Steinpilz - Focaccia

  • Teig
  • 500 g Mehl
  • Salz
  • 15 g frische Hefe
  • 2 El Olivenöl
  • Belag
  • 1 Tl Koriandersaat
  • 100 g stückige Tomaten, (Dose)
  • Fleur de sel
  • Pfeffer
  • 400 g Steinpilze
  • 150 g Zwiebeln
  • 100 g Dicke-Bohnen-Kerne, (aus ca. 300 g Schoten)
  • 100 g mittelgroße Rispentomaten
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 10 El Rapsöl
  • 40 g italienischer Hartkäse, (z. B. Grana Padano oder Parmesan; gehobelt)
  • 1 Bund feine Rauke, (ca. 30 g)
  • 4 Stiele Basilikum
  • Mehl und 1 Tl Salz in einer großen Schüssel mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Hefe in 300 ml lauwarmes Wasser bröseln und darin auflösen. Hefewasser in die Mehlmulde gießen und mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig kneten, dabei das Öl zugeben. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen in 8-10 Minuten geschmeidig kneten, zu einer Kugel formen, mit Mehl bestäuben und in die Schüssel legen. Teig abgedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

  • Koriander im Mörser grob zerstoßen. Stückige Tomaten kräftig mit Koriander, Fleur de sel und Pfeffer würzen, Sugo beiseitestellen. Steinpilze putzen und längs halbieren, größere Pilze vierteln. Zwiebeln in ca. 2 cm breite Spalten schneiden. Bohnenkerne in kochendem Salzwasser 2 Minuten garen, abgießen und eiskalt abschrecken. Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Tomaten vierteln und entkernen. Rosmarinnadeln vom zweig zupfen.

  • 4 El Rapsöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze glasig dünsten. Rosmarin zugeben, kurz mitbraten und in eine große Schale geben. Bohnenkerne und Tomatenviertel vorsichtig unterheben und beiseitestellen. Restliches Öl in der Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze goldbraun anbraten. Mit Fleur de sel und Pfeffer würzen und beiseitestellen.

  • Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche halbieren, zu 2 Kugeln locker zusammenkneten. Auf Backpapier legen und zu je ca. 1 cm dicken Fladen formen. Abgedeckt 20 Minuten gehen lassen.

  • Backofen und Backblech auf 240 Grad vorheizen (Gas 4-5, Umluft 230 Grad). Teigfladen gleichmäßig mit dem Tomatensugo bestreichen, dabei einen 2 cm breiten Rand lassen. Gemüse und Pilze auf den Fladen verteilen und mit Käse bestreuen. Fladen mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech ziehen und auf der untersten Schiene 18-20 Minuten backen.

  • Inzwischen Rauke putzen, waschen und trocken schleudern, Basilikumblätter abzupfen. Focacce aus dem Ofen nehmen, mit Rauke und Basilikum bestreuen und sofort servieren.

Überbackene Pfifferlinge

Zutaten: für 4 Personen

200 g Pfifferlinge
1 mittelgroße Zwiebel
reichlich frische Petersilie
2 EL Öl
Salz und Pfeffer
3 mittelgroße Eier M
3 TL Semmelbrösel
2 EL geriebener Käse
4 feuerfeste Ragout Formen

Zubereitung:

Für die Zubereitung von diesem Rezept überbackene Pfifferlinge zuerst eine geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
Petersilie klein schneiden, danach mit dem Messer oder Wiegemesser nochmals etwas feiner schneiden..
Pfifferlinge mit einem harten stumpfen Pinsel von eventuellen Erdresten befreien.
Danach die Pilze in kleine Stücke schneiden, dabei die Pilzstiele mit verwenden.

Den Backofen auf 200 ° C vorheizen, den Backofenrost gleich in der Mitte der Backröhre einschieben.

2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen.
Die Zwiebelwürfel darin sanft anbraten.
Pfifferlinge hinzu geben und bei zurück gedrehter Heizstufe unter häufigem Wenden noch weitere 5 – 8 Minuten zusammen weiter schmoren lassen.
In den letzten 2 Minuten der Bratzeit, die Petersilie mit unterheben.
Die Pilzmasse mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Pfanne zur Seite ziehen und ein paar Minuten auskühlen lassen.
Danach die Eier trennen.
Die Eidotterüber die Pilzmasse geben, sofort mit einem Rührlöffel unterrühren.
Die Eiweiße in eine schmale Rührschüssel einfüllen und mit dem elektrischen Handmixer zu steifem Eischnee schlagen.
Anschließend den Eischnee locker unter die Pilzmasse unterheben und in die bereit stehenden gebutterten Formen einfüllen.
Mit Semmelbrösel und geriebenem Käse bestreut in den auf 200 ° C vor geheizten Backofen in der Mitte der Backröhre auf dem Rost stehend mit Ober/Unterhitze etwa 15 Minuten backen oder solange backen, bis die Pfifferlingstörtchen eine goldgelbe Farbe angenommen haben und der Käse geschmolzen ist.

Diese luftigen Pfifferlingsküchlein kann man nun gleich in den Formen zu Tisch bringen und zusammen mit einem Glas Weißwein als Vorspeise servieren.
Man kann sie aber auch auf einen Teller stürzen und zusammen mit einem kleinen Salat zu Tisch bringen.
Oder man serviert eine helle Soße dazu.

 

Tipp:

Anstatt der Pfifferlinge schmeckt dieses Gericht auch mit Austernpilzen, Steinpilzen oder Champignons sehr gut.
Oder man verwendet je nach Jahreszeit eine Pilzmischung dazu.

Pfifferling-Souffle'

Zutaten: für 4 Personen

200 g frische Pfifferlinge
1 kleine Zwiebel
2 Eier
20 g Butter (1 EL)
50 g geriebener Käse
Salz und Pfeffer
Für den Teig:
20 g Butter (1 EL)
20 g Mehl ( 2 gestrichene EL)
150 ml Milch
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Bei diesem Rezept Pfifferling Soufflé, zuerst die Pfifferlinge mit einem harten Pinsel oder einem Messer von der eventuell noch anhaftenden Erde befreien. Oder in einem Sieb kurz unter kaltem Wasser abbrausen, anschließend auf einer dicken Lage Küchenpapier trocken tupfen.
Pfifferlinge etwas kleiner schneiden, die geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebel darin sanft anbraten, anschließend die Pfifferlinge hinzu geben und alles langsam bei nicht zu starker Hitze in etwa 3 – 5 Minuten gut durchgaren, bis die austretende Flüssigkeit nahezu eingekocht ist, salzen und pfeffern .
Die ganze Pilzmasse etwas auskühlen lassen, anschließend in ein schmales Rührgefäß umfüllen und die ganze Pilzmasse pürieren.
Für den Teig wiederum 1 großen EL Butter in einem Töpfchen erwärmen, das Mehl darüber stäuben, gut unterrühren und die Mehlschwitze, unter ständigem Rühren hellbraun anrösten.
Den Topf zur Seite ziehen und mit der kalten Milch ablöschen, dabei gut umrühren, damit sich keine Klümpchen bilden.
Erneut aufkochen und noch etwa 2 Minuten unter Rühren zu einem Mehlbrei einkochen lassen. Nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen, dabei aber bei dem Salz den geriebenen Käse, mit einplanen.
Zur Seite stellen und nicht ganz kalt werden lassen.
Den Backofen auf 170 ° C vorheizen, den Backrost in die Mitte des Backofens einschieben.
4 kleine feuerfeste Soufflé- Formen mit Butter ausstreichen.
In den inzwischen etwas ausgekühlten Mehlbrei die Eidotter nacheinander einrühren.
Das Eiweiß zu steifem Eischnee schlagen.
Abwechselnd mit dem geriebenen Käse unter den Mehlbrei locker, dennoch gründlich unterheben.
In die vorbereiteten Souffle Formen einfüllen und im Backofen bei 170 ° C etwa 25 – 30 Minuten backen, dabei zwischendurch nicht die Ofentüre öffnen, weil die Soufflees sonst eventuell durch den kalten Luftzug einsinken.
Diese kleine luftige Köstlichkeit, sofort zu Tisch bringen, da sie leider sehr gerne, beim kleinsten Temperaturunterschied, in sich zusammen sinken, wobei der Geschmack darunter in keiner Weise leidet.
Die Soufflees kann man auch gut stürzen, dann ist es nicht so tragisch, wenn sie in der Höhe etwas geschrumpft sind.
Serviert man ein paar EL von einer köstlichen Lieblingssoße dazu, wird eine besonders festliche Vorspeise daraus.

 

Tipp:

Frische Pfifferlinge kann man auch einfrieren. Um den Geschmack der Pfifferlinge zu erhalten, legt man ein paar Pfifferlinge in ein Sieb , hängt dieses für ein paar Sekunden in kochendes Wasser, nicht mit kaltem Wasser abschrecken, sondern nur auf einer Lage Küchenpapier gut abtropfen lassen, anschließend wie üblich einfrieren. Hält sich bis Weihnachten gut im Geschmack.

Pfifferling-Tarte

Dieses Rezept Pfifferling - Tarte ist in der Zubereitung einfach, vor allem wenn man dazu ein Päckchen bereits fertig ausgerollten Blätterteig zum Auslegen der Backform verwendet.

Zutaten: für 8 Stück

Blätterteig gerollt aus der Kühltheke
Für die Füllung:
300 g frische Pfifferlinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 Stückchen Butter (10 g)
Salz und Pfeffer
1 TL gehackte
Rosmarinnadeln

Für den Guss:
2 Eier Gr. M
200 g Schmand (24 % Fett)
oder Creme Fraiche (30 % Fett)
1 TL Speisestärke
½ - 1 Bund Petersilie
Salz
30 g geriebener Parmesankäse
1 kleine Springform mit einem Bodendurchmesser
von 20 cm

Zubereitung:

Für die Zubereitung zuerst die Pfifferlinge mit Hilfe eines stumpfen Pinsels von noch anhaftenden Verunreinigungen und Erdresten säubern.

Bei sehr verschmutzen Pilzen, diese kurz in kaltes Wasser einlegen und sofort auf einer dicken Lage Küchenkrepppapier abtropfen und trocken tupfen.
Die Pfifferlinge mit einem Messer in grobe Stücke schneiden.

Frische Rosmarinnadeln fein hacken. Schalotte in kleine Würfel schneiden. Knoblauch ebenfalls fein hacken.

1 EL Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Pfifferlinge darin ringsum, unter ständigem Wenden 3 – 4 Minuten anbraten.

Ein Stückchen Butter hinzu geben, die Schalottenwürfel und Knoblauch hinzu geben und zusammen noch etwas 2 – 3 Minuten weiter schmoren.

Die Pfanne zur Seite ziehen, die Pilzmischung mit Salz und Pfeffer würzen, die frischen fein gehackten Rosmarinnadeln darüber streuen und unterheben.

Diese Pilzmischung nun ganz auskühlen lassen.

Eine kleinere runde Backform mit abnehmbarem Rand (Springform) leicht mit Butter einstreichen.

Den Backofen auf 200 ° C vor heizen, dabei den Backofenrost gleich in der Mitte der Backröhre einschieben.

Den kühlen Blätterteig aus dem Kühlschrank holen, entrollen und auf die Größe der Springform zurechtschneiden, dabei unbedingt ringsum einen hohen Blätterteigrand mit einkalkulieren und so in die kleine Backform einlegen und die Ränder etwas andrücken.

Für den Guss:
2 Eier mit etwas Salz in einer Schüssel gut verquirlen.
1 TL Speisestärke darüber streuen, mit einem Schneebesen einrühren. 200 g Schmand (dabei handelt es sich um einen etwas festeren, stichfesten Sauerrahm) ebenfalls hinzu geben und wiederum mit dem Schneebesen zu einer gleichmäßigen Masse vermischen.

Fein gehackte Petersilie ebenfalls unterrühren.
Zuletzt die inzwischen erkaltete Pilzmasse locker unterheben.

Diese Pilzfüllung nun in die mit Blätterteig ausgelegte Kuchenform gießen und glatt streichen, danach mit fein geriebenem Parmesankäse bestreuen und in den auf 200 ° C vor geheizten Backofen einstellen und mit Ober/Unterhitze, etwa 30 Minuten backen, oder bis der Blätterteigrand eine goldgelbe Farbe angenommen hat.

Bevor man den Pfifferling- Kuchen aus der Backröhre nimmt, kurz in die Mitte der Tarte mit einem langen Holzspieß einstechen und prüfen, ob sie auch im Inneren gut durchgebacken ist.

Kaninchen mit Maronen und Pfifferlingen

  • 250 g Palbohnen, (s. Tipp)
  • 7 El Olivenöl
  • 3 Stiele Thymian
  • 2 Kaninchenkeulen, (à 250 g)
  • 400 g Tomaten
  • 200 g Staudensellerie
  • 150 g Schalotten, (klein)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 400 g Pilze, (frisch; Pfifferlinge und Maronen)
  • Salz, Pfeffer
  • 150 ml Weißwein
  • 0.1 g Safranfäden
  • 1 Bund glatte Petersilie
  • 3 El Öl
  • Palbohnen waschen, verlesen und in einem Topf mit
1l Wasser, 3 El Olivenöl, 2 Stielen Thymian langsam aufkochen. Hitze reduzieren und die Bohnen in 40-45 Minuten gar ziehen lassen. Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen, dabei das Kochwasser auffangen. 500 ml abmessen. Restliches Wasser anderweitig verwenden (zum Beispiel einfrieren und als Flüssigkeit für Schmorgerichte verwenden).
  • Während die Bohnen kochen, die Kaninchenkeulen am Gelenk halbieren. Tomaten in grobe Stücke schneiden. Staudensellerie entfädeln, längs halbieren und in kleine Stücke schneiden. Schalotten vierteln, Knoblauch in Scheiben schneiden. Pilze sorgfältig putzen, große Maronen halbieren.
  • 3-4 El Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Kaninchenstücke mit Salz und Pfeffer würzen und im Bräter von beiden Seiten anbraten. Sellerie, Schalotten, Knoblauch zugeben und 1-2 Minuten mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und einkochen lassen. Tomaten und 500 ml Bohnenfond zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Safran würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad
(Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 50-60 Minuten ohne Deckel schmoren. Bohnen nach 30 Minuten Garzeit zum Kaninchen geben und gut untermischen.
  • Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen. Pfifferlinge und Maronen darin bei starker Hitze anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nach 50 Minuten Garzeit die Hälfte der Petersilie und angebratene Pilze in den Bräter geben und verteilen. Bräter aus dem Ofen nehmen. Das Schmorgericht mit der restlichen Petersilie bestreuen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und servieren.
  • Falls Sie keine Palbohnen mehr bekommen, nehmen Sie getrocknete weiße Bohnenkerne. Die müssen über Nacht eingeweicht werden und kochen wesentlich länger, bis sie weich sind. Weiße Bohnen aus der Dose (425 g) sind ebenfalls eine Alternative, sie müssen zudem nicht vorgekocht werden. Dann ersetzen Sie den Bohnenfond durch Gemüse- oder Gefügelfond und geben die Bohnen nach 40 Minuten Garzeit mit in das Schmorgericht.

Kartoffel-Steinpilz-Torte mit Paprika-Apfel-Vinaigrette

  • 100 g getrocknete Pfkaumen
  • 100 ml französischer Zwetschkenbrand
  • 40 g getrocknete Steinpilze
  • 90 g weiche Butter
  • 3 Eigelb, (Kl. M)
  • 50 g Mandeln, fein gemahlen
  • 800 g Kartoffeln, mehligkochend
  • 6 El Olivenöl
  • Salz
  • 300 g frische Steinpilze
  • 150 g Zwiebeln
  • 40 g durchwachsener Speck
  • 8 Stiele glatte Petersilie
  • 14 Majoran
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 3 (40 x 18 cm Filuteig, (türkische Läden)
  • 1 El Semmelbrösel
  • Außerdem
  • Backpapier
  • Pflaumen 1 Stunde in Zwetschgenbrand einlegen. Getrocknete Steinpilze 1 Stunde in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen, dann kräftig ausdrücken und fein hacken. 50 g Butter und das Eigelb mit einem Handrührer 5 Minuten in einer Schüssel dicklich aufschlagen. Mandeln zugeben und 1 Minute weiter schlagen.
  • Kartoffeln waschen, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen und mit 3 El Öl und Salz mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 1-1:10 Stunden garen. Kartoffeln herausnehmen, abkühlen lassen, pellen und sofort durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.
  • Steinpilze putzen und fein hacken. Zwiebeln und Speck fein würfeln. Petersilien- und Majoranblätter abzupfen, fein schneiden. Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten, von der Kochstelle nehmen und abkühlen lassen. 3 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin bei starker Hitze 2 Minuten dünsten. Getrocknete und frische Pilze zugeben und 1 Minute mitbraten. Petersilie und Majoran zugeben, von der Kochstelle nehmen und kalt werden lassen. Füllung im Sieb abtropfen lassen, falls sie sehr feucht ist.
  • Zwiebel-Steinpilz-Mischung mit Speck, Butter-Mandel-Masse und Kartoffelmasse verrühren. Mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
  • 30 g Butter in einem Topf schmelzen, beiseite stellen. Aus 2 Yufka-Teigplatten je 1 Kreis (32 cm Ø) ausstechen. 1 Teigkreis mit der flüssigen Butter einpinseln, den 2. Teigkreis plan darüberlegen. Eine Backform (18 cm Ø) mit etwas Butter ausfetten, mit Semmelbröseln bestreuen und mit den Teigkreisen auslegen. Teig vorsichtig nach unten drücken. Die Hälfte der Kartoffelmasse in die Form geben, mit einem nassen Esslöffel gleichmäßig verteilen. Pflaumen nebeneinander auf die Masse legen. Mit der restlichen Kartoffelmasse bedecken. Übrige Teigplatte zuschneiden, mit der restlichen Butter bepinseln, als Deckel auf die Masse legen, leicht andrücken. Torte auf einem Gitter auf der 2. Schiene von unten bei 175 Grad (Gas 2 , Umluft 35 Minuten bei 170 Grad) 40 Minuten backen.
  • Torte aus dem Ofen nehmen, in der Form etwas abkühlen lassen und lauwarm in Stücke schneiden. Dazu am besten ein elektrisches Messer benutzen. Torte mit Paprika-Apfel-Vinaigrette servieren (siehe Rezept unten)
  • 1 rote Paprikaschote, (ca. 220 g)
  • 3 El Weißweinessig
  • Salz, (ca. 180 g)
  • 1 säuerlicher Apfel, (ca. 180 g)
  • 8 El Olivenöl
  • Pfeffer
  • Außerdem
  • Gefrierfolie
  • Paprikaschote putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter einem vorgeheizten Backofengrill 6-8 Minuten grillen, bis die Haut schwarze Blasen wirft. Paprikaschote 5 Minuten in einem Gefrierbeutel ausdämpfen lassen, dann häuten und fein würfeln.
  • Essig mit Salz in einer Schüssel verrühren. Den Apfel schälen, aufrecht auf die Arbeitsfläche stellen und das Fruchtfleisch in 4 Stücken rund ums Kerngehäuse abschneiden. Das Fruchtfleisch sehr fein würfeln und sofort mit dem Essig mischen. Paprika und Öl zugeben und mit Pfeffer würzen. Vinaigrette zu der Kartoffel-Steinpilz-Torte servieren.

Gnocci mit Stein-und Birkenpilzen

  • 800 g Kartoffeln, (vorwiegend festkochend)
  • Salz
  • 200 g grüne Brechbohnen
  • 400 g Pilze, (z.B. Steinpilze, Birkenpilze)
  • 0.5 Bund Bohnenkraut
  • 1 Bund krause Petersilie
  • 20 g Pinienkerne, (geröstet)
  • 1 Knoblauchzehe, (klein)
  • 20 g Parmesan
  • 130 ml Olivenöl
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • 1 El Zitronensaft
  • 150 g Ricotta
  • 1 Eigelb, (Kl. M)
  • 75 g Hartweizengrieß
  • 75 g Kartoffelstärke
  • Muskat
  • 1 El Butter
  • Stärke, (zum Bearbeiten)
  • Kartoffeln waschen und ungeschält in kochendem Salzwasser 30-40 Minuten weich garen.
  • Inzwischen Bohnen und Pilze putzen. Bohnen und größere Pilze halbieren. Bohnen in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten kochen, abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
  • Für den Pesto Bohnenkraut und Petersilienblätter von den Stielen zupfen (ca. 20 g Bohnenkraut und 10 g Petersilie). Kräuter mit 10 g Pinienkernen, Knoblauch und Parmesan in einer Küchenmaschine oder mit dem Schneidstab mit 100 ml Olivenöl und Öl fein pürieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. In ein Twist-off-Glas füllen.
  • Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. Kartoffeln pellen und noch warm durch eine Kartoffel- presse in eine Schüssel drücken (ergibt ca. 500 g Kartoffelmasse). 100 g Ricotta, Eigelb, Grieß, Stärke, Muskat, Salz zugeben und mit den Händen zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig in 4 Portionen teilen. Jede Portion auf der leicht mit Stärke bestäubten Arbeitsfläche zu einer 1 cm dicken Rolle formen. Rolle mit einer Teigkarte (oder einem Messer) in 2 cm lange Stücke teilen. Handflächen mit Stärke bestäuben, Teigstücke damit zu ovalen Gnocchi formen und kurz mit leichtem Druck mit der Gabel ein Rillenmuster hineindrücken.
  • In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Gnocchi vorsichtig in das kochende Wasser geben, aufkochen lassen. Hitze reduzieren. Sobald die Gnocchi
an die Oberfläche steigen, 5 Minuten im leicht siedenden Wasser ziehen lassen. Restliches Olivenöl und Butter in einer großen, beschichteten Pfanne erhitzen. Pilze darin 4-5 Minuten braten. Bohnen zugeben, kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gnocchi mit einer Schaumkelle leicht abtropfen lassen und zum Pilz-Bohnen-Gemüse in die Pfanne geben. 2-3 El Pesto zugeben, kurz schwenken und auf Tellern anrichten. Mit restlichem Ricotta, den restlichen Pinienkernen und Pesto servieren.

Pilzpflanzerl mit Apfelkompott und Kartoffelpüree

  • Apfelkompott
  • 3 Äpfel , (säuerlich; 500 g)
  • 2 El Zitronensaft
  • 2 Tl Zucker
  • Pilzsauce
  • 10 g getrocknete Pilze, (z.B. Steinpilze)
  • 1 Zwiebel
  • 20 g Butter
  • 50 ml Portwein, (weiß)
  • 150 ml Gemüsefond
  • 200 ml Schlagsahne
  • Salz, Pfeffer
  • Pilzpflanzerl und Pilze
  • 650 g Pilze, (gemischt; je nach Angebot z.B. Seitlinge, Champignons, Pfifferlinge oder Stoppelpilze)
  • 1 Zwiebel
  • 0.5 Bund Petersilie
  • 9 El Öl
  • Salz, Pfeffer
  • 80 g Ricotta
  • 30 g italienischer Hartkäse, (z.B. Parmesan, gerieben)
  • 1 Eigelb, (Kl. M)
  • 100 g Semmelbrösel
  • 1 Tl Zitronenschale, (Bio, fein gerieben)
  • 70 g Mehl
  • 2 Eier , (Kl. M)
  • Kartoffelpüree
  • 1 kg Kartoffeln, (festkochend)
  • Salz
  • 200 ml Milch
  • Muskat
  • 80 g Butter
  • Für das Kompott die Äpfel vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. In einem Topf mit 2 El Zitronensaft und 3 El Wasser mischen und abgedeckt bei kleiner bis mittlerer Hitze 25-30 Minuten garen, bis die Äpfel knapp zerfallen und die Flüssigkeit fast verkocht ist. In den letzten 5-10 Minuten offen garen und ab und zu umrühren. Kompott mit Zucker abschmecken und beiseitestellen.
  • Für die Sauce die Pilze in 150 ml Wasser 15 Minuten einweichen. Zwiebel würfeln. Pilze gut ausdrücken, Einweichwasser (120 ml) auffangen. Pilze fein hacken, mit der Zwiebel in heißer Butter andünsten. Mit Portwein ablöschen, Pilzwasser durch ein feines Sieb zugießen. Fond und Schlagsahne zufügen. Offen auf die Hälfte einkochen lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen. Aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen.
  • Für die Pflanzerl 400 g Pilze putzen und fein hacken. Zwiebel fein würfeln. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und sehr fein hacken. 2 El Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen. Pilze darin 5 Minuten bei starker Hitze braten, bis die sich bildende Flüssigkeit wieder verdampft ist. Zwiebel und Petersilie zugeben und 1 Minute mitbraten. Alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und vollständig abkühlen lassen. Pilzmasse mit Ricotta, Hartkäse, Eigelb, 20 g Semmelbröseln und Zitronenschale gründlich mischen. Mit feuchten Händen zu 12 kleinen Frikadellen (Pflanzerl) formen und mindestens 1 Stunde kalt stellen. Restliche Pilze putzen, grob schneiden und beiseitestellen. Mehl, verquirlte Eier und restliche Brösel getrennt in 3 Arbeitsschalen verteilen. Pflanzerl erst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in Bröseln wenden. Auf eine Platte legen und beiseitestellen.
  • Für das Püree die Kartoffeln schälen, halbieren, waschen und in kochendem Salzwasser 25-30 Minuten garen. Dann abgießen und sehr gut ausdämpfen lassen. Milch mit Salz und Muskat erhitzen. Kartoffeln heiß durch eine Presse in einen Topf drücken. Butter in Stückchen und heiße Milch nach und nach zu den Kartoffeln geben und bei kleiner HItze mit einem Schneebesen einrühren. Püree mit einem Handtuch zwischen Topf und Deckel auf der ausgeschalteten Herdplatte warm halten.
  • 5 El Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Pfanzerl darin von beiden Seite in 2 Portionen knusprig braten. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im vorgeheizten Ofen
bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene
von unten 10 Minuten garen. Öl aus der Pfanne entfernen. Restliches frisches Öl hineingeben. Pilze darin bei starker Hitze 3-4 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Pilzsauce erwärmen und mit einem Schneidstab kurz aufmixen. Kartoffelpüree, Pflanzerl, Apfelkompott und Pilze anrichten. Mit der Pilzsauce, feingeschnittener Petersilie und in Tempura-Teig frittierten Salbeiblättern (siehe Tipp) servieren.
  • Frittierte Salbeiblätter: 3 El Tempura-Teig mit eiskaltem Wasser nach Anleitung verrühren. Teig 10 Minuten ruhen lassen. 40 kleine Salbeiblätter mit den Stielen abzupfen. Mit einer Pinzette portionsweise durch den Teig ziehen und direkt in einem kleinen Topf mit heißem Öl in 1-2 Minuten frittieren. Mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Kartoffel-Pfifferlingsalat

  • 800 g fest kochende Kartoffeln
  • 1 Schalotte
  • 6 El Olivenöl
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 4 El Weißweinessig
  • Salz, Pfeffer
  • 150 g Pfifferlinge
  • 100 g Kirschtomaten
  • 0.5 Bund Petersilie
  • Muskat

 

  • 800 g festkochende Kartoffeln waschen, in kochendem Salzwasser
 20-25 Min. als Pellkartoffeln garen. 1 Schalotte fein würfeln, in 2 El heißem Olivenöl glasig dünsten, mit 200 ml Gemüsebrühe und 4 El Weißweinessig ablöschen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Kartoffeln abschrecken, pellen, in dünnen Scheiben direkt in die heiße Brühe schneiden. 1 Std. durchziehen lassen.
  • 150 g Pfifferlinge verlesen und putzen. 100 g Kirschtomaten in dicke Scheiben schneiden. Blätter von 1⁄2 Bund Petersilie zupfen und hacken. Pfifferlinge in 2 El heißem Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer
und Muskat würzen, mit den Tomaten, Petersilie und 2 El Olivenöl unter die Kartoffeln mischen, evtl. nachwürzen.

Lauwarmer Pfifferlingssalat mit Ziegenkäse

  • 400 g Pfifferlinge
  • 2 Schalotten
  • 80 g Eichblattsalat
  • 80 g Friséesalat
  • 60 g getrocknete Aprikosen
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 3 El Weißweinessig
  • 1 Tl Dijon-Senf
  • 8 El Olivenöl
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4 Ziegenfrischkäse, (à 40 g, z.B. Picandou)
  • Pfifferlinge gründlich putzen und die großen Pilze in mundgerechte Stücke schneiden. Schalotten fein würfeln. Salate putzen, waschen, trocken schleudern und zerzupfen. Aprikosen sehr fein würfeln. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Essig mit 5 El Wasser, Senf und 6 El Öl verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin 3–4 Minuten von allen Seiten braten. Schalotten dazugeben und 1–2 Minuten mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  • Salatblätter, Pfifferlinge und Ziegenfrischkäse in Schalen anrichten. Vinaigrette mit Schnittlauch und Aprikosen verrühren und über den Salat geben.
  • Tipp: Der Käse schmeckt auch großartig, wenn Sie ihn kurz in den Ofen schieben und lauwarm auf dem Salat anrichten.

Wiener Eierschwammerl-Gulasch

50 g Butter
1 kg Eierschwammerln (Pfifferlinge)
1 EL Mehl
1 Prise Paprikapulver (edelsüss)
1 EL Petersilie
1 Prise Salz und Pfeffer
500 g Sauerrahm
1 TL Zitronensaft
150 g Zwiebeln (klein)
  1. Für das Eierschwammerlgulasch die Eierschwammerln trocken putzen. Die Butter zerlassen und die in Würfel geschnittene Zwiebel anschwitzen, mit dem süßen Paprika bestäuben und mit dem Zitronensaft ablöschen.
  2. Die Schwammerl nun darin dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen und dann etwa 5 Minuten garen lassen. Es entsteht serh viel Flüssigkeit.
  3. Die Flüssigseit abseihen und die Schwammerl beiseite stellen. Mehl mit Sauerrahm verrühren und damit den Schwammerlfond binden und kurz aufkochen.
  4. Die Schwammerln wieder dazugeben und abschmecken.
  5. Anschließend den restlichen Sauerrahm und die Petersilie beigeben und servieren.

Wildkaninchen mit Schnecken

Siehe unter Pasta: Tagliatelle mit Kaninchen und Schnecken

Pfifferlingrahmsuppe

Wie Pfifferlingrahmsoße (siehe unten!), nur dem entsprechend dünner !

Pfifferlingrahmsoße mit Schweinefilet

Für die Rahmsoße fein gewürfelte Zwiebel in Pflanzenöl anschwitzen. Die geputzten Pfifferlinge dazugeben, gut anrösten. Mit wenig Mehl und Paprika edelsüß stauben, umrühren. Mit etwas Weißwein und Brühe ablöschen. Frischen Thymian, eine Spur Knoblauch, Salz und Pfeffer aus der Mühle beifügen. 3 Minuten köcheln lassen. Mit Sauerrahm oder Schmand vollenden. Eventuell noch mit  einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Über saftig gebratenem Schweinefilet anrichten!

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Steinpilze gebacken

Die geputzten Steinpilze der Länge nach in 6 - 7 mm dicke Scheiben schneiden. Beidseitig ein wenig salzen. 5 Minuten stehen lassen bis sie leicht feucht werden. Nun in Mehl, zerschlagenem Ei und Paniermehl wälzen. Die Panade leicht andrücken. Danach in heißem Pflanzenöl knusprig ausbacken. Sofort servieren!

Gut passt dazu Kartoffelpüree  und grüner Salat.

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Wildhasenkeule in Wacholderrahmsoße mit Johannisbeeren

Die Hasenkeule mit Wurzeln, Zwiebeln, Lorbeer, Pfefferkörner, zerdrückten Wacholderbeeren und Rotwein mindestens 24 Stunden beizen. Danach trockentupfen, Salzen, ,pfeffern und mit geräuchertem , fetten Speck umwickelt 1 Stunde bei mäßiger Hitze braten.

In der Zwischenzeit  Wurzeln, Wildabschnitte, Sehnen und Speck scharf anbraten, leicht tomatisieren und mit dem Rotwein der Marinade eine Soße kochen ( ca. 1 Stunde). die gebratenen Hasenkeulen in die Soße legen und bei geringer Hitze, zugedeckt fertig schmoren.

Mit Sauerrahm oder Schmand, Senf und Zitronensaft abschmecken. mit Sauerrahmspiegel und frischen Johannisbeeren vollenden!

dazu passen Nudeln, Spätzle oder kleine Kartoffelknödel aus gekochten Kartoffeln.

Meist bleibt noch etwas Soße übrig. Frieren Sie diese ein und wenn Sie das nächste Mal einen Wildhasen zubereiten brauchen Sie ihn nicht schmoren, sondern nur mit Speck umwickelt, bei Niedrigtemperatur braten, da Sie ja noch die Soße vom letzten Hasen haben! Er bleibt dann zart und saftig! Beim schmoren wird das Fleischetwas trockener. Aber die Soße wird beim schmoren unvergleichlich  gut!

 

 

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