Thüringer Klöße

 

 

2   kg         mehlige Kartoffel

                  Salz

                  geröstete Weißbrotwürfel

 

 

Aus 500 g Kartoffeln, knapp mit Wasser bedeckt ein eher dünnes Püree herstellen. Die übrigen geschälten rohen Kartoffeln fein reiben und im Tuch fest auspressen (am besten zu zweit!) es muß alles Wasser raus, so dass eine sehr trockene Kartoffelmasse bleibt.

Die geriebenen,ausgepressten Kartoffeln werden nun in einer Schüssel mit dem kochend, heißen Püree übergossen. Mit einem Kochlöffel aus beiden Massen schnell einen Teig kneten, der sich von der Schüssel lösen sollte.

Nun machen Sie einen Probekloß indem sie einige geröstete Weißbrotwürfel in die Mitte füllen. In kochendes Salwassr legen. die Hitze zurückschalten und den Knödel ca. 1/2 Stunde mehr simmern als kochen lassen!

Wenn der Kloß zusammen hält und locker genug ist haben sie alles richtig gemacht!

ist er zu weich, können sie noch etwas Kartoffelstärke und, ein Tipp von mir, etwas Panka (chinesische Weißbrotraspel) zufügen.

Ist er zu fest können sie mit etwas Butter oder Gänseschmalz auflockern!

 

Ein Tipp von mir:

Da die Knödel meist zur Gans oder Ente gereicht werden, koche ich sie statt in Salzwasser in Gans oder Hühnerbrühe! Das bringt einen besonders guten Geschmack!

 

 

 

 

Kartoffel- oder Frischkäse-Gnocci

  • 1           kg    Mehlige Kartoffeln in der Schale gekocht vom Vortag!!!
  • ca. 500   g    Mehl
  • ca. 250   g    Weizengrieß
  •      150    g    Butter
  •  4                  Eier
  •                      Salz, ger. Muskat
  •  
  •                                    

Die geschählten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken. Mit den Zutaten, welche in einer Mulde zu den gepressten Kartoffeln kommen (Butter klein schneiden) schnell einen Teig kneten der auf der Arbeitsplatte nicht mehr kleben sollte. Wenn er klebt noch etwas Mehl zufügen.

Nun ein Stück abschneiden. Eine Daumendicke Rolle formen und 2 cm große Stücke abschneiden. Mit einer Gabel Rillen eindrücken. Nun sollten sie unbedingt eine Probe kochen. In kochendes Salzwasser legen und ca. 8 Min. mehr simmern als kochen lassen. Halten die Gnocci und sind sie locker und luftig dann haben sie alles richtig gemacht!

Sind sie zu fest können sie mit mehr Butter auflockern. Sind sie zu weich brauchen sie etwas mehr Grieß und Mehl.

Wünsche gutes Gelingen!

 

Eine besonders leckere Variante sind Gnoccis aus Frischkäse (Kuh oder Ziegenkäse) Die Kartoffeln werden durch Frischkäse ersetzt!

Diese sind allerdings nicht leicht zu händeln. Da der Teig sehr weich ist muß man sie in einem flachen Mehlsieb mit Mehl bestäuben und schwenken bis sie rundum in Mehl paniert sind. Nun, wenn das überflüssige Mehl aus dem Sieb ist kippt man die Gnoccis aus dem Sieb direkt ins kochende Salzwasser!

Versuchen sie´s. es ist etwas mühsam. Aber die Mühe lohnt sich! Das sind meiner Meinung die besten Gnoccis überhaupt. Besonders die mit Ziegenfrischkäse!!

 

 

Cheddar-Kartoffeln

 

 

  • 50 Gramm             Kartoffel (vorwiegend festkochende gekochte, vom Vortag)
  • 100 Gramm           Cheddar
  • 125 Gramm           Mascarpone
  • 3                            Eigelbe
  • 2 TL                       Senf (scharfer körniger)
  •                               Tabasco
  •                               Worcestersauce
  •                                Salz
  • 1 Bund                   Lauchzwiebel
  •                               Pfeffer (grob geschroteter)

 

  1. Von den Kartoffeln die Schale abziehen. Kartoffeln auf ein Backblech geben. Geriebenen Cheddarkäse, Mascarpone, Eigelbe und Senf verrühren. Käse-Creme kräftig mit Tabasco, Worcestersauce und Salz abschmecken und über die Kartoffeln gießen.
  2. Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad/Umluft 150 Grad/ Gas Stufe 2 etwa 25 Minuten backen. Mit Lauchzwiebelringen und Pfeffer bestreuen und heiß servieren.

 

Blechkartoffeln mit Orangen

 

 

  • 1      kg     Kartoffel (groß)
  • 3      EL     Öl
  • 1,5   EL     Fenchelsamen
  • 1               Knoblauchzehe (evtl. 2)
  •                  Salz (grob)
  • 3               Orangen

Senfmayonnaise:

  • 1                Ei
  • 1,5   TL      Dijon-Senf
  • 2      EL      weißer Balsamico-Essig
  •                   Pfeffer (frisch gemahlen)
  •                   Salz
  • 100 ml        Rapsöl (kalt gepresst)
  1. Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser abbürsten und je nach Größe halbieren oder vierteln. Kartoffelstücke und Öl mischen. Eine Schnittfläche von jedem Kartoffelstück in etwas Fenchelsaat drücken und mit der Fenchelseite nach unten auf ein Backblech legen. Die ganzen Knoblauchzwiebeln quer halbieren, mit der Schnittfläche nach unten zu den Kartoffeln auf das Blech setzen und alles mit Salz bestreuen. 50 Minuten im Ofen braun backen.
  2. Die Orangen so dick schälen, dass auch die weiße Haut vollständig mit entfernt wird und nur noch das Fruchtfleisch sichtbar ist. Orangen in Scheiben schneiden.

Für die Senfmayonnaise:

  1. Ei, Senf, Essig, Pfeffer und etwas Salz kurz mit dem Stabmixer verschlagen. Das Öl ganz langsam in dünnem Strahl unter ständigem Schlagen dazugießen. Die Mayonnaise soll fast fließend sein. Mayonnaise würzig abschmecken.
  2. Orangenscheiben und Mayonnaise zu den Kartoffeln servieren. Wer mag, kann auch das Innere der weichen Knoblauchzehen auslösen und mit den Blechkartoffeln essen.

Tipp!

Fertige Mayonnaise nehmen und mit Dijon-Senf abschmecken. Anstatt der Orangenscheiben schmecken auch gebratene Apfelspalten dazu.

Klassischer Semmelknödel

 

 

150 g Butter
2 Stk Eier
3 EL Mehl (zum Formen der Knödel)
0.5 l Milch
1 Prise Muskat
1 Bund Glatte Petersilie
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz
0.5 kg Weißbrot oder Semmeln (2 - 3 Tage alt)
1 Stk

 

Zwiebel


 

  1. Für köstliche Semmelknödel zuerst die Semmeln in sehr dünne Scheiben schneiden (5 mm) - natürlich kann man auch fertige Semmelwürfel (ca. 300 Gramm) verwenden. Die Milch erwärmen und über die Semmelscheiben gießen. Das ganze 1/2 bis 3/4 Stunde ziehen lassen.
  2. Anschließend das Salz, Pfeffer, eine Prise Muskat, die feingehackte Petersilie und die vorher versprudelten Eier gut mit der eingeweichten Semmelmasse unterkneten.
  3. Die Zwiebel fein reiben oder schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter leicht andünsten (nicht braun werden lassen) - diese ebenfalls unter die Knödelmasse geben und alles gut durchkneten.
  4. Mit bemehlten Händen beliebig große Knödel formen: Dabei den Teig gut zusammendrücken und Kugeln formen.
  5. Die Semmelknödeln in einem großen Topf mit leicht kochendem Salzwasser 20 - 30 min. (je nach Größe) ziehen lassen
  6. Rezept-Tipp: Falls die Knödel beim Kochen zerfallen etwas Mehl untermischen!
  7. Ich finde es besser auch den Petersilie kurz mitzurösten (gibt mehr Geschmack!)

Papas arrugadas

 

 

Eine Kartoffelspezialität, die man überall auf den Kanaren bekommt!

 

 

Kleine, festkochende Kartoffeln mit Schale werden mit wenig Wasser (sollen nur gerade eben bedeckt sein) und viel groben Meersalz gekocht (im Idealfall sind die Kartoffeln fertig, wenn das ganze Wasser verdunstet ist). Sonst muß man den Rest Wasser abgießen und die Kartoffeln unter mehrmaligem Schütteln so lange weiterbraten bis sich eine Salzkruste gebildet hat!

 

 

1,5 kg            Drillinge (kleine Kartoffelsorte)
350 g             Meersalz


Für die Mojo rojo (rote Soße):


2                    rote Paprika
1                    junge Knoblauchzehe
1/2                 Chilischote
100 ml           Olivenöl
1/2 TL            gemahlener Kreuzkümmel
1/2 TL            Weißweinessig 
                      Salz
evtl. 1 Prise  Zucker

 

Für die Mojo verde (grüne Soße):

 

2 Bund           frischer Koriander (200 g)
2                     junge Knoblauchzehen 
1 TL                Limettensaft
100 ml            Olivenöl
                       Nach Belieben Chilischote
                       Salz
                       Schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
1 Prise           Zucker

 

 

Gurkengemüse

  • 5                     Salatgurken
  •                        Salz
  • 2  große         Zwiebeln
  • 3  EL              Öl
  • 1  kl. Dose      geschälte Tomaten
  • 4  Zehen         Knoblauch
  • 2  Bunde         frischer Dill
  • 1  EL               gehäuft Mehl
  • 2  Becher        Creme frischli
  •                        Salz und Pfeffer aus der Mühle

Die Gurken schälen, der Länge nach aufschneiden, mit einem EL die Kerne auskratzen. Die Gurken in 3 cm große Stücke schneiden in einen Durchschlag geben, gut Salzen und 20 Minuten stehen lassen. (Das Salz zieht das überflüssige Wasser aus den Gurken)

Die grob gehackten Zwiebeln und den gehackten Knoblauch in Öl bei geringer Hitze anschwitzen, die, leicht ausgedrückten Gurken zugeben und ca. 15 Min. mit Deckel dünsten. Die halbierten Tomaten zugeben, mit Mehl stauben, umrühren, Creme frischli zugeben und unter rühren noch 5 Min. köcheln lassen. Mit frischem geschnittenen Dill vollenden. Mit frisch gem. Pfeffer aus der Mühle und eventuell noch Salz abschmecken!

Passt hervorragend zu gekochtem Rindfleisch, Schweinebraten und gekochtem, oder gegrilltem Fisch!

 

 

Wirsinggemüse mit Kartoffeln

  • 1               Kopf Wirsing
  • 2 große    Kartoffeln (mehlig kochend)
  • 2               Zwiebeln
  • 200   g      Griebenschmalz
  • 1       EL    Mehl
  •                  Salz, frisch gem. Pfeffer

Wirsing vom Strunk befreien und grob zerteilen. Gehackte Zwiebel in 100 g Griebenschmalz anschwitzen, Kohl zugeben, mit etwas Wasser untergießen. Die geschälten Kartoffeln in 1 cm großen Würfeln zugeben, salzen und mit Deckel bei milder Hitze gar dünsten.

Das Mehl im restlichen Griebenschmalz hell anrösten, überkühlen lassen und dann unter das Wirsinggemüse rühren. Noch 5 Min. unter rühren köcheln lassen. Mit frisch gem. Pfeffer und eventuell noch Salz abschmecken.

Esskastanien oder Maroni

Kastanien sind Winterkost.

 

In Wien, wo die Esskastanien Maroni heißen und wo 180 Maronibräter vom 1. Oktober bis zum 30. April die Flaneure mit Röstkastanien versorgen, geschieht dies in eisernen Öfen wo unter einer Röstplatte mit Löchern ein Feuer brennt und den Kastanien anständig einheizt.Wollen Sie Kastanien selbst rösten (kommt wesentlich billiger) schneiden Sie sie auf der halbrunden Seite ein (Lederhaut und Samthaut) und rösten sie zunächst 5 Minuten bei 250° und dann 5 Minuten bei 180°. Schon nach kurzer Zeit dörrt die Schale aus, zieht sich zusammen, öffnet sich an der eingeschnittenen Seite wie ein lachender Mund und wird dabei knacksplittrig. Auch die Innenhaut löst sich wie von selbst.

Derart bereitwillig einvernehmliches Verhalten zeigen nur frische Kastanien. Ältliche Kastanien lohnen die Mühe nicht, es ist ein frustrierendes Gefiesel. Deshalb achten Sie beim Einkauf unbedingt darauf, dass sie ihre Lederhaut prall ausfüllen und sich die Früchte insgesamt schwer anfühlen. Darauf zu achten lohnt auch darum schon, weil 1 Kg Esskastanien um die € 10,00 kosten kann.

 

Zubereitung:

 

Die geschälten Kastanien in eine Pfanne geben, knapp mit Hühnerbrühe bedecken und offen sprudelnd kochen lassen, bis die Flüssigkeit nahezu verdampft ist. Die Hitze ausstellen, die Kastanien mit 1-2 EL Zucker bestreuen und zart karamelisieren lassen, nun ca. 30 - 50 g Butter zufügen, die auf der Resthitze noch schäumend schmelzen sollte. Die Kastanien in der Karamellbutter schwenken und mit Salz und frisch gem. Pfeffer würzen.

 

Gut passen sie auch mit Rosenkohl gemischt zu dicken Schweinekotelettes oder zu einem Perlhuhn aus dem Ofen.

Dazu den Rosenkohl in Salzwasser 1 Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Dadurch erhält er eine herrlich grüne Farbe.

1 Packung Bacon bündeln und quer in feine Streifen schneiden. Knusprig ausbraten, mit dem abgetropften Rosenkohl mischen, salzen, Pfeffern und leicht mit Muskatblüte würzen. Mit gehackter Petrsilie oder mit gehacktem frischen Thymian bestreut servieren.

Maronen-Kartoffelknödel

  • 2     Packungen       Kloßteig  à  750 g
  • 2     Packungen       vorgegarte Maronen  à  200 g
  • 1                              Eigelb
  • 1     EL                     Mehl

Für die Klöße Maronen hacken und mit dem Kloßteig, Eigelb  Mehl und einer prise Salz mischen. 16 Klöße formen und in kochendes Salzwasser geben. hitze reduzieren und die Klöße 20-25 Min. garziehen lassen.

Passt gut zu Gänsebraten und Rotkohl!

Glühwein-Rotkraut mit Orangen und Ingwer

  • 2          kg            frischer Rotkohl
  • 250      ml            Glühwein
  • 3          cm           frischer Ingwer
  • 5                         Gewürznelken
  • 6                         Orangen
  •                            Salz
  • 3                         Zwiebeln gehackt
  • 3          EL           Gänse oder Entenschmalz
  • 2                          Lorbeerblätter
  • 1          St             Zimt
  • etwas                   Zimtpulver
  • 3           El            brauner Zucker

Rotkohl in feine Streifen schneiden. Zwiebeln im Schmalz glasig anschwitzen. Rotkohl dazugeben, leicht anschmoren und mit der Hälfte des Glühweins aufgießen. Saft von 3 Orangen, Nelken, Lorbeerblatt, Zimtstange sowie Zucker beigeben. Den frischen Ingwer sowie Orangenschale (3 St) reiben und zufügen, alles ganz leicht köcheln lassen, mit restlichem Glühwein nach Geschmack auffüllen und mit Zucker und Zimt individuell abschmecken, 3 Orangen filetieren  und die letzten 5 Min. untermischen

 

 

Kokosreis

1 Dose ungesüßte Kokosmilch in einen heißen Topf geben. Die leere Dose bis zum Rand mit Basmatireis füllen und in die Kokosmilch geben. Nun noch die Dose mit heißem Wasser füllen und zum Reis geben, salzen und zugedeckt bei mittlerer Hitze fertig dünsten (ca. 13 Min.)

Passt gut zu asiatischen und karibischen Gerichten!

Rhabarber - Erdbeergemüse

 

 

Wie unten, - nur noch 200 g Erdbeeren und grünen Pfeffer zugeben!

 

 

Rhabarbergemüse

Schnell, einfach, köstlich!

 

250 g

 

Rhabarber

Zwiebel(n), rot, klein
15 g Butter
1 EL Zucker, gehäuft
60 ml Gemüsebrühe
60 ml Rotwein
  Salz und Pfeffer
  Honig
 

 

Rhabarber waschen, putzen, in ca. 3 cm lange Stücke schneiden. Dickere Stangen halbieren oder vierteln. 

Die Zwiebel schälen, in dünne Streifen schneiden, in der erhitzten Butter andünsten. Zucker zugeben, karamellisieren. Mit Rotwein und Brühe ablöschen, ca. fünf Minuten offen köcheln lassen. 

Rhabarberstücke zugeben, im geschlossenen Topf drei bis fünf Minuten ziehen lassen. Der Rhabarber soll nicht zerfallen! Mit Salz, Pfeffer und evtl. Honig abschmecken.

Ein säuerliches Gemüse welches gut zu Fisch, Schweinebraten, Geflügel, Leber und einiges mehr passt.

Koriander-Reis

250 g  Basmatireis mit der abgeriebenen Schale einer unbehandelten Limette und 3 feingehackten Knoblauchzehen (den Knoblauch in Butter goldgelb anrösten bevor man den Reis zugibt) dünsten.

Ein Bund gehackten frischen Koriander unterheben und mit dem Limettensaft abschmecken.

Süß-scharfes Gemüse

4 Rote Paprikaschoten in Streifen schneiden. 300g Zuckerschoten. Zwei Orangen filetieren (siehe Tricks und Tipps).

Butter in einem Topf zerlassen. Paprikastreifen 3 min. andünsten, Zuckerschoten zugeben und noch 1 min. weiterdünsten. 100 ml Gemüsebrühe angießen. Mit Salz, Pfeffer und Chili würzen. Das Gemüse bissfest garen. Von einer Bio-Orange die Schale abreiben und die Orange auspressen. Saft und Schale zum Gemüse geben und zum Schluß die Orangenfilets darunterheben.

Passt gut zu gegrilltem oder gesmoktem Fisch und Gegrilltem Schweinefleisch.

Kartoffeln à la provençale

Zutaten:

 

4 große Kartoffel(n), geschält und in 2 mm dicke Scheiben gehobelt
6 Zehe/n Knoblauch, fein gehackt
  Olivenöl, grobes Meersaz

 

 

Zubereitung:

 

Die Kartoffeln in etwas Olivenöl in einer heißen Pfanne goldbraun braten. Immer wieder umschichten, damit die Scheiben überall schön braun werden. Mit grobem Meersalz würzen und kurz vor Ende der Garzeit den fein gehackten Knoblauch zufügen und untermischen. Noch 1 min weiter braten. Die Kartoffelscheiben kleben teilweise zusammen (Kartoffelstärke) sind aber trotzdem zum größten Teil knusprig. So soll es sein!

Staudensellerie im Speckmantel

Staudensellerie in Bündel von 10 cm Länge schneiden, mit je 2 Baconscheiben umwickeln.

in eine ausgebutterte feuerfeste Form dicke Zwiebelscheiben legen, auf Diese den Staudensellerie platzieren, mit etwas Rinder,-oder Gemüsefond untergießen und bei 170° im vorgeheizten Ofen 1 Stunde backen.

Kartoffel-Gratin

Zutaten:

500 g Kartoffel(n)
1/8 Liter Milch
1/8 Liter Rahm
Knoblauchzehe(n)
  Salz und Pfeffer
  Rosmarin
  Butter
3 EL Käse, z.B. Parmesan oder Pecorino

 

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

 

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Milch und Rahm vermischen, Knoblauch fein gehackt oder gepresst dazugeben, etwas Salz und Pfeffer sowie Rosmarin beifügen und mit den Kartoffelscheiben sanft 5 min.kochen lassen.

Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen, Kartoffelmasse einfüllen, mit Käse bestreuen und im vorgeheiztem Ofen bei 220° ca. 15 - 20 Minuten überbacken.

 

Backkartoffeln "Südermühle" mit Speckrahmsoße

Zutaten:

4 große Kartoffel(n), mehlige
250 g Magerquark
1 Becher Schmand
2 EL, gehäuft Mayonnaise, selbst gemacht, siehe in meinen Rezepten
250 g Speckwürfel, durchwachsen, sehr kross ausgebraten und abgeseiht
1 TL, gehäuft Fleischbrühe, gekörnte, in etwas heißem Wasser aufgelöst
  Pfeffer, weißer, frisch gemahlen

 

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: simpel / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die gewaschenen Kartoffeln im Backofen bei 200° backen, bis sie durch sind. In der Zwischenzeit die anderen Zutaten mischen.

Die Kartoffeln der Länge nach einschneiden und von beiden Seiten so zusammendrücken, dass eine Tasche entsteht. Mit dem Speckrahm füllen.

 

Grilltomate

Mittelgroße Tomaten oben , die Haut kreuzweise einschneiden. die Oberseite für eine Augenblick in heißes Wasser tauchen. Die Hautlappen jetzt ca. 2 cm  auseinanderziehen. Die freigelegte Fläche mit Thymian, grobem Meersalz und Rosmarin würzen. Etwas Parmesan und Butterflocken obenauf geben und bei Oberhitze übergrillen.

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