Grünkohl in Senfsahne

Geben Sie Senf dazu! Mit dieser feinen Sahne-Sauce veredeln Sie den Klassiker unter den Wintergemüsen.

Zubereitung

  1. 1.

    Den Grünkohl putzen, den Strunk entfernen, die Blätter von den harten Blattrippen befreien, gut waschen, abtropfen lassen und grob hacken.

  2. 2.

    Reichlich Salzwasser aufkochen und den Grünkohl darin bei starker Hitze 3 Min. offen kochen lassen. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

  3. 3.

    Die Butter in einem breiten Topf zerlassen, Zwiebel glasig dünsten. Den Grünkohl 2 Min. mitdünsten. Brühe und Sahne einrühren und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. dünsten.

  4. 4.

    Den Grünkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken, Senf und Saucenbinder unterrühren.

Kürbis-Parmigiana

  • 1 kleiner Butternut-Kürbis, ca. 1 kg
  • Salz
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 8 El Olivenöl
  • 1 Dose Tomaten, 400 g EW
  • Pfeffer
  • Zucker
  • 80 g Parmesan
  • 250 g Büffelmozzarella
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 50 g Semmelbrösel
  • Kürbis schälen und quer halbieren. Kerne aus der unteren Hälfte mit einem Löffel entfernen, das Fruchtfleisch sehr fein würfeln. Die obere Hälfte längs in ca. 2 mm dünne Scheiben schneiden. Kürbisscheiben auf ein Küchentuch legen, mit Salz bestreuen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen.
  • Zwiebel und Knoblauch fein hacken. 2 El Olivenöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin 2-3 Minuten dünsten. Dosentomaten grob klein schneiden, mit dem Saft zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Tomatensauce ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen.
  • Kürbisscheiben mit Küchenpapier trocken tupfen. Portionsweise in insgesamt 5 El Olivenöl in einer breiten beschichteten Pfanne goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Parmesan fein reiben. Mozzarella fein würfeln. Rosmarinnadeln abstreifen und fein schneiden. Eine Auflaufform mit dem restlichen Olivenöl einstreichen und mit wenig Semmelbröseln ausstreuen.
  • Kürbisscheiben mit den restlichen Semmelbröseln, der Tomatensauce, Kürbiswürfeln, Parmesan, Mozzarella und Rosmarin in die Form schichten, dabei jeweils mit Pfeffer würzen. Mit Parmesan, Mozzarella und Semmelbröseln abschließen.
  • Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten in 40-45 Minuten goldbraun backen.
  • TIPP Zur Kürbis-Parmigiana passt ein herber bunter Blattsalat aus Eichblatt, Frisée und Radicchio mit einer fruchtigen Apfel-Vinaigrette.

Kürbis-Spinat-Lasagne mit Ziegenkäse

Zutaten

Für 6 Portionen
  • 30 g Butter
  • 20 g Mehl
  • 600 ml Milch
  • 1 Zwiebel
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Nelke
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Ziegenfrischkäse
  • 850 g Muskatkürbis
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 6 El Olivenöl
  • 500 g Blattspinat
  • 250 g Kirschtomaten
  • 2 Stiele Salbei
  • 80 g Parmesan
  • 9 Lasagneblätter (ohne Vorkochen)
  • Für die Béchamel 20 g Butter in einem Topf zerlassen. Mehl zugeben und unter Rühren 30 Sekunden bei milder Hitze anschwitzen. Mit 300 ml Milch auffüllen und verrühren. Nach und nach die restliche Milch zugießen und unter Rühren aufkochen. Zwiebel mit Lorbeer und Nelke spicken, zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Bei sehr milder Hitze 30 Minuten kochen. Zwiebel entfernen, Sauce durch ein feines Sieb passieren. Ziegenkäse zugeben und unter Rühren auflösen. Sauce abkühlen lassen.
  • Kürbis schälen, in 5 mm dicke Scheiben schneiden und mit dem angedrückten Knoblauch und Rosmarin auf ein Backblech geben, mit Öl beträufeln und unter dem vorgeheizten Backofengrill 8-10 Minuten auf der obersten Schiene bei 220 Grad (Gas 3-4) grillen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
  • Spinat putzen, waschen und 2 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Herausnehmen, abschrecken und ausdrücken. Spinat grob hacken und mit Salz und Pfeffer würzen. Kirschtomaten vierteln. Salbeiblätter fein hacken. Parmesan fein reiben.
  • Eine rechteckige Auflaufform (30 x 20 cm) dünn mit der restlichen Butter fetten und mit 3 Lasagneblättern auslegen. Spinat, Kürbis, Tomaten, Béchamel und Lasagneblätter abwechselnd einschichten. Mit Lasagneblättern und Béchamel abschließen. Salbei und Käse darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der mittleren Schiene 35-40 Minuten backen.

Kürbis-Maronen-Tajine

Für 4 Personen
  • 800 g Hokkaidokürbis
  • 250 g rote Zwiebeln
  • 2 - 3 Knoblauchzehen
  • 3 El natives Olivenöl
  • 1 gehäufter El brauner Zucker
  • 4 gehäufte El Tomatenmark
  • 3 - 4 Tl Harissa
  • 2 Tl Kreuzkümmelsamen
  • 1 Tl Zimtpulver
  • 700 - 800 ml Gemüsebrühe
  • 100 g getrocknete Aprikosen
  • 400 g vorgegarte Maronen, (Vakuum)
  • 1/2 Bund Koriander
  • Meersalz
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
 

Den Kürbis waschen, halbieren und das faserige Innere entfernen. Den Kürbis zuerst in etwa 2 cm breite Spalten, dann in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen. Die Zwiebeln in Spalten schneiden, den Knoblauch fein hacken. 

Das Olivenöl in einer Tajine oder in einer weiten Pfanne (mit Deckel) erhitzen. Den Kürbis darin in etwa 3 Minuten rundum kräftig anbraten. Die Zwiebeln hinzufügen und weitere 2 - 3 Minuten mit anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit dem braunen Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen. 

Tomatenmark, Harissem, Kreuzkümmelsamen und Zimt unterrrühren. 700 ml Gemüsebrühe angießen und das Ganze aufkochen lassen. 

Die Aprikosen halbieren und mit den Maronen hinzufügen. Die Tajine oder die Pfanne zudecken und den Inhalt 10 Minuten leicht köcheln lassen. Der Kürbis soll dann weich, aber noch nicht verkocht und die Sauce leicht sämig sein. 

In der Zwischenzeit den Koriander waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und grob hacken. Eventuell noch etwas Gemüsebrühe unter das Gemüse rühren und mit Meersalz, Pfeffer und eventuell etwas mehr Harissa abschmecken. Mit dem Koriander bestreuen.

Kürbisrisotto mit Chorizo

Für 2 Personen
  • 1 Schalotte
  • 1 El Olivenöl
  • 150 g Risottoreis (16 Minuten Garzeit, z.B.von Riso Gallo)
  • 100 ml Weißwein (alternativ Brühe)
  • 450-500 ml heiße Hühnerbrühe
  • 150 g Hokkaido-Kürbis (mit Schale, ohne Kerne)
  • 80 g Chorizo (spanische Paprikasalami)
  • 6 Salbeiblätter
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 30 g frisch geriebenen Parmesan
  • 2 El Butter
  • Salz
Zubereitung

1 Schalotte fein würfeln. 1 El Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, Schalotte darin andünsten.150 g Risottoreis (16 Minuten Garzeit, z.B. von Riso Gallo) zufügen und ebenfalls glasig dünsten. 100 ml Weißwein (alternativ Brühe) zufügen und einkochen lassen. Nach und nach 450 - 500 ml heiße Hühnerbrühe zugießen, sodass der Reis knapp damit bedeckt ist. Regelmäßig rühren!

Von 150 g Hokkaido-Kürbis (mit Schale, ohne Kerne) ca. ein Drittel in dünne Spalten schneiden. Den Rest grob raspeln und nach etwa 8 Minuten Garzeit unter das Risotto heben, dann weitere 8 Minuten köcheln und dabei natürlich rühren.

80 g Chorizo (spanische Paprikasalami) in Scheiben schneiden und 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Chorizo und Kürbisspalten ca. 2 Minuten anbraten, wenden, 6 Salbeiblätter zufügen und weitere 2 Minuten braten. Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. 30 g frisch geriebenen Parmesan und 2 El Butter in das Risotto einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Chorizo, Kürbis und Salbei mit Bratfond auf dem Risotto anrichten.

Gebratener Fenchel

  • 500 g Fenchelknolle mit Grün
  • 2 El Olivenöl
  • 0.5 El Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Zucker
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 500 g Fenchelknolle (mit Grün) putzen. Das zarte Grün beiseitelegen. Fenchel längs halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden. Fenchel in 1 cm breite Spalten schneiden.
  • 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Fenchel darin bei starker Hitze 4 Min. braten. Dabei mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. 1/2 El Butter und 1 El Wasser zugeben und den Fenchel bei mittlerer Hitze 4-5 Min. garen. Fenchel mit 1 Spritzer Zitronensaft und evtl. etwas Salz und Pfeffer würzen. Mit Fenchelgrün bestreut servieren.

Mangold-Omelette

Zutaten
Für 4 Portionen
  • 700 g Mangold
  • Brät von 4 Salsicce
  • 7 El Öl
  • 1/4 Tl Anissaat gemörsert
  • Pfeffer
  • 10 Eier (Kl. M)
Zubereitung

700 g Mangold putzen, Stiele würfeln, Blätter in kurze Streifen schneiden. Brät von 4 Salsicce würfeln, in 3 El Öl anbraten. Stiele bei sanfter Hitze 5 Minuten mitbraten, Grün zugeben und zusammenfallen lassen. Alles mit 1/4 Tl gemörserter Anissaat und Pfeffer würzen, beiseitestellen. 10 Eier (Kl. M) verquirlen, würzen. Portionsweise in insgesamt 4 El Öl 4 Omelettes in einer heißen Pfanne bei geringer Hitze stocken lassen. Mit der Gemüsemischung anrichten.

Mangold-pie mit Ziegenkäse

  • 125 g gemahlene Haselnüsse
  • 350 g Mehl (Typ 550)
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, (aus der Mühle)
  • 1/2 Tl Backpulver
  • 350 g kalte Butter, (in Stückchen)
  • 1 Ei, (Kl. M)
  • 900 g Mangold
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 Tl Biozitronenschale
  • Muskatnuss, (frisch gerieben)
  • 250 g stückige Tomaten, (aus der Dose)
  • 60 g getrocknete Tomaten, (in Öl)
  • 35 g Mehl (Typ 405)
  • 500 ml Milch
  • 250 ml Instant-Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 275 g Ziegengouda, (gerieben)

 

Zubereitung

Nüsse, Mehl (Type 550), 1 1⁄2 Tl Salz und Backpulver mischen. 250 g Butter zugeben. Mit den Knethaken des Handmixers verkneten. Ei und ca. 2 El kaltes Wasser zugeben. Mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig in 2 Portionen teilen und flach drücken. Jeweils in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.

Förmchen fetten und dünn mit Mehl ausstäuben. Teiglinge auf wenig Mehl ca. 2 mm dünn ausrollen. Daraus 8 Teigkreise, die etwas größer als die Formen sind, ausschneiden und diese damit auslegen, dabei einen Rand formen. Überstehenden Teig abschneiden. Förmchen kalt stellen.

Mangold putzen und die Stiele fein hacken. Zwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. 2 El Butter in einem großen Topf erhitzen.Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Dann Mangoldstiele ca. 5 Minuten mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Muskatnuss würzen. Tomatenstücke untermischen und etwas einkochen lassen. Inzwischen Mangoldblätter und getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden, unter die Mangoldstiele mischen. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.

Für die Sauce 40 g Butter schmelzen. Mehl (Type 405) mit einem Schneebesen einrühren. Milch und Brühe nach und nach unterrühren. Lorbeerblatt zugeben, Sauce ca. 1 Minute köcheln lassen. Etwa ein Drittel des Käses unter die Sauce rühren.

Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Mangoldgemüse auf den Teigböden verteilen, jeweils etwas Béchamelsauce darüberträufeln. Übrigen Käse darüberstreuen. Pies auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten goldbraun backen.

Die restliche Béchamelsauce kurz erhitzen. Pies aus den Förmchen lösen und mit den marinierten Möhren servieren. Dazu die Sauce reichen.

 

 

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