Entenpastete mit Orangen

Eine gelungene Pastete braucht Sorgfalt und Zeit. Sie  ist ein Meisterstück, das berechtigt sich auf die Schulter zu klopfen.

Aber haben Sie keine Angst. Wenn Sie meine Anweisungen gewissenhaft befolgen, können Sie danach ein Kunstwerk aus Fleisch, versehen mit allen Aromen und Gewürzen, gehüllt in einen goldenen Mantel, eine Art Palast aus Teig, Pastete genannt bewundern!

Fangen Sie keinesfalls an bevor Sie nicht auch die Tipps gelesen haben!

  • 1/4                TL           schwarzer Pfeffer
  • 1/4                TL           weißer Pfeffer
  • 1/4                TL           Piment
  • 1/2                EL           Koriander (jeweils ganze Körner)
  • 1                    TL           grobes Meersalz
  • 2                                    Entenbrustfilets von weiblichen Enten
  • 2                                    Entenkeulen
  • 1 1/2             TL           Pökelsalz (vom Schlachter)
  • 1 1/2                             Abrieb von Bio-Orangenschale fein
  • 2                    EL           Orangenlikör
  • 40                    g            frische Toastbrotbrösel
  • 1                    EL            fein geriebene Ingwerwurzel
  • 125                  g            Créme double
  • 2                                     Eiweiß (größe M )
  • 4                    EL           Thymianblätter
  • 30                    g            Pinienkerne
  • 60                    g            schwarze Oliven gehackt
  • 2                    EL           eingelegter grüner Pfeffer (abgetropft)
  • 40                    g            Orangeat
  • 800                 g             Halbblätterteig ( siehe Rezept)
  • 1                                     Eigelb mit 1 TL Milch
  • 100                 g             zerkleinertes Suppengemüse
  • 100               ml            frischer Orangensaft
  • 1/4                TL           Rosenpaprika
  • 3                    TL           Tannenhonig
  • 4                Blatt            weiße Gelatine
  • 1                                     Pastetenform von 1,5 l  Inhalt oder eine Kastenform,
  •                                        Backpapier, Alufolie
  1.  Die Gewürze mit 1 TL Meersalz im Mörser zu einerGewürzmischung zerreiben
  2.  Die Haut von den Entenbrustfilets abziehen und beiseite legen. Brustfleisch in gleichmäßige Würfel von ca. 2 1/2 cm Kantenlänge schneiden, mit Pökelsalz bestreuen und zugedeckt 6 Stunden ziehen lassen (zwischendurch wenden).
  3.  Das Keulenfleisch samt der Haut von den Knochen schneiden und sehr fein würfeln, Sehnen dabei entfernen. Die abgezogene Brusthaut ebenfalls fein würfeln. Gewürzmischung, Orangenschale, Orangenlikör, Toastbrotbrösel und Ingwer unter Keulenfleisch und Haut mischen. 6 Stunden ziehen lassen und zwischendurch wenden.

jetzt haben wir Zeit für den Teig.

Halbblätterteig (800 g )

  • 2           Eigelb (Größe M)
  • 250  g   kalte Butter
  • 400  g   Mehl (405)
  • 1     TL  Salz
  • 1/2 TL  Zucker
  • 1/2 TL  Pfeffer aus der Mühle

a.  Eigelb mit 120 ml eiskaltem Wasser verquirlen. 150 g Butterflöckchen, restliche    Zutaten und die Ei-Wassermischung wenige Sekunden mit dem Schneidmesser der Küchenmaschine miteinander vermischen. Die krümelige Masse auf Klarsichtfolie schütten, zu einer Kugel formen und 1/2 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen

b.  100 g Butter in dünne Scheiben schneiden, auf Folie legen und gut kühlen.

c.  Den Teig zu einem Rechteck von 20x30 cm ausrollen. Die gekühlten Butterscheiben mittig auf das Rechteck legen. Die Teigplatte von links und rechts darüberschlagen und erneut zu einem Rechteck ausrollen.. Die Teigplatte erneut so zusammenfalten, daß es 3 Ebenen gibt., sie um 90Grad drehen, ausrollen, zusammenfalten und 30 Minuten kühlen.

d.  Die beschriebenen Ausrolltouren 2-3 x wiederholen.

jetzt geht es mit der Füllung weiter:

     4.  Créme double mit Eiweiß verquirlen. Das gehackte Keulenfleisch im Blitzhacker fein pürieren, dabei die Créme double-mischung dazugeben und dann die Farce abschmecken. Denken Sie daran, dass man kalte Gerichte kräftiger würzen muß als Heiße! Thymian, Pinienkerne und Oliven, grünen Pfeffer,und Orangeat gut in die Farce einarbeiten Das gepökelte Brustfleisch kalt abspühlen und trocken tupfen.

      5.  Die Pastetenform ausfetten, ihren Boden mit Backpapier auslegen. 2/3 des Teiges ausrollen und so in die Form fügen, dass keine Naht entsteht. Den Teig mit den Händen zum Rand hochziehen, Überschuß abschneiden. Farce und Fleischwürfel in die Form füllen (siehe Tipps). Einen Teigdeckel ausrollen, auflegen, den Schornstein bauen (siehe Tipps) den Deckel mit Teigstreifen oder -blättern verzieren. Eigelb und Milch verquirlen und aufstreichen.

       6.  Den Backofen auf 230° Umluft vorheizen. Die Pastete auf den 2. Rost von unten stellen und 30 Min. backen, dabei nach 15-20 Min. mit Folie abdecken.

       7.  Die Hitze nach den 30 Min. auf 140° senken. Die Backofentür zum Abkühlen etwa 5 Minuten öffnen, dann wieder schließen und ab da weitere 15 Min. backen. Ofen ausschalten und die Pastete zum Nachgaren 10- 20 Minuten darin belassen. Die Kerntemperatur sollte 62-65°  betragen. Die Pastete herausnehmen und in der Form ganz auskühlen lassen.

        8.  Für das Gelee die Knochen rösten und mit zerkleinertem Suppengemüse und Wasser bedeckt 3 Stunden zugedeckt köcheln lassen. Den Sud durch ein Sieb gießen und auf 200 ml einkochen. Sud mit Orangensaft, Rosenpaprika, Honig und Salz herzhaft würzen. Gelatine einweichen und im warmen Sud auflösen, etwas abkühlen bis es anfängt zu gelieren und mit einem Trichter durch den Schornstein in die erkaltete Pastete gießen, fest werden lassen (sie Tipps) Geleerest 1 cm hoch in eine Form gießen, erstarren lassen und gewürfelt zur Pastete reichen.

Tipps:

Okay, ich gebe zu, dies ist ein etwas großes Rezept. Aber haben Sie keine Bange, das Rezept ist mehrfach erprobt und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Eines aber müssen Sie leisten, damit alles so gelingt wie es sein soll: Lesen Sie das Rezept mehrfach in Ruhe durch, verinnerlichen Sie die Bedeutung jedes Wortes und beherzigen Sie:

Damit die Farce bindet, arbeiten wir kalt - alle Zutaten, auch Schüsseln, Mixaufsätze, Blitzhacker etc. sind vorzukühlen! Eiswürfel für das Eiswasserbad der Rührschüssel mit der Farce sind vorzuhalten. Die Ergebnisse der Einzelschritte zwischenzeitlich im Kühlschrank lagern.

Pürieren erzeugt Reibungshitze, darum besser mehrere kleine Portionen verarbeiten., sie in eine Schüssel auf Eiswasser füllen, zum Schluß mischen und abschmecken. Stets auf der schnellsten Stufe pürieren.

Aufs rechte Maß achten, gewogene Flüssigkeiten sind exakter. Für Löffelmaße gilt: 1 TL ist 5 ml; 1 EL ist 15 ml.

Um Pasteten nach dem Backen lösen zu können, müssen die Formen (besonders nicht beschichtete) vor dem Befüllen ausgefettet und mit Backpapier ausgelegt werden.

Die Teigwände zunächst mit etwas Farce einreiben, erst dann die ganze Farce so einfüllen, dass keine Hohlräume entstehen. Dabei die Form wiederholt auf die Arbeitsfläche stoßen und die Füllung mit einem Spatel eindrücken und glatt streichen.

Pasteten mit Teigmantel benötigen einen "Schornstein", durch den der Dampf beim Backen austreten kann und der Deckel nicht platzt.. Dazu eignet sich ein kleiner Ausstechring, der nach dem entfernen des Teigrundes zur Festigung als Schlot verbleibt.

Ein Kerntemperaturmesser hilft, den richtigen Garpunkt von 62 - 65° zu treffen, damit die Pastete auch gar und nicht zu trocken wird.

Beim einfüllen des Gelees die Pastete leicht schwenken, damit sich die Flüssigkeit gut verteilt. Der rechte Zeitpunkt zum Einfüllen ist, wenn die Geleeflüssigkeit gerade beginnt zu gelieren. nicht früher und auch nicht später!

Nun ans Werk. Alle rausschmeißen, die in der Küche nichts zu suchen haben, und das Kochen genießen!

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