Ein tolles Sommerfischgericht!Neues

• 500 g         mehlig kochende Kartoffeln
• 150 g         geschälte Möhren
• 150 g         Sellerie
•                   Salz, Pfeffer, Muskat
• 1                Lorbeerblatt
• 3                Wacholderbeeren
• 2 EL           Zitronensaft
• 250 ml        Gemüsebrühe
• 250 ml        trockener Weißwein
• 1                 Salatgurke
• 4                 Heilbuttsteaks á ca. 200 g
•                    etwas Borretsch zum Garnieren
• 100 g          Crème fraîche

1. Die Kartoffeln, Möhren und den Sellerie schälen und in dünne Scheiben schneiden. Alles mit 1 Tl Salz, 1/2 Tl Pfeffer, 1 Prise Muskatnuss, Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in einen Topf geben. Den Zitronensaft mit der Brühe und dem Wein dazugießen und das Gemüse bissfest garen lassen. Herausnehmen, abkühlen lassen und etwas nachwürzen. Gemüsesud beiseite stellen.
2. Die Gurke putzen, schälen und entkernen, anschließend in dünne Scheiben schneiden.
3. Die Heilbuttsteaks in einen Topf legen und die Gurkenscheiben darauf verteilen. Den abgekühlten Kartoffelsud darüber gießen. Den Fisch bei geringer Hitze etwa 10 Minuten langsam gar ziehen lassen.
4. Den Borretsch putzen, waschen und trockenschütteln, anschließend klein schneiden. Mit Crème fraîche zum Fisch geben. Alles im Kühlschrank gut durchziehenlassen.

Eine große Schüssel, darin roher Fisch, Reis und Gemüse: Das ist Poke, ein hawaiianisches Nationalgericht. Wer es essen will, muss aber nicht bis zum Pazifik fliegen. Mit den richtigen Zutaten und Handgriffen kommt der Geschmack Hawaiis auch nach Hause.

Die erste Gabel schmeckt süß-fruchtig. Die zweite nach Lachs. Die dritte und vierte nussig, frisch und leicht scharf. Den Geschmack von Poke – einem traditionellen hawaiianischen Fischgericht – zu beschreiben, ist gar nicht so leicht. Denn in der Schale und auf der Zunge mischen sich so viele Komponenten, dass jeder Bissen anders schmeckt. Außerdem lassen sich aus dem rohen Fisch, dem Reis und vielen anderen Zutaten unzählige Kombinationen zusammenstellen.

Poke (ausgesprochen: "Poh-kay") reiht sich neben Smoothie und Buddha Bowls ein. Eigentlich ist Poke aber kein neuer Essenstrend, sondern kommt von hawaiianischen Fischern, die es schon seit Jahrzehnten auf ihren Booten essen. Der frisch gefangene Fisch wurde zerteilt, mit Salz und Algen ergänzt – fertig. "Poke" heißt übersetzt so viel wie "schneiden, zerteilen". Von Hawaii aus eroberte Poke die Restaurantszene in den USA, bis es schließlich auch nach Europa kam.

Rezept: "Spicy Salmon Bowl"

Wer sich an das Gericht mit dem rohen Fisch erst einmal herantasten möchte, dem empfehle ich die "Spicy Salmon Bowl": Auf ein Bett aus Naturreis wird ein Salat aus Gurken und Karotten gelegt. Frische Lachsfilets werden gehäutet und roh dazugegeben.

Als Marinade schlägt er eine scharfe Mayonnaise vor, ergänzt mit Fischrogen und Chili: Dafür wird eine Mayo nach japanischer Manier mit Dashibrühe und Reisweinessig zubereitet und schließlich mit Zitronensaft und scharfer Srirachasoße gemischt. Fertig ist eine scharf-samtige Creme, die mit der üblichen Kleister-Mayo von Pommes rot-weiß nichts mehr zu tun hat.

Rezept: Poke mit Thunfisch

Wer statt Lachs lieber das feste Fleisch von Thunfisch mag, sollte es mit folgender Mischung probieren: Gelbflossenthunfisch wird in Würfel geschnitten und mit Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Sesamsamen und Salz gemischt. Alle Zutaten werden in eine Marinade aus Sesamöl, Tamari, frischem Ingwer, Sesamsamen und einer Prise Zucker eingelegt. Dann wird das Ganze auf frisch gekochtem Sushireis serviert. Guy Jackson und Celia Farrar schlagen außerdem vor, sauer eingelegte Babymaiskolben oder frittierte Lotuswurzel dazu zu kombinieren.

• 1 Bund          frisch gehackter Dill
• 1 TL              Zucker
• 2 EL              Meersalz
• 1 TL              rosa Pfefferbeeren
•                      Pfeffer
• 600 g            Lachsfilet
• 250 ml          trockener Weißwein
• 1                   unbehandelte Orange, Schale davon
• 8 EL              Orangensaft
• 8 Scheiben    Vollkornbrot
• 4 EL              Butter
•                      Orangenfilets zum Dekorieren

1. Dill mit Zucker, Salz, Pfefferbeeren und Pfeffer mischen, den Lachs damit von einer Seite gut einreiben und festdrücken. Den Lachs mit der eingeriebenen Seite in eine Schüssel legen.
2. Wein, Orangenschale und -saft verrühren und auf der Oberseite des Lachs verteilen. Mit Folie abdecken und mit einem Brett beschweren. Etwa 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.
3. Aus den Brotscheiben 16 Kreise (6 cm Ø) ausstechen und buttern. Lachs aus der Marinade nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Orangenfilets dekorativ auf die Brotkreise legen und servieren. Dazu frischen Meerrettich bereitstellen.

Pur oder auf Brot: Der mit skandinavischem Kümmelschnaps gebeizte Lachs schmeckt so oder so wunderbar.

Zubereitung

1. Das frische Fischfilet waschen, trocknen und eventuell noch vorhandene Gräten entfernen.
2. Salz und Zucker mischen. Den Dill waschen, trocken schütteln und hacken. Pfefferkörner grob zerstoßen. Gehackten Dill und gestoßenen Pfeffer mit Salz und Zucker mischen.
3. Das Lachsfilet in einen Gefrierbeutel geben. Die Beize gleichmäßig um das Lachsfilet verteilen und mit Aquavit begießen. Den Gefrierbeutel luftdicht verschließen und den Fisch zunächst 1 Stunde bei Zimmertemperatur (die Mischung fängt dadurch an zu schmelzen), danach rund 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
4. Zum Anrichten den Lachs aus der Beize nehmen, kalt abwaschen und trocken tupfen. Mit einem scharfen Messer dünn aufschneiden und auf Tellern oder einer Platte anrichten.

Zutaten

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. Ruhezeit: ca. 12 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine AngabeDie Hälfte der Heringsfilets nebeneinander mit der Hautseite nach unten in ein Geschirr mit 5 cm hohem Rand legen.