Zubereitung

 Arbeitszeit ca. 35 Minuten  Koch-/Backzeit ca. 1 Stunde 30 Minuten  Gesamtzeit ca. 2 Stunden 5 Minuten

Vorbereitung

Das Lammkarree habe ich gesäubert, von Sehnen befreit und mit etwas Rapsöl eingerieben. Und zusammen mit Knoblauch, Rosmarin in eine Schüssel gelegt, mit Frischhaltefolie abgedeckt und über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Zubereitung

• In einer heißen Eisenpfanne wird das Lammkarree im Ganzen in ein wenig heißen Rapsöl von beiden Seiten scharf angebraten.
• In der Zwischenzeit sollte der Backofen auf 100°C vorgeheizt werden.
• Nun wird das Lammkarre auf den Rost in den Backofen gelegt. Am besten schiebt man ein Auffangblech darunter, falls etwas Fleischsaft heruntertropft.
• Jetzt sollte das Lammkarree bis zu einer Kerntemperatur von 55 Grad gegart werden.
• Mit Hilfe eines Kerntemperatur Messgerätes (zu Amazon) kann man den Gar-Punkt des Fleisches sehr gut überwachen.
• Mein Lammkarree war 60 Minuten im Backofen.
• Sobald die Kerntemperatur erreicht ist badet das Lammkarree noch einmal in einer  mit zerlassener Butter die mit Salz und Pfeffer gewürzt wird.
• Es kommen auch noch ein paar Streifen dünn geschnittene Zitronenschale, ganze Knoblauchzehen und ein paar Zweige Thymian.
• Mit einem Löffel wird die zerlassene Butter über das Karree geträufelt.

Das war die ganze Kunst der Zubereitung. Vor dem Servieren wird das Lammkarree noch in die einzelnen Stücke zerteilt und angerichtet.

Dazu passen am besten meine pommes Provencale. Siehe unter beilagen!

1. 1.

   Die Schweinerippchen waschen, um eventuell anhaftende Knochensplitter zu entfernen, und dann mit Küchenpapier sehr gut trocken tupfen. Den Ingwer und Knoblauch schälen. Den Ingwer fein reiben, den Knoblauch durch die Presse drücken.

2. 2.

   Den Ingwer und den Knoblauch mit Sesamöl, dem Limettensaft, 2 EL Sojasauce und 50 g Honig verrühren. Die Schweinerippchen rundherum mit der Marinade einreiben und in einen großen Gefrierbeutel geben. Den Beutel verschließen und dabei möglichst viel Luft herausstreichen. In den Kühlschrank legen und die Rippchen 12 Std. (am besten über Nacht) marinieren.

3. 3.

   Am nächsten Tag Backofen auf 150° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Schweinerippchen aus dem Beutel nehmen und mit den gewölbten Seiten nach unten nebeneinander auf das Blech legen. Die Rippchen im Ofen (Mitte) ca. 2 Std. garen, dann die Ofentemperatur auf 180° erhöhen.

4. 4.

   In einem kleinen Topf die Hoi-Sin-Sauce mit übriger Sojasauce, restlichem Honig und dem Fünf-Gewürze-Pulver verrühren, aufkochen und vom Herd nehmen. Die Rippchen rundherum gleichmäßig mit etwas Honigglasur einstreichen und im Ofen in weiteren 20 Min. gar und knusprig braten. Dabei immer wieder mit der übrigen Glasur einpinseln

• Für die Salsa:
•  
• 2 EL             kleine Kapern (aus dem Glas)
• 50 g             getrocknete Tomaten (in Öl)
• 50 g             schwarze Oliven ohne Stein
• 1                  Sardellenfilet
• 2                  Knoblauchzehen
• 1/2               rote Paprikaschote
• 50 ml            Olivenöl
• 1 EL              Rotweinessig
• 1/2 Bund       glatte Petersilie
•                       Salz
•                       frisch gemahlener Pfeffer
•  
• Für das Fleisch:
•  
• 4                    Rumpsteaks (à ca. 200 g)
•                       Meersalz
• 3 EL               Olivenöl
•                        frisch gemahlener Pfeffer

1. Für die Salsa die Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Die getrockneten Tomaten und die Oliven hacken. Das Sardellenfilet abspülen, trocken tupfen und hacken. Die Knoblauchzehen schälen und hacken. Paprika putzen, waschen, trocken tupfen und fein würfeln. Alles in einer Schale mit Olivenöl und Essig verrühren. Bei Zimmertemperatur abgedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Die Petersilie waschen, trocken schleudern und hacken. Kurz vor dem Servieren unter die Salsa heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die Fettschicht der Steaks einschneiden, damit sich das Fleisch nicht wellt. Beide Seiten salzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten ca. 2 Minuten kräftig braten, dabei nur einmal wenden, damit sich eine schöne Kruste bildet. Sobald das Fleisch gewendet wurde, kräftig pfeffern. Fleisch aus der Pfanne nehmen und sofort in Alufolie wickeln. Ca. 5 Minuten ruhen lassen.
3. Das Fleisch mit dem ausgetretenen Fleischsaft und der Salsa servieren. Dazu passen gebratener Fenchel und knuspriges Weißbrot.

• Für die Salsa:
•  
• 6               Limetten
• 3 EL          fruchtiges Olivenöl
• 1 1/2         getrocknete Chilischote
•                  Salz
•                  frisch gemahlener Pfeffer
• 2               Mangos (reif, aber noch festfleischig)
• 2               Schalotten
• 2               Avocados
• 1 Bund      Koriander
•  
• Für die Steaks:
•  
• 4                  Schweinenackensteaks (à ca. 150 g)
• 1 TL             gemahlener Anis
• 1 TL             gemahlener Kreuzkümmel
•                      Salz
•                      frisch gemahlener Pfeffer
• 2 EL             Butterschmalz

1. Für das Salsa-Dressing die Limetten auspressen und ca. 10 El Saft abmessen. Das Olivenöl hineinquirlen. Chilischoten zerbröseln und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. Die Mangos schälen. Das Fruchtfleisch vom Stein schneiden, dann klein würfeln. Die Schalotten schälen und fein hacken. Mit den Mangowürfeln in einer Schüssel mischen. Die Avocados schälen, den Kern entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Zur Mango geben, dann sofort das Dressing darübergeben und alles vorsichtig vermengen. Koriander waschen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Unter die Salsa heben.
3. Den Backofen auf 60 °C vorheizen. Die Steaks waschen, trocken tupfen, mit Anis und Kreuzkümmel bestäuben, dann salzen und pfeffern. Das Butterschmalz in zwei Pfannen zerlassen. Die Steaks von beiden Seiten bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und in Alufolie gewickelt im Ofen ca. 3 Minuten ruhen lassen. Die Steaks mit dem ausgetretenen Fleischsaft und der Salsa servieren.

Lammhaxe

• 3          EL              Olivenöl
• 3                             Lammhaxen zu ca. 200-250 g
• 2                             Zwiebeln gewürfelt
• 2                             Karotten gewürfelt
• 1/2                          Sellerieknolle geschält und gewürfelt
• 3                             Knoblauchzehen zerdrückt
• 2          EL               Tomatenmark
• 300     ml                 Rotwein
• 2             l                Lamm oder Kalbsfond
• 2                              Vanilleschoten
• 3                              Zweige Thymian
•                                 Salz und Pfeffer aus der Mühle
•  

Für die Lammhaxen das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Lammhaxen rundum mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen.

Gemüse und Knoblauch im Bräter rösten, Tomatenpüree beifügen kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen un zu 2/3   einreduzieren. Den Fond zusammen mit den ausgekratzten Vanilleschoten und dem Thymian zugeben und 10 Min. köcheln lassen. Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen . Die Lammhaxen in die kochende Soße geben und 55 Min. beu 190° im Ofen schmoren. Den Ofen ausschalten und Die Lammhaxen darin noch 30 Min. ziehen lassen. Die Soße durch ein Sieb gießen.    

Pastinakenpüree

• 250     g               Pastinaken geschält in Würfel geschnitten
• 250     g               mehlige Kartoffeln geschält in Würfel
• 50       g               Butter
• 250     g               Äpfel geschält in feine Würfel (säuerlich)
• 6        EL              Apfelsaft
• 80     ml                Rahm
•                              Salz
•  1       Prise           Cayennepfeffer

Für das Püree die Pastinaken mit den Kartoffeln weich kochen und im Topf ausdampfen lassen. Die Butter in einem Töpfchen erhitzen und die Apfelwürfel darin anschmoren, mit Apfelsaft aufgießen und weich dünsten.

Die Pastinaken und Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit dem Rahm und den Äpfeln zu einem Glatten Püree rühren und mit Salz und Cayenne abschmecken.

Knusperschalotten

• 6                Schalotten in sehr feine Scheiben
• 2   EL         Kichererbsenmehl
• 1   Tl          Kurkuma
• 1   Msp.      Cayennepfeffer
•                   Sonnenblumenöl zum frittieren             

Für die Knusperschalotten das Mehl mit den Gewürzen mischen. Die Schalottenscheiben darin wälzen und diese dann in 180° heißem Öl knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und auf die, auf dem Püree angerichteten Lammhaxen verteilen. Soße rundum geben. Zur Deco sieht es hübsch aus, wenn man die Vanilleschoten der Länge nach halbiert und diese  in den Röhrenknochen steckt!

Für 4 Personen

• 2             Rindermarkknochen
• 150 g      TK-Erbsen
•                Salz
• 100 ml     Mineralwasser
• 800 ml     Geflügelfond
• 80   g       Schalotten
• 40   g       Butter
• 4-5  EL    Olivenöl
• 200 g       Paella-Reis
• 1              Lorbeerblatt
• 100 ml     Sherry fino
• 100 ml     Weißwein
•                 Salz,Pfeffer
•                 Zucker
• 10     g    Parmesan fein gerieben
• 1 Tütch.  Tintenfischtinte (4 g)
• 400  g      Iberico-Rücken

Markknochen in kaltes Wasser legen. Erbsen in kochendem Salzwasser 2 Minuten kochen, in ein Sieb geben, abschrecken. Erbsen und Mineralwasser mit dem Stabmixer fein pürieren. Masse durch ein feines Sieb in einen Topf streichen.

Mark aus den Knochen lösen, klein hacken und kalt stellen. Für den Reis den Fond erhitzen. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter und 2 EL Öl in einem flachen Topf erhitzen, Schalotten darin bei nicht zu starker Hitzeglasig dünsten. Reis und Lorbeer beigeben und kurz mit dünsten. Mit Sherry und Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit so viel heißem Fond auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist und offen 18 Minuten garen; dabei des Öfteren rühren oder schwenken. nach 10 Min. das Mark unterrühren. Restlichen Fond nach und nach dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Erbsensoße bei milder Hitze erwärmen. mit Salz und einer Prise Zucker würzen restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten, wenden und 1 Min. weiterbraten. Fleisch kurz ruhen lassen, mit Salz würzen.

Restliche kalte Butter, Parmesan und Tintenfischtinte in den heißen Reis rühren und kurz ziehen lassen.

Fleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit Reis und Erbsensoße auf vorgewärmten Tellern sofort servieren

Siehe unter einfach, gut und preiswert!

Das Karlsbader Gulasch ist ein Ungarisches Gulasch, dem frischer Paprika und Sahne zugesetzt sind.

Zutaten:

• Rinderwade (Beinscheibe) ( 2 Teile)
• Zwiebeln ( 1 1/2  Teile)
• Öl
• Knoblauch
• Paprika edelsüß
• Pfeffer 
• Salz
• gem. Kümmel
• getr. Majoran
• Zitronenschale
• scharfe Chili
• frische, rote, grüne und gelbe Paprika in fingerdicke Streifen
• Sahne

Zubereitung:

Die geschälten Zwiebel in Streifen schneiden, in Öl goldgelb braten.

Die Gewürze zugeben, 3 Sekunden mit rösten und sofort mit bereitgestelltem Wasser ablöschen. Nicht länger rösten, da sonst der Paprika bitter wird!

das Fleisch von den Markknochen schneiden und in ca. 3x3 cm Würfel schneiden.

Die Markknochen anderweitig verwenden, zB. für Ochsenmark auf Krustenbrot (siehe unter Snacks), oder für Tournedos auf Markknochen (siehe unter Fleisch ).

Die Fleischwürfel in den, mittlerweile kochenden Zwiebelsud geben und in ca.  1 1/2 

Stunden weichkochen.

Das weichgekochte Fleisch in eine Schüssel umstechen.

Die Soße mit dem Mixstab bis zur Sämigkeit bearbeiten . Abschmecken (soll etwas feurig sein!). Sahne und Paprikastreifen zufügen. 2 Minuten kochen lassen. Das Fleisch rein geben, umrühren,-fertig.

Obligatorisch gibt man als Beilage Brettnockerl.

Das Bürgermeisterstück bei 50° eine halbe Stunde in den Ofen schieben. (Während dieser Anwärmphase entwickeln sich die Geschmacksstoffe am besten).

Würzen (grobes Meersalz und eventuell noch andere Gewürze nach Geschmack) und bei StarkerHitze rundum anbraten, bis die wichtigen Röststoffe entstehen. Danach bei 90° Umluft schonend garen bis eine Kerntemperatur von 54 ° erreicht ist. 

Vor dem Anschneiden 15 min. ruhen lassen!

Gegen die Faser in Transchen schneiden und Grillgemüse dazu servieren!

Mit Senf einreiben, rundherum anbraten, mit Pfeffer und Salz würzen. 

Mit Balsamico, Rotwein, Knochen und Gemüse im Bräter und Backofen langsam und schonend simmern lassen bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 75° erreicht hat!

Die Soße vollenden und erst nach einer Ruhezeit von 1/4 Stunde das Fleisch aufschneiden!

Zutaten

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

mit gefüllter Tomate und Backkartoffel

Zutaten

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 45 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Nehmen sie für dieses Gericht kein Lamm, sondern ausgewachsenes Weideschaf, die Rückenfilets sind dicker, fleischiger, meist leicht marmoriert und herzhafter.

Als erstes die gewaschenen Kartoffeln in den auf 200 °C vorgeheizten Ofen geben, diese brauchen je nach Größe ca. 60 - 90 Minuten.

Jetzt die Rückenfilets vom Knochen schneiden und die Kräutergewürzmischung zubereiten. Dazu Rosmarin,Thymian und etwas Fenchelsamen fein hacken, mit etwas grobem Meersalz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer mischen. Die Gewürzmischung auf ein Brett streuen und die Rückenfilets darin wenden. Das Gewürz dabei gut in das Fleisch drücken. Die so präparierten Filets beiseite stellen, aber nicht in den Kühlschrank legen!

Nun die Grundsauce (Fond) ansetzen, dazu die zerkleinerten Knochen mit dem Mirepoix dunkel anrösten, dann das Tomatenmark und die Gewürze kurz mit rösten, mit Wein ablöschen und 5 Min. kochen lassen. Wenn zu wenig Flüssigkeit im Topf ist, etwas Wasser zugießen, die Knochen sollen gut bedeckt sein! Mindestens 1 Stunde köcheln lassen.

Nun die gefüllten Tomaten zubereiten. Dafür das obere Viertel der Tomate abschneiden. Die Tomate aushöhlen. Den Abschnitt und das Innere gleich in den Topf zur Grundsauce geben. Nun das Weißbrot mit der Butter und den Gewürzen verkneten. Zwei große Kugeln formen und in die Tomaten drücken. Beiseite stellen.

Nun die Gemüsesauce zubereiten. Die geschälten Schalotten im ganzen In Olivenöl goldgelb anbraten. Die Champignons dazugeben und etwas Farbe nehmen lassen. Den gehackten Knoblauch zugeben und ohne Farbe kurz anrösten! Mit dem Weißwein aufgießen. 2 Min. kochen lassen. Zu guter Letzt die Tomaten und Gewürze zugeben und 20 min. köcheln lassen. Die Sauce soll leicht sämig sein. Wenn sie zu flüssig ist, mit etwas Mehl bestäuben! Zugedeckt auf die Seite stellen.

Den Knochenfond durch ein feinmaschiges Sieb gießen und stark einkochen lassen, bis eine kräftige, sämige Sauce entsteht. Diese unter die Gemüsesauce rühren.

Jetzt die gefüllten Tomaten im Ofen oder Grill bei 200 °C überbacken, bis die Füllung Farbe genommen hat.

Nun die marinierten Schaffilets ca.  4 Min. rundum anbraten. Danach bei ca. 120 ° , je nach Größe,  für 15 - 20 Min. im Ofen garen. Danach warm stellen und 10 Min. ruhen lassen.

Von den Kartoffeln, die nun gar sein sollten, das obere Viertel abschneiden. Diesen Abschnitt von der Schale befreien und in eine kleine Schüssel geben. Die Kartoffeln aushöhlen, wobei eine ca. 5 mm dicke Innenwand stehen bleiben sollte. Das Ausgehöhlte zum Deckel in die Schüssel geben. Die Meersalzbutter und den Schnittlauch zufügen und mit der Gabel zerdrücken und vermischen. Die Kartoffeln damit füllen und heiß stellen.

Auf einem möglichst heißen, großen Teller anrichten. Auf die eine Seite die Backkartoffel und die gefüllte Tomate. Auf die andere Seite die Gemüsesauce. Diese sollte kompakt sein und nicht fließen! Dann das rosa gebratene Filet in ca. 3 cm. dicke Scheiben, schräg geschnitten, leicht versetzt auf dem Gemüse anordnen.

2 El Kaffeebohnen mit 1/3 Tl groben Pfeffer, 1 Lorbeerblatt in 2 TL Butter anbraten, mit 2 cl trockenem Sherry ablöschen 300 ml Rinderfond und 100 ml Sahne angießen. 10 min. köcheln lassen, etwas frischen Thymian zugeben und so lange einreduzieren lassen bis die Soße kräftig genug ist. Mit etwas Butter-Mehlmischung (weiche Butter wird mit Mehl 50:50 verknetet) binden und durch ein Sieb gießen.

das Steak in 2 EL grob gemörserten Kaffeebohnen wälzen von jeder Seite 2 min. braten, pfeffern und salzen.

Mit der Soße servieren!

dazu passt sehr gut Stangensellerie im Speckmantel und Kartoffel-Gratin. (siehe unter Beilagen)

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 25 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zutaten

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Mit Staudensellerie im Speckmantel

Zutaten

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zutaten

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 3 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe