Geben Sie Senf dazu! Mit dieser feinen Sahne-Sauce veredeln Sie den Klassiker unter den Wintergemüsen.
Den Grünkohl putzen, den Strunk entfernen, die Blätter von den harten Blattrippen befreien, gut waschen, abtropfen lassen und grob hacken.
Reichlich Salzwasser aufkochen und den Grünkohl darin bei starker Hitze 3 Min. offen kochen lassen. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
Die Butter in einem breiten Topf zerlassen, Zwiebel glasig dünsten. Den Grünkohl 2 Min. mitdünsten. Brühe und Sahne einrühren und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Min. dünsten.
Den Grünkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken, Senf und Saucenbinder unterrühren.
Den Kürbis waschen, halbieren und das faserige Innere entfernen. Den Kürbis zuerst in etwa 2 cm breite Spalten, dann in grobe Würfel schneiden. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen. Die Zwiebeln in Spalten schneiden, den Knoblauch fein hacken.
Das Olivenöl in einer Tajine oder in einer weiten Pfanne (mit Deckel) erhitzen. Den Kürbis darin in etwa 3 Minuten rundum kräftig anbraten. Die Zwiebeln hinzufügen und weitere 2 - 3 Minuten mit anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Mit dem braunen Zucker bestreuen und kurz karamellisieren lassen.
Tomatenmark, Harissem, Kreuzkümmelsamen und Zimt unterrrühren. 700 ml Gemüsebrühe angießen und das Ganze aufkochen lassen.
Die Aprikosen halbieren und mit den Maronen hinzufügen. Die Tajine oder die Pfanne zudecken und den Inhalt 10 Minuten leicht köcheln lassen. Der Kürbis soll dann weich, aber noch nicht verkocht und die Sauce leicht sämig sein.
In der Zwischenzeit den Koriander waschen und trocken schütteln. Die Blätter von den Stängeln zupfen und grob hacken. Eventuell noch etwas Gemüsebrühe unter das Gemüse rühren und mit Meersalz, Pfeffer und eventuell etwas mehr Harissa abschmecken. Mit dem Koriander bestreuen.
1 Schalotte fein würfeln. 1 El Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen, Schalotte darin andünsten.150 g Risottoreis (16 Minuten Garzeit, z.B. von Riso Gallo) zufügen und ebenfalls glasig dünsten. 100 ml Weißwein (alternativ Brühe) zufügen und einkochen lassen. Nach und nach 450 - 500 ml heiße Hühnerbrühe zugießen, sodass der Reis knapp damit bedeckt ist. Regelmäßig rühren!
Von 150 g Hokkaido-Kürbis (mit Schale, ohne Kerne) ca. ein Drittel in dünne Spalten schneiden. Den Rest grob raspeln und nach etwa 8 Minuten Garzeit unter das Risotto heben, dann weitere 8 Minuten köcheln und dabei natürlich rühren.
80 g Chorizo (spanische Paprikasalami) in Scheiben schneiden und 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Chorizo und Kürbisspalten ca. 2 Minuten anbraten, wenden, 6 Salbeiblätter zufügen und weitere 2 Minuten braten. Mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen. 30 g frisch geriebenen Parmesan und 2 El Butter in das Risotto einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Chorizo, Kürbis und Salbei mit Bratfond auf dem Risotto anrichten.
700 g Mangold putzen, Stiele würfeln, Blätter in kurze Streifen schneiden. Brät von 4 Salsicce würfeln, in 3 El Öl anbraten. Stiele bei sanfter Hitze 5 Minuten mitbraten, Grün zugeben und zusammenfallen lassen. Alles mit 1/4 Tl gemörserter Anissaat und Pfeffer würzen, beiseitestellen. 10 Eier (Kl. M) verquirlen, würzen. Portionsweise in insgesamt 4 El Öl 4 Omelettes in einer heißen Pfanne bei geringer Hitze stocken lassen. Mit der Gemüsemischung anrichten.
Nüsse, Mehl (Type 550), 1 1⁄2 Tl Salz und Backpulver mischen. 250 g Butter zugeben. Mit den Knethaken des Handmixers verkneten. Ei und ca. 2 El kaltes Wasser zugeben. Mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. Teig in 2 Portionen teilen und flach drücken. Jeweils in Frischhaltefolie wickeln und ca. 30 Minuten kalt stellen.
Förmchen fetten und dünn mit Mehl ausstäuben. Teiglinge auf wenig Mehl ca. 2 mm dünn ausrollen. Daraus 8 Teigkreise, die etwas größer als die Formen sind, ausschneiden und diese damit auslegen, dabei einen Rand formen. Überstehenden Teig abschneiden. Förmchen kalt stellen.
Mangold putzen und die Stiele fein hacken. Zwiebel und Knoblauch pellen und fein würfeln. 2 El Butter in einem großen Topf erhitzen.Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Dann Mangoldstiele ca. 5 Minuten mitdünsten. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Muskatnuss würzen. Tomatenstücke untermischen und etwas einkochen lassen. Inzwischen Mangoldblätter und getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden, unter die Mangoldstiele mischen. Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, abkühlen lassen.
Für die Sauce 40 g Butter schmelzen. Mehl (Type 405) mit einem Schneebesen einrühren. Milch und Brühe nach und nach unterrühren. Lorbeerblatt zugeben, Sauce ca. 1 Minute köcheln lassen. Etwa ein Drittel des Käses unter die Sauce rühren.
Ofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Mangoldgemüse auf den Teigböden verteilen, jeweils etwas Béchamelsauce darüberträufeln. Übrigen Käse darüberstreuen. Pies auf mittlerer Schiene ca. 25 Minuten goldbraun backen.
Die restliche Béchamelsauce kurz erhitzen. Pies aus den Förmchen lösen und mit den marinierten Möhren servieren. Dazu die Sauce reichen.