Auf südamerikanische Art mit Niedrigtemperatur

Die Lammschulter vom vom meisten Fett befreien. dann die haut kreuzweise einschneiden. mit grobem Meersalz rundum einreiben. Mit der Hautseite nach oben auf den Rost legen.Kerntemperaturmesser an der dicksten Stelle bis zur Mitte einstechen. Bei möglichst gleichbleibender Temperatur (nicht über 130°) backen bis die Kerntemperatur 80-85 ° erreicht hat. das dauert ca. 6 Stunden.

Das Fleisch ist dann super zart und saftig!

dazu passt am besten CHIMICHURRI die Argentinische kalte Steaksoße (Siehe unter Soßen!)

• Für die Streusel:
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• 2 TL         Kreuzkümmel
• 1 TL         Koriandersamen
• 80 g         Walnüsse
• 1              Zitrone (abgeriebene Schale)
• 2 Zweige  Rosmarin
• 2 TL         Olivenöl
• 1 Prise     Meersalz
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• Für das Fleisch und den Jus:
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• 2 EL          Olivenöl
• 4               Hüftsteaks (à ca. 200 g)
•                  Salz
•                  Pfeffer
• 1               Rosmarinzweig
• 2               Knoblauchzehen
• 1 EL          Ahornsirup
• 150 ml       Aceto balsamico
• 25 g kalte  Butter

1. Für die Streusel Kreuzkümmel und Koriandersamen im Blitzhacker mahlen, dann in eine Schale geben. 1/3 der Walnüsse ebenfalls im Blitzhacker mahlen, die restlichen Walnüsse hacken. Mit der Zitronenschale zu den Gewürzen geben. Den Rosmarin waschen, trocken tupfen und die Nadeln hacken. Mit dem Olivenöl und dem Salz ebenfalls in die Schale geben. Alles mit den Händen krümelig verkneten.
2. Eine Pfanne stark erhitzen. Das Olivenöl hinzugeben. Die Hüftsteaks waschen und trocken tupfen, dann salzen und pfeffern. Jede Seite ca. 4 Minuten braten, dabei das Fleisch nur einmal wenden. Fleisch herausnehmen, sofort in Alufolie wickeln und ruhen lassen.
3. Den Rosmarinzweig waschen und trocken tupfen. Knoblauch schälen und halbieren. Den Ahornsirup in die Pfanne geben und kurz karamellisieren lassen. Rosmarin und Knoblauch hinzugeben und alles mit Aceto Balsamico ablöschen. Die Mischung bei starker Hitze ca. 2 Minuten einkochen lassen, dann durch ein Sieb passieren. Die Butter in kleinen Stücken darunterrühren und den Jus mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das Fleisch aus der Folie nehmen und den Fleischsaft mit dem Balsamico-Jus verrühren. Die Steaks mit den Walnussstreuseln bestreuen und mit dem Jus servieren. Dazu passen Pommes frites und ein aromatischer Wildkräutersalat.

• 4                Schweinekoteletts à 200 g
• 3                Knoblauchzehen
• 5 EL           Zitronensaft
• 2 1/2 EL     geriebene Ingwerwurzel
• 80 ml          Reisessig
• 160 ml        Ketjap manis
• 2 EL           Sojasauce
• 3 EL           Olivenöl
• 1 TL           Pfeffer
• 4                Äpfel
• 60 g           Zucker
• 2 EL          Reiswein
•                  Cayennepfeffer

1. Knoblauch schälen und fein hacken. Mit 2 1/2 El Zitronensaft, 1 1/2 El Ingwer, Ketjap manis, Sojasauce, Reisessig, Olivenöl und Pfeffer zu einer Marinade mischen und die Koteletts darin über Nacht ziehen lassen.
2. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch vierteln und in Spalten schneiden. Den Zucker mit restlichem Zitronensaft und Reiswein erhitzen, nicht aufkochen, dann die Apfelspalten hineingeben und bei geringer Temperatur etwa 15 Minuten garen.
3. Äpfel zerkleinern und zum Dip geben. Mit restlichem Ingwer und Cayennepfeffer abschmecken.
4. Koteletts aus der Marinade nehmen und abtupfen. Auf dem heißen Grill von jeder Seite etwa 5 Minuten grillen. Mit dem Apfel-Ingwer-Dip servieren.

Zutaten für zwei Kilogramm Wurst:

• 70 Prozent            mageres sehniges Schweinefleisch
• 30 Prozent            Schweinefettbacke
• etwa 30 Gramm     feines Meersalz
• 6 Gramm               schwarzer Pfeffer
• 1,2 Gramm            gemahlener Piment
• 0,8 Gramm            Muskatblüte
• 2,4 Gramm            Majoran
•  zwei Teelöffel        Zitronenabrieb.

Fleisch mit Salz vermengen, Gewürze mörsern und dazugeben. Alles gut durchkneten und durch eine 3 Millimeter Scheibe wolfen. In Schafsaitlinge 24/26 füllen und in circa 6 Zentimeter lange Würste abdrehen.

bei mäßiger Hitze grillen sonst platzen sie!

• 2          Knoblauchzehen
• 10        Schalotten
• 4 EL     Olivenöl
• 300 ml  Rotwein
• 8           Rindersteaks (à 120 g)
• 6           Sardellenfilets
• 1           rote Chili
• 1 EL      Kapern
• 4           Rosmarinstängel
•              Salz
•              Pfeffer

1. Die Knoblauchzehen und die Schalotten schälen. Den Knoblauch fein hacken. Die Schalotten ganz lassen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch sowie die Schalotten darin unter Rühren anschmoren.
2. Den Rotwein in die Pfanne gießen und die Mischung etwa 10 Minuten köcheln. Warm stellen.
3. Die Steaks waschen und trocken tupfen. Anschließend in einer Schüssel mit dem warmen Rotweinsud übergießen. Über Nacht durchziehen lassen.
4. Die Sardellenfilets in Stücke schneiden. Chili putzen, entkernen und hacken. Mit den Sardellen und den Kapern pürieren. Fleisch und Schalotten aus der Marinade nehmen. Das Fleisch mit der Sardellenpaste gut einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Schalotten auf Rosmarinstängel stecken. Das Fleisch auf den heißen Grill legen und etwa 5 Minuten grillen, dabei einmal wenden. Die Schalottenspieße etwa 5 Minuten grillen. Zusammen servieren.

• 1      kg      Schweinebauch (in 4 dicken Scheiben)
• 3     EL       Senf
• 1/2 TL        Sambal Oelek
• 1     TL       brauner Zucker
• 2     EL       Zitronensaft
• 3     EL       Tomatenketchup
• 1     TL       Salz
• 75      g      Zucker
• 100 ml        Rapsöl
• 200 ml        Weißweinessig
• 2                 Möhren
• 1                 Paprikaschote
• 3                 Frühlingszwiebeln
• 1                 Weisskohl
• 3      EL       Majoranblättchen
• 1      TL       Senf

Die Schwarte mehrmals einschneiden, damit sich die Scheiben beim Grillen nicht hochbiegen.Für die Marinade Senf,Sambal oelek,braunen Zucker, Zitronensaft und Tomatenketchup miteinander verrühren. Die Fleischscheiben damit gut einreiben. In eine Auflaufform legen, mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden im Kühlschrank marinieren. Noch besser über Nacht!

Den, in feine Streifen gehobelten Weisskohl mit geraspelten Karotten, fein geschnittenen Frühlingszwiebeln und feinen Paprikastreifen mischen. Aus Essig, Öl, Zucker, Salz und Senf eine Soße anrühren und unter den Kohl mischen. den Salat gut durchkneten und  einige Stunden ziehen lassen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. dann auf dem heißen Grillrost  legen und unter wenden 10-15 Minuten knusprig grillen. Zum Schluß den frischen Majoran darüberstreuen. Mit dem Weisskrautsalat servieren.

Siehe unter Innereien!

Auch Pizza lässt sich  im Smoker oder im Kugelgrill hervorragend backen.

Sie brauchen dazu einen Pizzastein den Sie in ihrem vorgeheizten Grill auf 300° erhitzen.

Pizza drauf und 2-3min später können Sie das Resultat genießen.

Für 4 Pers. vom Smoker

Zutaten:

• 60 g    Salz
• 10 g     schwarzer Pfeffer
• 10 g     Cayenne- Pfeffer
• 10 g     Chili-Pulver
• 10 g     Senfpulver
• 10 g     brauner Zucker
•   5 g     Knoblauch-Pulver
• 1,6kg   Schweinerippchen
•  

Die trockene Würzmischung in die Rippchen reiben.

den Smoker auf 120° bringen und die Rippchen 4-5 Stunden garen.

Für das besondere Aroma sorgen eingeweichte Apfel-Holzchips!

Dazu passt am besten ein hopfiges Starkbier!

Nehmen Sie ein schön marmoriertes, abgehangenes Stück. Am besten von einer Deutschen Ferse (weibliches Rind ohne Kalb).

Das Fleisch mit reichlich grobem Meersalz einmassieren und im Smoker bei indirekter Hitze über der Saftwanne, bei ca. 110°  ca. 10-12 Stunden garen.

Die Kerntemperatur sollte etwa 60° sein.

Vor dem Aufschneiden 20 min. ruhen lassen!

Oder Sie marinieren das Fleisch vorher 24 Stunden in einer Öl-Kräuter Marinade aus frischem Rosmarin, Salbei, Thymian und Senfkörnern.

Erst die Haut von den Knochen  an der Rückseite ziehen!

Gewürzt werden die Rippen mit Zimt Nelken, Piment, Knoblauch und Zwiebelpulver, grobem Meersalz, braunem Zucker und Pfeffer- Der Dry Rub wird einmassiert, die Rippen 24 Stunden in Folie eingelegt. 

Die marinierten Rippen direkt auf dem Rost von jeder Seite 45 min. grillen. Danach kommen sie in Alufolie, wo sie mit naturtrübem Apfelsaft beträufelt werden und noch einmal 90 min. auf den Grill wandern. Der Saft karamellisiert, verleiht dem Fleisch eine interessante Süße und macht es zudem durch die Säure noch zarter. Dann werden die Ribs noch 60 min. weitergegrillt .

Sie sind fertig wenn sich die Knochen leicht aus dem Fleischziehen lassen.

Ein Trend, der leider viel zu spät aus Lateinamerika zu uns schwappt: Churrasco. Denn die saftigen Fleischstücke, zu Bogen auf große Spieße gespannt, riechen nicht nur von Weitem köstlich, sie schmecken auch so.

Für die originale Zubereitung, das Picanha, nutzen Kenner den Rinder-Hüftdeckel, bekannter unter dem Namen TAFELSPITZ. (siehe unter Fleisch allgemein).

Dieser wird der Länge nach in 4 Teile geschnitten, mit grobem Meersalz gewürzt und in U-Form aufgespießt. Nun über das Feuer hängen. Wenn das Fleisch rundherum angebraten ist und sich eine köstliche Kruste gebildet hat, wird die äußere Schicht abgeschnitten und serviert. Der Rest kommt wieder auf den Grill. Diese Prozedur kann je nach Fleischgröße bis zu 50 min. dauern, und so zum abendfüllenden Programm werden.

Es gibt im Handel spezielle Halterungen für Spieße, die man auf den Grill setzen kann.

Zum Beispiel von TRAMONTINO. So wird aus einem normalen Grill ein brasilianisches Grillerlebnis mit Nostalgie-Flair.

Übrigens: das beste Churrasco (das Original Picanha) meines Lebens habe ich im Restaurant TORO NEGRO in Fulda gegessen!

4 Pers./ 4-5 Stunden

Zutaten:

• 1/4  Tasse    Essig
• 3 EL             Senf
• 1  EL            Worcestersoße
• 1  TL            Tabascosauce
• 2 kg              Schweinerippchen, Spareribs oder dicke Rippen
• 1/4                Tasse Zuckerrohrsirup
• 1/4                Tasse Sojasoße

Zubereitung:

Die Rippchen von der Haut an der Rückseite befreien. Mit der Marinade in einem verschlossenen Gefrierbeutel über Nacht marinieren.

Die Rippchen trocken tupfen, im Smoker mit Buchen oder Hickoryholz bei 110-120° 5 Stunden garen. Sie sind fertig, wenn sich die Knochen leicht vom Fleisch lösen.

Dazu passt Ananas-Chutney (siehe unter Eingelegtes u. Mariniertes)

Für 4 Personen/ Heißräuchern im Smoker/ 90 min. bei 90°.

Zutaten:

• 4    Steaks aus der Keule (200g)
•       Salz, Pfeffer
• 12  dünne Scheiben Frühstücksspeck
• 8    große Champignons
• 1     Paprikaschote
• 1     Handvoll glatte Petersilie

Die Steaks 1/2 cm dick klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Speck, Champignon Scheiben, Paprikastreifen und Petersilie belegen, aufrollen, mit Zwirn binden und im vorgeheizten Smoker ca. 90 min. garen und überräuchern.

Dazu passt Spinat-Blaubeersalat (siehe Salate).