Fischsuppe à la "mayer"

Zutaten-Fischsud:

1 kg Fischkarkassen und Köpfe ohne Kiemen
1 Bund Suppengrün
2 Knollen Knoblauch ungeschält geteilt
3 St. Zwiebeln ungeschält geteilt
4 St. Lorbeerblätter
2 Tl Pfefferkörner weiß
1/2 Fenchel
2 l trockener Weißwein
2 Tl Thymian getr., oder 6 Zweige frisch
1 Tl Safran

Die Fischkarkassen mit Gemüse, Gewürzen und dem Wein höchstens eine Stunde kalt zugesetzt simmern lassen. Danach durchseihen und die Fischgräten und das Gemüse gut ausdrücken, damit kein Geschmack verloren geht. Die Suppe etwas ein reduzieren lassen, bis der Sud richtig kräftig ist. Mit etwas Meersalz und N OILLY PRAT (extra trockener Wermut) würzen. Die Suppe soll kräftig nach Wein und Knoblauch schmecken!

Als Einlage sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. (Fische , Fischfilets, Muscheln, Garnelen und alle anderen Meeresfrüchte.

Ich koche die Suppe mit in Streifen geschnittenen Frischen, grünen, roten und gelben Paprika, in schräge Stücke geschnittenen Zwiebellauch und einigen frischen Chilis auf. Füge dann die Meeresfrüchte und Fischfilets dazu und lasse nur kurz ziehen damit die Fische saftig bleiben.

Am besten passt dazu ein trockener Weißwein und Knoblauchbaguette!

Ucha mit Fjordforelle

Die russische Fischsuppe überzeugt durch eine leichte Basis und intensive Einlagen wie knackiges Gemüse und feine Fjordforelle.

2 Stk.    Zwiebeln
1 Stk.    Karotte
1 Stk.    Pastinake
1 Stk.    Petersilienwurzel
2 Stk.    Frühlingszwiebeln
             Salz
2 Stk.    Lorbeerblätter

1 1/2 l    Fischfond
800 g     norwegische Fjordforellenfilets
1 Stk.     Zitrone
               Pfeffer, schwarz gemahlen

Zubereitung

Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Karotte, Pastinake (alternativ 2 festkochende Kartoffeln) und Petersilienwurzel schälen und in Stifte schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, trocknen und in Ringe schneiden.
1,5 l Fischfond leicht salzen und zum Kochen bringen. Zwiebeln, Karotte, Pastinake, Petersilienwurzel und Lorbeerblätter in die Suppe geben und rund 5 Minuten köcheln lassen. Die Frühlingszwiebelröllchen zufügen und 1 Minute weiter köcheln.
Die frischen Fjordforellenfilets waschen, trocknen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Fischstücke in die nicht mehr kochende Brühe geben . Die Zitrone (bevorzugt Bio) heiß waschen, trocknen und in Spalten schneiden. Ucha mit Salz und Pfeffer abschmecken, in vorgewärmte tiefe Teller füllen und die Zitronenstücke dazu servieren.

Suppe vom Skrei mit gerösteten Paprika und Fenchel

720 g             norwegisches Skreifilet (Winterkabeljau)
1 kleine         weiße Zwiebel
1 Stk.             Kartoffel
2 EL               Olivenöl
5 Stk.             Knoblauchzehen
1 Stk.             Fenchelknolle, frisch
0,25 TL          Chiliflocken
60 ml             Weißwein, trocken
750 ml           Wasser
1 Glas            rote Paprikaschoten, geröstet
6 Blätter        Basilikum, frisch
30 g                junger Spinat
1 Prise           Salz und Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebel halbieren, jede Hälfte der Länge nach in Viertel schneiden, dann gegen die Faserrichtung in dünne Scheiben schneiden.
Die mittelgroße Kartoffel (bevorzugt Yukon Gold) halbieren, dann die eine Hälfte in ca. 0,6 cm große Würfel schneiden und beiseitestellen; die andere Hälfte in Stücke schneiden und in einen kleinen Topf geben, 500 ml Wasser und 1 TL Salz dazugeben und zum Kochen bringen, köcheln bis die Kartoffeln weich sind und zur Seite stellen.
Das native Olivenöl in einem 4-Liter-Topf erwärmen. Die Zwiebel und den dünn geschnittenen Knoblauch dazugeben und langsam braten bis sie weich aber noch farblos sind. Die kleine Fenchelknolle in etwa 0,6 cm große Würfel schneiden und diese sowie die klein gewürfelte Kartoffel dazugeben, noch ca. 4 Minuten braten, bis sie zu zerfallen beginnen. Die roten Chili-Flocken und den Weißwein dazugeben und fast vollständig einkochen. Die gerösteten roten Paprikaschoten abtropfen, in ca. 1,3 cm breite Bänder schneiden und diese sowie das Wasser hinzufügen. Das Wasser von der gekochten Kartoffel in den Topf abseihen, die gekochte Kartoffel gut mit einer Gabel pürieren und in die Suppe einrühren. Alles zum Kochen bringen und 12 Minuten lang weiterköcheln. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Die Skrei-Filets à 90 g mit Salz und Pfeffer würzen und in die Suppe geben. Abdecken und bei leichter Hitze für ca. 5 Minuten köcheln, bis der Fisch gerade eben durchgegart ist.
Den gekochten Fisch entnehmen und mit ca. 230 ml Suppe in Servierschüsseln füllen. Die in Stücke gerissenen Basilikumblätter und den Baby-Spinat in die Suppe rühren und zusammenfallen lassen.

Hummersuppe

Iin der Vorweihnachtszeit findet man in den meisten Supermärkten tiefgekühlten gekochten Hummer für ca. € 8,00 das Stück. Werfen Sie die Schalen nicht weg! Denn diese ergeben eine ausgezeichnete Hummersuppe!

Als Hummeressen kann ich diesen Hummer nicht empfehlen. Zu lange gekocht,-zäh!

Aber als edle Suppe immer!

Für ein gutes Hummeressen besorgen Sie sich am besten einen frischen, lebenden Hummer!

2 Hummerschalen
3 EL Öl
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 EL gestrichen,-Tomatenmark
100 ml Cognak
1/2 l Weißwein (trocken)
1 l Fischfond
1/4 l Sahne
Salz, weißer Pfeffer, Chilipulver, Cognak

Die Hummerschalen grob zerteilen und danach im Mörser gut zerstossen. In einem Topf mit dickem Boden das Öl erhitzen, die Hummerschalen, das klein geschnittene Suppengrün und die ebenso geschnittene Zwiebel kräftig braun anrösten. Tomatenmark zufügen und noch 1 Minute rösten. mit Cognak aufgießen und sofort anzünden. (Vorsicht, weichen Sie der Flamme aus!). Wenn der Cognak verbrannt ist mit Wein aufgießen. 3 Minuten Kochen lassen. Jetzt den Fischfond zugeben und das Ganze ca. 1-1/2 Stunden köcheln lassen.

Den Fond durch ein Sieb geben. Schalen und Gemüse entsorgen. Nun den Fond mit der Sahne so lange einkochen bis er kräftig genug schmeckt. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Mit etwas Butter-Mehlmischung abbinden und zu guter letzt mit etwas Cognak parfümieren!

Eventuell mit etwas gekochtem Hummer als Einlage in gut vorgewärmten Tassen servieren!

Flußkrebs - Suppe "mayer"

Kochsud:

50:50 Weißwein und Wasser, Bund Suppengemüse, Lorbeer, weißer Pfeffer ganz, Meersalz, Zwiebeln und viel Dillkronen 20 Min. köcheln lassen.

Die lebenden Flusskrebse in den kochenden Sud geben und 5 Min. kochen lassen.

Die Krebse raus fischen, in eine Schüssel geben, mit Kochsud bedecken. Im Sud erkalten lassen.

Das Fleisch aus den Schwänzen und Scheren lösen und kühl stellen.

Suppe: Die klassische Zubereitungsart!

Die Krebs-Schalen im Mörser zerstoßen.

Grob, würfeliges Wurzelwerk (Petersilienwurzeln, Sellerie, Karotten, Zwiebeln) mit den zerstoßenen Krebsschalen in einem Topf kräftig rösten bis Alles gut Farbe bekommt.

Mit etwas Tomatenmark kurz weiterrösten.

Mit Cognac ablöschen und flambieren (anzünden).

Danach mit Weißwein aufgießen, 3 Min. kochen lassen.

Mit Fischfond (siehe Fischsuppe unten!) aufgießen und das Ganze mindestens 1 1/2 Stunden köcheln lassen, damit der ganze Geschmack aus den Schalen gewonnen wird.

Abseihen, Schalen und Wurzeln entsorgen und den Sud bis zur gewünschten Menge ein reduzieren (einkochen) lassen.

Diesen, kräftig nach Krebs schmeckenden Sud mit Sahne verkochen, mit etwas kalter Butter-Mehlmischung binden, mit Salz, weißem Pfeffer ,etwas Cayennepfeffer und Cognac abschmecken.

Die heiße Suppe über das Krebsfleisch gießen.

Mit halb geschlagener Sahne und frischem Dill garniert anrichten.

Die schnelle Zubereitungsart (reicht geschmacklich jedoch bei weitem nicht an die klassische Art ran!):

Krebspaste von LANGBEIN mit Wasser und Sahne verkochen, wie oben abschmecken und mit Krebsfleisch aus dem Supermarkt anrichten.

Ist in 5 Minuten fertig!

Safran-Muschelsuppe

Siehe unter Meeresfrüchte!