Zutaten-Fischsud:
Die Fischkarkassen mit Gemüse, Gewürzen und dem Wein höchstens eine Stunde kalt zugesetzt simmern lassen. Danach durchseihen und die Fischgräten und das Gemüse gut ausdrücken, damit kein Geschmack verloren geht. Die Suppe etwas ein reduzieren lassen, bis der Sud richtig kräftig ist. Mit etwas Meersalz und N OILLY PRAT (extra trockener Wermut) würzen. Die Suppe soll kräftig nach Wein und Knoblauch schmecken!
Als Einlage sind Ihrer Fantasie keine Grenzen gesetzt. (Fische , Fischfilets, Muscheln, Garnelen und alle anderen Meeresfrüchte.
Ich koche die Suppe mit in Streifen geschnittenen Frischen, grünen, roten und gelben Paprika, in schräge Stücke geschnittenen Zwiebellauch und einigen frischen Chilis auf. Füge dann die Meeresfrüchte und Fischfilets dazu und lasse nur kurz ziehen damit die Fische saftig bleiben.
Am besten passt dazu ein trockener Weißwein und Knoblauchbaguette!
Die russische Fischsuppe überzeugt durch eine leichte Basis und intensive Einlagen wie knackiges Gemüse und feine Fjordforelle.
2 Stk. Zwiebeln
1 Stk. Karotte
1 Stk. Pastinake
1 Stk. Petersilienwurzel
2 Stk. Frühlingszwiebeln
Salz
2 Stk. Lorbeerblätter
1 1/2 l Fischfond
800 g norwegische Fjordforellenfilets
1 Stk. Zitrone
Pfeffer, schwarz gemahlen
720 g norwegisches
Skreifilet (Winterkabeljau)
1 kleine weiße Zwiebel
1 Stk. Kartoffel
2 EL Olivenöl
5 Stk. Knoblauchzehen
1 Stk. Fenchelknolle, frisch
0,25 TL Chiliflocken
60 ml Weißwein, trocken
750 ml Wasser
1 Glas rote Paprikaschoten, geröstet
6 Blätter Basilikum, frisch
30 g junger Spinat
1 Prise Salz und Pfeffer
Iin der Vorweihnachtszeit findet man in den meisten Supermärkten tiefgekühlten gekochten Hummer für ca. € 8,00 das Stück. Werfen Sie die Schalen nicht weg! Denn diese ergeben eine ausgezeichnete Hummersuppe!
Als Hummeressen kann ich diesen Hummer nicht empfehlen. Zu lange gekocht,-zäh!
Aber als edle Suppe immer!
Für ein gutes Hummeressen besorgen Sie sich am besten einen frischen, lebenden Hummer!
Die Hummerschalen grob zerteilen und danach im Mörser gut zerstossen. In einem Topf mit dickem Boden das Öl erhitzen, die Hummerschalen, das klein geschnittene Suppengrün und die ebenso geschnittene Zwiebel kräftig braun anrösten. Tomatenmark zufügen und noch 1 Minute rösten. mit Cognak aufgießen und sofort anzünden. (Vorsicht, weichen Sie der Flamme aus!). Wenn der Cognak verbrannt ist mit Wein aufgießen. 3 Minuten Kochen lassen. Jetzt den Fischfond zugeben und das Ganze ca. 1-1/2 Stunden köcheln lassen.
Den Fond durch ein Sieb geben. Schalen und Gemüse entsorgen. Nun den Fond mit der Sahne so lange einkochen bis er kräftig genug schmeckt. Mit Salz, Pfeffer und Chili abschmecken. Mit etwas Butter-Mehlmischung abbinden und zu guter letzt mit etwas Cognak parfümieren!
Eventuell mit etwas gekochtem Hummer als Einlage in gut vorgewärmten Tassen servieren!
Kochsud:
50:50 Weißwein und Wasser, Bund Suppengemüse, Lorbeer, weißer Pfeffer ganz, Meersalz, Zwiebeln und viel Dillkronen 20 Min. köcheln lassen.
Die lebenden Flusskrebse in den kochenden Sud geben und 5 Min. kochen lassen.
Die Krebse raus fischen, in eine Schüssel geben, mit Kochsud bedecken. Im Sud erkalten lassen.
Das Fleisch aus den Schwänzen und Scheren lösen und kühl stellen.
Suppe: Die klassische Zubereitungsart!
Die Krebs-Schalen im Mörser zerstoßen.
Grob, würfeliges Wurzelwerk (Petersilienwurzeln, Sellerie, Karotten, Zwiebeln) mit den zerstoßenen Krebsschalen in einem Topf kräftig rösten bis Alles gut Farbe bekommt.
Mit etwas Tomatenmark kurz weiterrösten.
Mit Cognac ablöschen und flambieren (anzünden).
Danach mit Weißwein aufgießen, 3 Min. kochen lassen.
Mit Fischfond (siehe Fischsuppe unten!) aufgießen und das Ganze mindestens 1 1/2 Stunden köcheln lassen, damit der ganze Geschmack aus den Schalen gewonnen wird.
Abseihen, Schalen und Wurzeln entsorgen und den Sud bis zur gewünschten Menge ein reduzieren (einkochen) lassen.
Diesen, kräftig nach Krebs schmeckenden Sud mit Sahne verkochen, mit etwas kalter Butter-Mehlmischung binden, mit Salz, weißem Pfeffer ,etwas Cayennepfeffer und Cognac abschmecken.
Die heiße Suppe über das Krebsfleisch gießen.
Mit halb geschlagener Sahne und frischem Dill garniert anrichten.
Die schnelle Zubereitungsart (reicht geschmacklich jedoch bei weitem nicht an die klassische Art ran!):
Krebspaste von LANGBEIN mit Wasser und Sahne verkochen, wie oben abschmecken und mit Krebsfleisch aus dem Supermarkt anrichten.
Ist in 5 Minuten fertig!
Siehe unter Meeresfrüchte!