Geröstete Zwiebelleber mit Rhabarber
Schneiden Sie den geputzten Rhabarber in 3 cm schräge Stücke, dünsten Sie ihn in etwas Butter und Zucker an und lassen ihn kurz (2 Min. ) karamellisieren. zugedeckt auf die Seite stellen.
Nun bereiten Sie die Zwiebelleber zu (siehe unten). Für dieses Gericht ist es besser statt 3 Teilen Zwiebel nur 2 Teile zu nehmen.
Bevor Sie die Soße mit Butter montieren geben Sie den karamellisierten Rhabarber dazu.
Wie unten vollenden!
Rinderleber von der Haut befreien (Geht ganz leicht wenn man an der Schnittflächeeinen Finger unter die Haut schiebt, mit dem Finger unter der Haut entlanggleiten. Dann die Haut mit einem Stückchen Küchenpapier fassen und abziehen). Danach in kleine Scheibchen von ca,3x3 cm und 5 mm dicke schneiden. Zwiebel halbieren und in Scheiben schneiden. Leberscheiben mit frisch gemalenem Pfeffer und reichlich Mayoran würzen. Nicht Salzen!
Öl in der Pfanne sehr heiß werden lassen. Zwiebeln und Leber in die Pfanne geben. Die Leber von beiden Seiten je 3-4 Sekunden braten. Leber aus der Pfanne nehmen. Die Zwiebeln weiterbraten bis sie hellbraun sind. Mit etwas Mehl stäuben, kurz mitrösten. Mit Gemüsefond, Hühnerfond oder Rindsuppe ablöschen (nur so viel wie man Soße braucht!) Nun die Leber salzen und mit dem Rhabarber zu den Zwiebeln geben. Kurz heiß werden lassen.(Nicht kochen!) und mit Butter montieren. (kalte Butter wird in die Soße gerührt!
Nierchen-Stew
Zutaten:
- 3 Schweinenieren
- 300g Kartoffeln (mehlig)
- 300g Zwiebeln
- 300g Chinakohl
- 1 1/2 gehäufte EL Gewürzgurken
- 1 1/2 gehäufte EL frischer Estragon gehackt
- 1/4 l fette Hühnerbrühe
- etwas frischer Mayoran und reichlich frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- etwas Meersalz
Die Nieren von den Harngängen trennen und 1 Stunde wässern.
Geschälte Kartoffeln, Zwiebeln und Chinakohl in 1 cm dicke Scheiben schneiden, in eine Tajine oder in eine Kasserolle mit gut schließendem Deckel geben. Mit der Brühe untergießen und im Ofen bei 180° 2 Stunden garen.
Nun die Nieren in 1 1/2 cm dicken Scheiben zufügen. Mit Pfeffer , Majoran und den fein gehackten Gewürzgurken würzen (kein Salz!).
Noch eine weitere halbe Stunde garen. Nun mit dem frischen Estragon und Salz vollenden
Flambierte Kalbsnieren in Estragon-Senfsoße
Zutaten:
| 2 | Kalbsniere(n) im Fettmantel, gewässert |
| 2 EL | Öl |
| 300 g | Champignons, braune, halbiert |
| 10 | Schalotte(n), fein gewürfelt |
| etwas | Cognac oder bester Weinbrand |
| 1 Glas | Weißwein, trockener |
| 1 Becher | Sahne |
| 1 EL, gehäuft | Dijonsenf |
| 1 TL, gestr. | Estragon in Öl |
| Salz und Pfeffer, frisch gemahlener schwarzer |
Zubereitung:
Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 10 Min. Ruhezeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe
Dieses Gericht bekommt seinen unvergleichlich fantastischen Geschmack durch den Fettmantel der Nieren. Versuchen Sie also unbedingt Kalbsnieren mit intaktem Fettmantel zu bekommen!
Die Nieren in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten kurz scharf anbraten. Den Cognac zugießen und entzünden (flambieren). Die Nieren mit dem Rest Cognac aus der Pfanne nehmen und zugedeckt auf die Seite stellen.
Nun die Champignons anbraten, die Schalotten dazugeben und weiter rösten, bis sie etwas Farbe genommen haben. Mit Weißwein aufgießen, 2 min. kochen lassen. Dann die Sahne zugießen und sämig einkochen.
Die Nieren leicht salzen, gut pfeffern und zusammen mit Senf und Estragon in die Soße rühren. Nicht mehr kochen lassen! Die Nieren würden hart werden und der Geschmack des Dijonsenfs würde leiden. Nur ziehen lassen.
Dazu passt sehr gut gedünsteter Reis, oder nur frisches Baguette!
Ich verwende den Estragon in Öl von Milerb. Er ist bei uns nicht leicht zu bekommen (Ich habe ihn vom City-Markt).
Auch andere Firmen machen Estragon in Öl, die sind aber bei weitem nicht so gut und längst nicht so ergiebig. Dann muss man möglicherweise die doppelte Menge nehmen. Oder Sie nehmen frischen, fein gehackten Estragon. Dann brauchen sie mindestens 2 geh. EL davon.
Geröstete Zwiebel-Leber
Frische Rinderleber abziehen (Siehe Tipps und Tricks). In 5 mm dicke Scheibchen schneiden und beiseite Stellen.
Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden (3 Teile Zwiebeln,-1 Teil Leber!). Die Zwiebeln in heißem Öl goldbraun braten und in einer Schüssel auf die Seite stellen.
Nun die Leber in rauchend heißem Öl nur KURZ ANBRATEN (ca. 1 Min.) mit , zwischen den Händen zerriebenem Majoran und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. KEIN SALZ!
In ein bereit gestelltes Sieb geben, welches über einer Schüssel liegt, um den blutigen Saft aufzufangen.
Nun den geschnittenen Zwiebel in die heiße Pfanne geben, mit etwas Mehl stäuben und 1 Min. rösten. mit etwas Wasser, oder besser mit Rinderbrühe aufgießen (nur so viel, wie Soße benötigt wird. (je weniger, desto besser!). Nun mit Meersalz und einem Spritzer Essig oder noch besser Balsamico abschmecken. Je besser der Essig, desto besser die Soße!
Mit einem Stück kalter Butter montieren (unterrühren). Gibt der Soße den letzten Kick!
Nun die Leber mit dem gesammelten Saft dazugeben. Kurz durchziehen lassen. Auf keinen Fall noch mal aufkochen lassen!! Fertig!
Tiroler Leber
Bei der Tiroler Leber (1 Teil Leber,- 1/2 Teil Durchwachsener Speck in Streifen,-2 Teile Zwiebeln) Die Zwiebeln etwas gröber geschnitten, als bei der Zwiebel-Leber!
Zuerst wird der Speck knusprig gebraten, dann den Zwiebel im Speckfett rösten. Ansonsten die gleiche Zubereitung wie bei der Gerösteten Zwiebel-Leber oben!
Statt Frischer Butter kommt in die Soße Saure Sahne oder Creme Frischli!
Zu beiden Zubereitungsarten passt hervorragend Kartoffelpürree!
Leber "american"
Die Leber abziehen (siehe unter Tipps und Tricks) und gleich mäßig in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Durchwachsene Speckscheiben auf dem heißen Grillrost knusprig braten. Die Leber UNGEWÜRZT von beiden Seiten ca. 20 Sekunden grillen. Sie muss innen noch blutig sein!!! Jetzt mit frisch gemahlenem Pfeffer und Fleur de Sel würzen.
Auf warmen Tellern mit Backkartoffel "Südermühle" , Grilltomate und dem Knusprigen Speck anrichten! (sie unter Beilagen!)
Die Leber zieht auf dem heißen Teller noch etwas nach und ist dann innen rosa und perfekt! (wenn Sie alles richtig gemacht haben.) Dazu passt Kräuterbutter!
Wiener Salonbeuschel
Zutaten
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Für die Suppe:
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| 1 | Lunge (Kalbslunge) |
| 3 | Kalbsherzen |
| 2 Bund | Suppengrün, im Ganzen dazugeen |
| 10 | Lorbeerblätter |
| 1 EL, gehäuft | Pfefferkörner, schwarze |
| 1 EL | Salz |
| 3 Knolle/n | Knoblauch, halbiert |
| 4 |
Zwiebel(n), mit Schale, halbiert
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Außerdem: (Für die Einbrenne, dunkle Mehlschwitze)
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| 250 g | Schweineschmalz |
| 4 große | Zwiebel(n), fein gehackt |
| 2 Bund | Blattpetersilie, fein gehackt |
| 1 Handvoll |
Mehl
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Für die Gewürzmischung: (Beuschel-Gewürz)
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| 100 g | Kapern |
| 100 g | Sardellenfilet(s) |
| 7 | Lorbeerblätter |
| 5 | Knoblauchzehe(n) |
| 2 | Zitrone(n), das Gelbe der Schale |
| 10 | Gewürzgurke(n) |
| 1 Handvoll |
Majoran, getrocknet
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Außerdem: (Zum Abschmecken)
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| Dijonsenf | |
| Zitronensaft | |
| Pfeffer, schwarzer, frisch gemahlen | |
| evtl. | Salz |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe
Die Komponenten des Beuschelgewürzes fein hacken. Die fein gehackten Zwiebeln im Schweineschmalz goldgelb anschwitzen, die gehackten Gewürze ohne Petersilie zugeben, noch 2 Minuten rösten, mit Mehl stauben und weiterrösten, bis das Mehl eine braune Farbe angenommen hat. Die Petersilie zugeben und kurz, 1 Minute, mitrösten. Nun mit der Suppe aufgießen und 10 Minuten durchkochen.
Das geschnittene Fleisch zugeben und 1/2 Stunde köcheln lassen. Mit Pfeffer, Dijonsenf und Zitronensaft abschmecken. Die Konsistenz sollte dünn, soßig sein!
Dazu passen als Einlage am besten kleine Semmelknödel mit einem Durchmesser von ca. 3 1/2 cm. Siehe dazu meine Rezeptsammlung.
Gegrillte Kalbsniere
Besorgen sie sich eine Kalbsniere wie gewachsen im Fettmantel. Gibt es in Deutschland nur bei ihrem Metzger nach gutem Zureden oder direkt im Schlachthof. Nur bei Kalbsnieren im eigenen Fettmantel hat man den perfekten, hohen Geschmack!
Den Harngang entfernen. Die Niere 1 Stunde in kaltem Wasser wässern. Danach mit dem Fett in 2 cm dicke Scheiben schneiden und über dem Holzkohlengrill von jeder Seite 2 Minuten grillen.
Das Nierenfett gibt den unvergleichlichen Geschmack!
Natürlich lassen sich auch Nieren ohne Fett grillen. Sie sind aber nur halb so gut.
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