Zanderfilet auf Linsengemüse

 

 

 

Für 4 Portionen:

  • 4          Stangen            Staudensellerie
  • 200                 g            Möhren
  • 6                    EL           Butter
  • 250                 g            Beluga Linsen
  • 400               ml            Gemüsebrühe
  • 2                    EL          Zitronensaft
  • 2                                   Zitronenzeste
  •                                      Meersalz, Frisch gem. Pfeffer
  • 4                                   Zanderfilets mit Haut

Sellerie und Möhren in  Scheiben schneiden. Mit 2 El Butter in einem Topf dünsten. Linsen zufügen und kurz mitdünsten.  Gemüsebrühe zugießen und bei geschlossenem Deckel 10 Min. garen. Dabei nicht umrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd nehmen und bis zum servieren im geschlossenem Topf ziehen lassen.

Zanderfilet in der restlichen Butter auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 3 Minuten kroß braten. Wenden  und noch 1 Minute fertiggaren. Das Filet sollte innen noch glasig sein!

 Auf dem Gemüse mit der Hautseite nach oben anrichten und mit Zitronenzeste und frischen Thymianblättchen garnieren!

 

 

Der Beluga-Stör

 

 

Er ist der größte Süßwasserfisch der Welt. Die größten Exemplare werden bis 6 m lang und wiegen bis zu 2 Tonnen! Das größte dokumentierte Gewicht ist 2072 kg und 6,75 m. Aus dem 19 Jahrhunder liegen Berichte von noch größeren Exemplaren um 8 m  und 3 Tonnen vor! Er sieht urweltlich aus. Ist auch kein Wunder da er sich in 200 Millionen Jahren kaum verändert hat. Er ist ein Knorpelfisch wie der Hai, hat aber auch Merkmale eines Knochenfisches. Er hat nahezu 300 Chromosomen und ist deshalb auch für die Wissenschaft von besonderem Interesse. das Alter 4 m  langer Fische wurde auf 100 Jahre bestimmt. Man schätzt dass diese urtümlichen Fische 300 Jahre und älter werden können!

Er liefert uns den besten Kaviar der Welt, der zu den teuersten Lebensmitteln zählt. Für 1 kg dieser Delikatesse zahlt man zur Zeit bis zu € 20 000,00.

Als ich in meinen jungen Jahren in Stockholm, im Stallmästaregarden (zählte zu den 3 besten Restaurants in Stockholm) als Chef Saucier arbeitete, sind wir jeden Morgen, mit einem Suppenlöffel bewaffnet in die kalte Küche marschiert und haben uns jeder einen gehäuften EL Beluga aus der originalen, russischen Kilodose gegönnt. Das war möglich, da die Damen der kalten Küche erst 1 Stunde später zum Dienst kamen. Meist waren wir zu 6., das bedeutet nach heutigen Maßstäben, daß wir umgerechnet für ca. € 4000,00 Beluga verzehrten,- und das jeden Morgen!

Die Bestände des Belugas gehen ständig weiter zurück (Überfischung). Er ist vom Aussterben bedroht! Also werden auch die Preise weiter steigen.

Man versucht seit einigen Jahren mit Aufzucht dagegen zu steuern. Erste Erfolge sind da.

 

 

Froschschenkel à la provencale

 

 

Die Froschschenkel mit Salz und frisch gem. Pfeffer würzen, in Olivenöl von beiden Seiten kurz braten (2 - 3 Min). Mit Cognac flambieren, mir Weißwein ablöschen. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. In etwas Öl fein gehackte Schalotten anschwitzen, mit dem Froschschenkelfond aufgießen, Kräuter der Provence, Knoblauch, geschälte Tomaten und schwarze Oliven beifügen, mit Schmand, gehackter Petersilie, und einem Schuss PERNOT vollenden.

Dazu passt frisches Baguette!

 

 

 

Flußkrebse gekocht

 

 

Die lebenden Krebse werden im Würzsud (siehe unten!) gekocht. Hmmmhh...eine Delikatesse!

 

 

 

Die kalten oder lauwarmen Krebse werden gepuhlt indem man zuerst den Schwanz vom Körper trennt und von der Bauchseite her aufbricht, indem man auf beiden Seiten des Bauches den Panzer auseinanderbricht. Wenn alle Bauchsegmente gebrochen sind kann man das Fleisch leicht nach vorne herausziehen,- essen! Nun bricht man die Scheren entzwei und zieht das Fleisch heraus,- ist schon etwas schwieriger,- essen! Nun kommt geschmacklich gesehen das Beste: Man nimmt alle Beine auf einmal und zieht sie nach unten hin vom Körper. Mit den Beinen kommt das ganze Innenleben mit raus. Man hält die Beine fest und saugt kräftig an den Innereien. köstlich!

 

In Schweden ist Krebsessen ein Gesellschaftsessen, das über mehrere Stunden dauert. Ich habe mir erzählen lassen, dass es üblich ist, nach jedem Krebs einen Aquavit zu trinken. Sie können sich sicher vorstellen, dass es dann schnell laut und lustig wird.

 

Flußkrebssuppe "mayer"

Siehe unter Suppen!

Schleie blau

 

 

Die Schleie ist ein hervorragender Speisefisch. Nur leider in den Fischläden kaum mehr zu bekommen.

Sie hat ein festes wohlschmeckendes Fleisch . Ein sehr feiner Geschmack!

lLeider hat sie auch viele Gräten.

Um das Problem mit den Gräten zu lösen, sollte man entweder kleine Fische kaufen (bis 20 cm) dann sind die Gräten so fein, dass sie nicht stören. Oder große Fische (ca. 1 Kg und größer) dann sind die Gräten so groß, dass man sie leicht findet.

IMan kann sie braten, grillen, backen oder in Folie zubereiten.

IIch finde sie am besten blau gekocht. Wobei gekocht der falsche Ausdruck ist, da sie zwar ins kochende Wasser gegeben wird. Dann aber sollte sie nicht mehr kochen. Stattdessen läßt man sie langsam garziehen! Dabei kommt der feine Geschmack am besten zur Geltung.

 

 

Man nimmt einen ausreichend großen Topf und befüllt ihn mit ca. 4 Liter Wasser. als Gewürz  6 lorbeerblätter, 3 grob geschnittene Zwiebeln, ca. 20 Pfefferkörner ,2 EL Essigessenz und 3 Hände voll Meersalz. Sie lesen richtig, 3 Hände Salz. Die Schleie braucht viel Salz!

Diesen Sud läßt man ca. 10 Minuten kochen bevor man den Fisch zugibt.

Wichtig ist,dass der Schleim des Fisches nicht verletzt wird, da dieser das blau werden bewirkt!

 

Beim Transport und beim Ausnehmen benutzt man am besten nasses Plastik.

 

Gar ist der Fisch wenn sich die Rückengräte leicht rausziehen lässt.

 

Dazu passen am besten Salzkartoffeln und Dillsoße oder Meerrettichsahne.

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