  • 1              TL         frisch gem. schwarzer Pfeffer
  • 1              TL         edelsüßes Paprikapulver

Außerdem:

  • 150           g           Mehl
  •                                Olivenöl zum braten
  • 100         ml           Olivenöl zum aufgießen
  • 500         ml           Hühnerbrühe
  • 1                              kleine Dose pürierte Tomaten (425 ml)
  • 200         ml           Weißwein
  • 2                              Bio-Zitrone
  • 50             g            gehackte , glatte Petersilie

Für die Fleischbällchen alle Zutaten gut durchkneten. Dann aus jeweils etwa 40 g Masse kleine, gleich große Kugeln formen. In Mehl wälzen und bei mittlerer Hitze in Olivenöl goldbraun anbraten (nicht durchgaren). Die innen noch rohen Fleischbällchen in eine feuerfeste Form geben.

Hühnerbrühe, pürierte Tomaten, Weißwein und Olivenöl mischen und über die Fleischbällchen verteilen.

Bei 170° im vorgeheizten Ofen 30 Minuten ohne Abdeckung backen.

Von den Zitronen Zesten abziehen und mit Petersilie auf die fertigen Fleischbällchen verteilen.

Dazu passt gegrilltesBrot, Pasta oder Reis!

Vanillegeschmorte Lammhaxe mit Pastinaken-Apfelpüree und Knusperschalotten

Lammhaxe

  • 3          EL              Olivenöl
  • 3                             Lammhaxen zu ca. 200-250 g
  • 2                             Zwiebeln gewürfelt
  • 2                             Karotten gewürfelt
  • 1/2                         Sellerieknolle geschält und gewürfelt
  • 3                             Knoblauchzehen zerdrückt
  • 2          EL              Tomatenmark
  • 300     ml               Rotwein
  • 2             l               Lamm oder Kalbsfond
  • 2                             Vanilleschoten
  • 3                              Zweige Thymian
  •                                 Salz und Pfeffer aus der Mühle

Für die Lammhaxen das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Lammhaxen rundum mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

Gemüse und Knoblauch im Bräter rösten, Tomatenpüree beifügen kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen un zu 2/3   einreduzieren. Den Fond zusammen mit den ausgekratzten Vanilleschoten und dem Thymian zugeben und 10 Min. köcheln lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen . Die Lammhaxen in die kochende Soße geben und 55 Min. beu 190° im Ofen schmoren. Den Ofen ausschalten und Die Lammhaxen darin noch 30 Min. ziehen lassen. Die Soße durch ein Sieb gießen.                             

Pastinakenpüree

  • 250     g               Pastinaken geschält in Würfel geschnitten
  • 250     g               mehlige Kartoffeln geschält in Würfel
  • 50       g               Butter
  • 250     g               Äpfel geschält in feine Würfel (säuerlich)
  • 6        EL              Apfelsaft
  • 80     ml               Rahm
  •                               Salz
  •  1       Prise           Cayennepfeffer

Für das Püree die Pastinaken mit den Kartoffeln weich kochen und im Topf ausdampfen lassen. Die Butter in einem Töpfchen erhitzen und die Apfelwürfel darin anschmoren, mit Apfelsaft aufgießen und weich dünsten.

Die Pastinaken und Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit dem Rahm und den Äpfeln zu einem Glatten Püree rühren und mit Salz und Cayenne abschmecken.

Knusperschalotten

  • 6                Schalotten in sehr feine Scheiben
  • 2   EL        Kichererbsenmehl
  • 1   Tl          Kurkuma
  • 1   Msp.     Cayennepfeffer
  •                    Sonnenblumenöl zum frittieren             

Für die Knusperschalotten das Mehl mit den Gewürzen mischen. Die Schalottenscheiben darin wälzen und diese dann in 180° heißem Öl knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf die, auf dem Püree angerichteten Lammhaxen verteilen. Soße rundum geben. Zur Deco sieht es hübsch aus, wenn man die Vanilleschoten der Länge nach halbiert und diese  in den Röhrenknochen steckt!

Frikadellen "mediterane"

Ich habe durch einen Zufall eine Entdeckung gemacht, welche das Frikadellenbraten revolutionieren dürfte: Wie immer wenn ich einen Frikadellenteig mache brate ich mir eine Probe um Konsistens und Geschmack zu beurteilen. Diesmal legte ich meine Probe allerdings auf einen Rost in den Backofen bei 250° Umluft.

Das Ergebnis war umwerfend gut! (saftig und voll aromatisch)!

Im Glauben, dass mir eine besonders gute Würzung gelungen sei, briet ich meine Frikadellen wie üblich in der Pfanne. Und siehe da, - sie waren gegenüber der Probe aus dem Backofengrill die reinste Enttäuschung.(70% weniger Aroma und Saftigkeit!).

Dies führte mich zur Erkenntnis, dass durch die hohe Umlufthitze das Fleisch rasch eine schützende Kruste bekommt, welche dafür verantwortlich ist, dass das volle Aroma der Gewürze und der Saft in der Frikadelle bleibt wo er hingehört!

Eines steht fest: Bei mir kommt keine Frikadelle mehr in die Pfanne!!

 

Zutaten:

  • 500  g       grob durchgedrehtes Schweinefleisch mit einem Fettanteil von ca. 25 %.
  • 6                große Zehen Knoblauch gehackt
  • 1                große Zwiebel gehackt
  • 2                rote, scharfe Chilis
  • 3                gehäufte EL gehackte Blattpetersilie
  • 1                leicht gehäufter EL Thymian getr.
  • 2                gehäufte EL Majoran getr. (zwischen den Händen zerrieben)
  • 1                 leicht gehäufter EL Oregano getr.
  • 1                gehäufter TL  Rosmarin
  • 1       EL    Dijonsenf
  • 1                Ei
  • 1                Brötchen in Mineralwasser mit Kohlensäure eingeweicht
  •                   grobes Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

 

Alle Zutaten zu einem Teig kneten. (Vorsicht ist geboten, wen man mit grobem Meersalz würzt, da es leicht passiert, dass man zu viel erwischt). Machen Sie eine Probe!

Wenn Sie mit frischen Kräutern würzen (sehr gut!) müssen Sie dem entsprechend mehr nehmen!

Frikadellen formen (2-3 cm dick) und im Backofen bei 250° Umluft auf dem Rost ca. 5 Minuten Grillen.

Durch das Grillen bei hoher Umluft, bildet sich schnell eine schützende Kruste, welche dafür sorgt,dass der ganze Saft und alle Aromen der Gewürze im Fleisch bleiben!!

 

 

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Kochland

Iberico Schweinerücken auf schwarzem Reis mit Erbsenpüre

Für 4 Personen

 

  • 2             Rindermarkknochen
  • 150 g      TK-Erbsen
  •                 Salz
  • 100 ml   Mineralwasser
  • 800 ml   Geflügelfond
  • 80   g      Schalotten
  • 40   g      Butter
  • 4-5  EL   Olivenöl
  • 200 g      Paella-Reis
  • 1              Lorbeerblatt
  • 100 ml    Sherry fino
  • 100 ml    Weißwein
  •                  Salz,Pfeffer
  •                  Zucker
  • 10     g     Parmesan fein gerieben
  • 1 Tütch.  Tintenfischtinte (4 g)
  • 400  g      Iberico-Rücken

Markknochen in kaltes Wasser legen. Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen, in ein Sieb geben, abschrecken. Erbsen und Mineralwasser mit dem Stabmixer fein pürieren. Masse durch ein feines Sieb in einen Topf streichen.

Mark aus den Knochen lösen, klein hacken und kalt stellen. Für den Reis den Fond erhitzen. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter und 2 EL Öl in einem flachen Topf erhitzen, Schalotten darin bei nicht zu starker Hitzeglasig dünsten. Reis und Lorbeer beigeben und kurz mit dünsten. Mit Sherry und Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit so viel heißem Fond auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist und offen 18 Minuten garen; dabei des Öfteren rühren oder schwenken. nach 10 Min. das Mark unterrühren. Restlichen Fond nach und nach dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Erbsensoße bei milder Hitze erwärmen. mit Salz und einer Prise Zucker würzen restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, wenden und 1 Min. weiterbraten. Fleisch kurz ruhen lassen, mit Salz würzen.

Restliche kalte Butter, Parmesan und Tintenfischtinte in den heißen Reis rühren und kurz ziehen lassen.

Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit Reis und Erbsensoße auf vorgewärmten Tellern sofort servieren

 

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Dreh dein Glück Gewinnspiel

Putenbrust auf Paprikasoße

Zutaten:

 

4   St                     Putenbruststeaks ( 2 cm dick)

3   St.                    frische Paprika (rot, gelb und grün) in fingerdicke Streifen

2   St.                    Zwiebeln (in Scheiben)

3   St.                     Knoblauchzehen  (gehackt)

1   El  gestr.         Paprikapulver edel süß

1   El  gestr.         Paprikapulver geräuchert

1   St.                     Chilischote

                               etwas Mehl

1   Becher             Schmand

 

Paprika und Zwiebeln in etwas Öl anbraten, Knoblauch und Paprikapulver zugeben, mit etwas Mehl stäuben, sofort mit Wasser oder Brühe aufgießen. Kurz durchkochen lassen. Eventuell mit Chili aufpeppen. Mit Schmand vollenden.  

Die Steaks in etwas heißem Öl von jeder Seite 1 Minute braten (eventuel noch etwas kürzer) Der richtige Gar Punkt bei Putenbrust ist entscheidend für ein saftiges und zartes Ergebnis! Es ist äußerst wichtig, dass das Fleisch innen noch rosa ist. Erst jetzt salzen! Denken Sie daran, dass die Steaks außerhalb der Pfanne noch etwas nachziehen!

Putenbrust ist trocken  wenn es nicht rosa gebraten ist!

                           

 

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Neuer Mini Gewinnspiel

Schweinebraten "Steirische Art"

Siehe unter einfach, gut und preiswert!

Karlsbader Gulasch

Das Karlsbader Gulasch ist ein Ungarisches Gulasch, dem frischer Paprika und Sahne zugesetzt sind.

Zutaten:

 

  • Rinderwade (Beinscheibe) ( 2 Teile)
  • Zwiebeln ( 1 1/2  Teile)
  • Öl
  • Knoblauch
  • Paprika edelsüß
  • Pfeffer 
  • Salz
  • gem. Kümmel
  • getr. Majoran
  • Zitronenschale
  • scharfe Chili
  • frische, rote, grüne und gelbe Paprika in fingerdicke Streifen
  • Sahne

Zubereitung:

 

Die geschälten Zwiebel in Streifen schneiden, in Öl goldgelb braten.

Die Gewürze zugeben, 3 Sekunden mit rösten und sofort mit bereitgestelltem Wasser ablöschen. Nicht länger rösten, da sonst der Paprika bitter wird!

das Fleisch von den Markknochen schneiden und in ca. 3x3 cm Würfel schneiden.

Die Markknochen anderweitig verwenden, zB. für Ochsenmark auf Krustenbrot (siehe unter Snacks), oder für Tournedos auf Markknochen (siehe unter Fleisch ).

Die Fleischwürfel in den, mittlerweile kochenden Zwiebelsud geben und in ca.  1 1/2 

Stunden weichkochen.

Das weichgekochte Fleisch in eine Schüssel umstechen.

Die Soße mit dem Mixstab bis zur Sämigkeit bearbeiten . Abschmecken (soll etwas feurig sein!). Sahne und Paprikastreifen zufügen. 2 Minuten kochen lassen. Das Fleisch rein geben, umrühren,-fertig.

 

Obligatorisch gibt man als Beilage Brettnockerl.

 

 

 

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Bürgermeistersteak

Das Bürgermeisterstück bei 50° eine halbe Stunde in den Ofen schieben. (Während dieser Anwärmphase entwickeln sich die Geschmacksstoffe am besten).

Würzen (grobes Meersalz und eventuell noch andere Gewürze nach Geschmack) und bei StarkerHitze rundum anbraten, bis die wichtigen Röststoffe entstehen. Danach bei 90° Umluft schonend garen bis eine Kerntemperatur von 54 ° erreicht ist. 

Vor dem Anschneiden 15 min. ruhen lassen!

Gegen die Faser in Transchen schneiden und Grillgemüse dazu servieren!

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Schmorbraten vom Bürgermeisterstück

Mit Senf einreiben, rundherum anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. 

Mit Balsamico, Rotwein, Knochen und Gemüse im Bräter und Backofen langsam und schonend simmern lassen bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 75° erreicht hat!

Die Soße vollenden und erst nach einer Ruhezeit von 1/4 Stunde das Fleisch aufschneiden!

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Ćevapčići (Das Original)

Zutaten

500 g Lammfleisch oder Lamm und Rind, bei Rind eignet sich am besten der Hals
1 Handvoll Crushed Ice
  Salz und Pfeffer, frisch gemahlen
200 g Rahm (Kaimar) *s. Rezeptbeschreibung
Paprikaschote(n)
Chilischote(n), in feine Ringe geschnitten
Tomate(n), gewürfelt
2 Zehe/n Knoblauch, fein gehackt
1 Handvoll Petersilie, grob geschnitten, glatt
  Olivenöl
  Weinessig

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 10 Min. Ruhezeit: ca. 21 Tage / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

 

Diese Ćevapčići haben nichts zu tun mit den Fleischröllchen, die man allerorten aufgetischt bekommt. Mein Rezept kommt aus Ulcine in Mazedonien und wird nur mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Das Fleisch und das Eis 2 x durch die mittlere Scheibe des Fleischwolfes drehen, würzen und gut durchkneten. 10 cm lange und ca. 2,5 cm dicke Würstchen formen. Über Holzkohlenfeuer grillen. Sie sollen außen knusprig und innen rosa und saftig sein.

Auf die heißen Ćevapčići wird der Kaimar verteilt, der dann langsam schmilzt und ins Fleisch sickert.

Aus den übrigen Zutaten einen Salat zubereiten. Dazu serviert man noch Frühlingszwiebeln und frisches Baguette oder Fladenbrot.


* Es wird schwer sein hierzulande Kaimar aufzutreiben. Kaimar kann man auch selbst machen und zwar so: 3 l frische Kuhmilch (Rohmilch, am besten vom Bauern) in 6 Gefäße mit gleichem Durchmesser verteilen und kühl stellen. Sobald sich eine dicke Rahmschicht auf der Milch gebildet hat, diese schichtweise mit etwas Salz in einen Steinguttopf legen. Verschlossen und kühl 3 Wochen reifen lassen. Noch schmackhafter ist Kaimar aus Ziegenmilch.

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Ochsenfilet à la provençale

Zutaten

1 kg Rinderfilet(s) (Ochsenfilet - Mittelstück)
  Meersalz, grobes
  Thymian
  Rosmarin
  Fenchelsamen
800 g Champignons, braune, blättrig geschnitten
1 EL, gehäuft Butter
Schalotte(n), fein gehackt
 etwas Mehl
6 cl Sahne
  Salz und Pfeffer, weißer
4 große Kartoffel(n), geschält und in 2 mm dicke Scheiben gehobelt
6 Zehe/n Knoblauch, fein gehackt
  Olivenöl
3 dl Sauce Hollandaise

 

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

 

Etwas grobes Meersalz, Thymian, Rosmarin und Fenchelsamen auf ein Brett streuen und gut mischen. Das Filet darin wälzen. Dabei das Gewürz gut ins Fleisch drücken.

Nun das Filet rundum in Öl gut anbraten (ca. 7 min.) Danach im vorgeheizten Ofen bei 120° ca. 20 - 30 min garen. Das Filet soll innen noch blutig sein (englisch). Warm stellen und vor dem Aufschneiden 10 min ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Champignons à la crème herstellen: Die Schalotten in Butter anschwitzen, die Champignons zufügen, weiter rösten, dann leicht mit etwas Mehl bestäuben, umrühren und mit der Sahne aufgießen. 10 min unter Rühren köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, sie sollen sehr sämig sein.

Die Kartoffeln in etwas Olivenöl in einer heißen Pfanne goldbraun braten. Immer wieder umschichten, damit die Scheiben überall schön braun werden. Mit grobem Meersalz würzen und kurz vor Ende der Garzeit den fein gehackten Knoblauch zufügen und untermischen. Noch 1 min weiter braten. Die Kartoffelscheiben kleben teilweise zusammen (Kartoffelstärke) sind aber trotzdem zum größten Teil knusprig. So soll es sein!

Nun die Kartoffeln auf einer heißen, ovalen Platte zu einem länglichen Sockel formen. Das entspannte Filet mit einem scharfen Messer ohne Druck schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden und leicht versetzt, überlappend auf den Kartoffelsockel legen. Die Champignons à la crème auf das Fleisch geben. Die Sauce Hollandaise auf die Champignons geben und das Ganze im Salamander oder unter dem vorgeheizten Grill Farbe nehmen
lassen.

 

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Weideschafrückenfilet à la provençale

mit gefüllter Tomate und Backkartoffel

 
 

Zutaten

20 cm Schaffleisch (Rücken vom Weideschaf)
1 Zweig/e Rosmarin
 etwas Thymian
 einige Fenchelsamen
  Meersalz, grob
  Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen
  Für den Fond:
  Knochen, zerkleinert vom Rücken
500 g Wurzelwerk (Mirepoix)
Zwiebel(n), in grobe Würfel geschnitten
1 EL, gestr. Tomatenmark
2 Zweig/e Thymian
Lorbeerblätter
1 Zweig/e Rosmarin
2 Zehe/n Knoblauch
500 ml Weißwein, trocken, Wasser nach Bedarf
  Für die Sauce: (Gemüsesauce)
2 EL Olivenöl
10  Schalotte(n)
700 gr. Dose/n Tomate(n), geschält
300 g Champignons, braun
2 Zweig/e Thymian
2 Zweig/e Rosmarin
Lorbeerblätter
4 Zehe/n Knoblauch
250 ml Weißwein, trocken
  Salz und Pfeffer
  Außerdem:
2 große Tomate(n)
2 Handvoll Weißbrot ohne Rinde
1 EL, gehäuft Butter
1 Handvoll Blattpetersilie, fein gehackt
2 Zehe/n Knoblauch, fein gehackt
  Salz und Pfeffer
  Für die Kartoffeln:
2 große Kartoffel(n), mehligkochend
2 EL, gestr. Schnittlauch, fein geschnitten
1 EL, gestr. Butter (Meersalzbutter)

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

 

Nehmen sie für dieses Gericht kein Lamm, sondern ausgewachsenes Weideschaf, die Rückenfilets sind dicker, fleischiger, meist leicht marmoriert und herzhafter.

Als erstes die gewaschenen Kartoffeln in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben, diese brauchen je nach Größe ca. 60 - 90 Minuten.

Jetzt die Rückenfilets vom Knochen schneiden und die Kräutergewürzmischung zubereiten. Dazu Rosmarin,Thymian und etwas Fenchelsamen fein hacken, mit etwas grobem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer mischen. Die Gewürzmischung auf ein Brett streuen und die Rückenfilets darin wenden. Das Gewürz dabei gut in das Fleisch drücken. Die so präparierten Filets beiseite stellen, aber nicht in den Kühlschrank legen!

Nun die Grundsauce (Fond) ansetzen, dazu die zerkleinerten Knochen mit dem Mirepoix dunkel anrösten, dann das Tomatenmark und die Gewürze kurz mit rösten, mit Wein ablöschen und 5 Min. kochen lassen. Wenn zu wenig Flüssigkeit im Topf ist, etwas Wasser zugießen, die Knochen sollen gut bedeckt sein! Mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

Nun die gefüllten Tomaten zubereiten. Dafür das obere Viertel der Tomate abschneiden. Die Tomate aushöhlen. Den Abschnitt und das Innere gleich in den Topf zur Grundsauce geben. Nun das Weißbrot mit der Butter und den Gewürzen verkneten. Zwei große Kugeln formen und in die Tomaten drücken. Beiseite stellen.

Nun die Gemüsesauce zubereiten. Die geschälten Schalotten im ganzen In Olivenöl goldgelb anbraten. Die Champignons dazugeben und etwas Farbe nehmen lassen. Den gehackten Knoblauch zugeben und ohne Farbe kurz anrösten! Mit dem Weißwein aufgießen. 2 Min. kochen lassen. Zu guter Letzt die Tomaten und Gewürze zugeben und 20 min. köcheln lassen. Die Sauce soll leicht sämig sein. Wenn sie zu flüssig ist, mit etwas Mehl bestäuben! Zugedeckt auf die Seite stellen.

Den Knochenfond durch ein feinmaschiges Sieb gießen und stark einkochen lassen, bis eine kräftige, sämige Sauce entsteht. Diese unter die Gemüsesauce rühren.

Jetzt die gefüllten Tomaten im Ofen oder Grill bei 200 °C überbacken, bis die Füllung Farbe genommen hat.

Nun die marinierten Schaffilets ca.  4 Min. rundum anbraten. Danach bei ca. 120 ° , je nach Größe,  für 15 - 20 Min. im Ofen garen. Danach warm stellen und 10 Min. ruhen lassen.

Von den Kartoffeln, die nun gar sein sollten, das obere Viertel abschneiden. Diesen Abschnitt von der Schale befreien und in eine kleine Schüssel geben. Die Kartoffeln aushöhlen, wobei eine ca. 5 mm dicke Innenwand stehen bleiben sollte. Das Ausgehöhlte zum Deckel in die Schüssel geben. Die Meersalzbutter und den Schnittlauch zufügen und mit der Gabel zerdrücken und vermischen. Die Kartoffeln damit füllen und heiß stellen.

Auf einem möglichst heißen, großen Teller anrichten. Auf die eine Seite die Backkartoffel und die gefüllte Tomate. Auf die andere Seite die Gemüsesauce. Diese sollte kompakt sein und nicht fließen! Dann das rosa gebratene Filet in ca. 3 cm. dicke Scheiben, schräg geschnitten, leicht versetzt auf dem Gemüse anordnen.

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Ochsensteak mit Kaffeekruste

2 El Kaffeebohnen mit 1/3 Tl groben Pfeffer, 1 Lorbeerblatt in 2 TL Butter anbraten, mit 2 cl trockenem Sherry ablöschen 300 ml Rinderfond und 100 ml Sahne angießen. 10 min. köcheln lassen, etwas frischen Thymian zugeben und so lange einreduzieren lassen bis die Soße kräftig genug ist. Mit etwas Butter-Mehlmischung (weiche Butter wird mit Mehl 50:50 verknetet) binden und durch ein Sieb gießen.

das Steak in 2 EL grob gemörserten Kaffeebohnen wälzen von jeder Seite 2 min. braten, pfeffern und salzen.

Mit der Soße servieren!

dazu passt sehr gut Stangensellerie im Speckmantel und Kartoffel-Gratin. (siehe unter Beilagen)

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Ochs am Spieß - Gewickelter Rindfleischspieß

Rinderschnitzel aus der Keule geschnitten, à 250 - 350 g
  Meersalz, grobes
  Pfeffer, frisch gemahlener schwarzer
  Dijonsenf

 

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 25 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

 

Besorge dir aus dem Baumarkt Rundhölzer (8 - 10 mm dick und ca. 50 - 60 cm lang). Diese "Spieße" vor dem Grillen einige Stunden wässern!

Die Schnitzel dünn ausklopfen (max. 4 mm, ca. 40 - 45 cm Durchmesser). Das geht am besten mit einem Plattiereisen auf starker Klarsichtfolie.

Das Fleisch mit grobem Meersalz, Pfeffer und Dijonsenf würzen. Danach um die Spieße wickeln.

Die Spieße im vorgeheizten Ofen (Umluft) bei 250° auf dem Rost grillen. Oder auf dem Grill, unter ständigem Drehen. Das Fleisch soll außen knusprig und innen noch rosa und saftig sein. Das dauert je nach Dicke 20 - 30 min.

Beim Würzen sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt.

 

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Pikante Rinderschnitzel

Zutaten

Rinderschnitzel aus der Keule (ca.300 g schwer)
  Salz und Pfeffer
 etwas Mehl
 etwas Wasser
4 große Zwiebel(n), fein gehackt
1 EL, gehäuft Kapern, fein gehackt
10  Sardellenfilet(s), eingelegte, fein gehackt
Zitrone(n), der Abrieb davon
5 m.-große Gewürzgurke(n), fein gehackt
  Öl zum Braten
 etwas Dijonsenf
 evtl. Sauerrahm oder Schmand

 

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

 

Die Rinderschnitzel salzen, pfeffern, mehlieren und in einer tiefen, heißen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Den Bratensatz mit etwas Wasser lösen und zu den Schnitzeln geben.

Pfanne auswischen und erhitzen. Die Zwiebel in Öl goldbraun anrösten, die gehackten Zutaten zufügen und 2 min. rösten lassen. Leicht mit Mehl bestäuben, umrühren und mit etwas Wasser aufgießen. Die Schnitzel mit dem Saft wieder in die Pfanne geben und weich dünsten. Eventuell etwas nachwürzen (wird aber kaum nötig sein) und mit etwas Dijonsenf verfeinern. Man kann auch noch Sauerrahm oder Schmand darunter rühren (macht es etwas milder und feiner).

Dazu passen sehr gut Spätzle, Brettnockerl, oder Salzkartoffeln.
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Stiffado "provencale"

Zutaten

2 kg Beinscheibe(n) (Ochsenbeinscheiben)
1 kg Schalotte(n)
1 1/2 Liter Weißwein, trocken
1 EL, gehäuft Tomatenmark
6 Zehe/n Knoblauch, ca., nach Geschmack dosieren, gehackt
1 EL, gehäuft Kardamom, trocken geröstet, fein gemörsert
Orange(n) (Bio)
300 g Oliven, grüne mit Stein, beste Qualität
  Salz und Pfeffer, weißer aus der Mühle
1 EL, gehäuft Dijonsenf
Baguette(s)
 evtl. Mehlbutter, bei Bedarf

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

 

Das Fleisch vom Knochen auslösen und in große Würfel (ca. 3 cm Kantenlänge) schneiden. Die Fleischwürfel und Knochen in einer Pfanne bei großer Hitze rundum dunkel anbraten. Dann den gehackten Knoblauch zugeben, 1/2 min. mit braten. Das Tomatenmark dazugeben. 1 min. weiterrösten. Mit etwas Wein ablöschen und Fleisch und Knochen in einen passenden Topf geben.

Jetzt die Schalotten gut anbraten und in den Topf zum Fleisch geben. Danach mit dem restlichen Wein aufgießen, das Fleisch soll gut bedeckt sein! Mit Salz und Kardamom würzen (erst nur die Hälfte Kardamom hinzugeben) nach 1/2 Stunde Kochzeit kosten und eventuell mit Kardamom nachwürzen.

Nun von den Orangen die Schale dünn, ohne das Weiße abziehen, aber nicht reiben! Die Schale ins Stifado geben. Danach den Saft auspressen und beifügen. Ca. 1 Stunde langsam schmoren lassen. Sobald das Fleisch weich ist, den Topf vom Feuer nehmen.

Das Besondere an diesem Stifado ist die Gewürzkombination von Kardamom, Knoblauch und der Orangenschale. Es ist von großer Bedeutung, dass man den Kardamom schmeckt, der Geschmack der Orangenschale aber nicht zu sehr dominiert. Deshalb immer wieder kosten und wenn der Orangengeschmack zu intensiv wird, die Schale raus fischen! Um das rechtzeitige Raus fischen der Schale zu erleichtern, möglichst große Schalenstücke abschneiden!

Wenn das Fleisch weich ist, gibt man die Oliven dazu. Nicht mehr kochen lassen! Eventuell mit Pfeffer und Dijon-Senf nachwürzen. Die Soße sollte sämig sein. Wenn nicht, dann solange es kocht, mit etwas Mehlbutter nachhelfen.

Dazu passen am besten frisches Baguette und ein guter trockener Weißwein!

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Tournedos auf Markknochen

Mit Staudensellerie im Speckmantel

Zutaten

1 kg Rinderfilet(s) (Ochsenfilet - Mittelstück), frisches
Markknochen aus der Wade (3 - 4 cm dick)
1 kg Rinderknochen, klein gehackt
1 Schuss Öl
2 Handvoll Wurzelwerk (Mirepoix) grob würfelige, gemischte Wurzeln und Zwiebeln
1 EL, gehäuft Tomatenmark
1 Liter Rotwein, trocken
Staudensellerie
4 Scheibe/n Speck, durchwachsen
 etwas Salz
1/2 Liter Gemüsebrühe
 etwas Butter für die Form
  Mehlbutter zum Binden

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

 

Zuerst die Soße ansetzen: Die gehackten Rinderknochen zusammen mit dem Mirepoix dunkel anrösten, dann das Tomatenmark dazugeben und 1 min. rösten. Mit Rotwein ablöschen und mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Die Knochen sollen mit Flüssigkeit bedeckt sein. Eventuell noch Wasser nachgießen. Danach den Jus durchseihen und auf 4 dl einkochen lassen.

Den Staudensellerie in 10 cm grüße Bündel schneiden, mit den Speckscheiben umwickeln und in eine ausgebutterte Kasserolle setzen. Mit Gemüsefond bis zur Hälfte begießen und leicht salzen. Mit gebuttertem Backpapier bedecken und im Ofen bei 150 °C weich garen.

Die Tournedos salzen, pfeffern und zusammen mit 4 Markknochen (ins Mark von beiden Seiten etwas Salz drücken) grillen (nach Belieben, englisch oder medium).

Die 2 übrigen Markknochen öffnen. So dass das Mark seine runde Form behält. Das geht am besten, wenn man mit einem scharfen Beil seitlich auf den aufrecht stehenden Knochen hackt (aber nur mit der Spitze des Beils, am Rand auf den Knochen, nicht aufs Mark). Dann bricht der Knochen auseinander und das unbeschädigte Mark liegt frei!
Das rohe Mark in 4 gleiche Teile schneiden und im Salamander kurz übergrillen, bis das Mark an der Oberfläche zu schmelzen beginnt und eine schöne rosa Farbe angenommen hat.

Den Ochsenfond mit etwas Mehlbutter abbinden, und eventuell nachwürzen.

Auf einer heißen ovalen Platte anrichten: Der Länge nach die gegrillten Markknochen auf die Platte setzen. Die Tournedos darauf setzen. Gegenüber die Staudensellerie-Bunde platzieren. Nun die Tournedos mit der Soße napieren und zuletzt die gegrillten Markscheiben in der Mitte auf die Tournedos setzen.

Ein wahrer Gaumen- und Augenschmaus! Die rosa Markscheiben auf der dunklen Soße kommen richtig gut!

Dazu passen Folienkartoffeln mit Speckrahmsoße (siehe mein Rezept)!
Oder Pommes Pont-Neuf.
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Tournedos mit Gänseleber

Zutaten

800 g Rinderfilet(s) (Ochsenfilet), frisch, vom Mittelstück, in 4 gleichen Teilen
200 g Gänseleberpastete
3 EL Cognac, guter
4 Scheibe/n Speck, durchwachsen
  Salz und Pfeffer
  Für die Sauce: (Madeirasauce)
1 kg Rinderknochen, klein gehackt
2 Handvoll Wurzelwerk (Mirepoix)
1 EL, gehäuft Tomatenmark
1 Liter Madeira
 etwas Mehlbutter

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

 

Zuerst die Knochen für die Madeirasoße zusammen mit dem Mirepoix braun rösten. Das Tomatenmark zugeben und 1 Minute weiterrösten. Mit dem Madeira aufgießen und mindestens 3 Stunden köcheln lassen. Danach abseihen und auf 4 dl ein reduzieren lassen.

In der Zwischenzeit die Tournedos seitlich mit einem schmalen, scharfen Messer einstechen und durch bogenförmige Bewegung zu einer Tasche erweitern. Die Einstichstelle soll möglichst klein bleiben! In jede Tasche etwas Cognac geben, danach die Taschen mit Gänseleber füllen. Die Speckscheiben seitlich um das Fleisch wickeln und so den Einschnitt verschließen. Den Speck mit dünnem Stahldraht oder Zwirn fixieren.

Die Tournedos medium grillen. Den Zwirn entfernen. Das Fleisch auf heißen Tellern anrichten und mit der Soße - mit Mehlbutter leicht gebunden und eventuell nachgewürzt - überziehen.

Dazu passt feines Gemüse - Brokkoli, grüner Spargel oder Staudensellerie, knackig gedämpft - und Pommes Pont-Neuf.

 

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