Rotbarben mit Pancetta

 

 

 

  1. Die Fische in eine große Form legen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Limette heiß waschen, die Hälfte der Schale abschälen und in dünne Streifen schneiden. Die Limette auspressen. Knoblauchzehen schälen und ganz fein hacken. Rosmarin waschen, trockenschütteln, die Nadeln von den Stängeln zupfen und hacken. Knoblauch mit Limettenschale, -saft und Rosmarin mischen. Diese Marinade über die Fische gießen und sie etwa 1 Stunde kühl stellen.
  2. Dill waschen, trockenschütteln, hacken und mit dem Paniermehl mischen. Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.
  3. Die Fische aus der Marinade nehmen, gut trockentupfen und im Paniermehl wenden. Die Pancettascheiben um die Fische wickeln und sie in die Fettpfanne des Backofens legen. Die Marinade über die Fische geben und sie im Ofen etwa 15 Minuten backen.

 

Thunhsteak mit Spinat und Grapefruite-Butter

 

 

 

  1. Für die Grapefruitbutter die Zitrussäfte miteinander verrühren und in einem Topf erwärmen.

  2. Die Schalotten schälen und hacken. Mit den Lorbeerblättern zum Saft geben und alles auf die Hälfte einkochen lassen.

  3. Die Mischung durch ein Sieb gießen und wieder in den Topf geben.

  4. Nun nach und nach die kalte Butter einrühren und eine Buttersauce herstellen. Sie darf nicht kochen. Warm stellen.

  5. Die Fischsteaks waschen, trockentupfen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale bestreuen. Unter dem heißen Grill etwa 1 Minuten von jeder Seite grillen. Der Fisch sollte Röstaroma haben, muß aber in der Mitte noch roh und nur leicht warm sein!

  6. So ist Ihnen ein saftiges Thunfischsteak garantiert!

  7. Den Spinat verlesen und waschen. In einer Pfanne sautieren, bis er zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

  8. Den Spinat auf Tellern anrichten und die Thunfischsteaks darauf legen. Mit der Grapefruitbuttersauce überziehen. Dazu Tomatensalat reichen.

Dorade mit Kräutern und Zitrone

Siehe unter: vom Grill und Smoker!

Gefüllte Sardinen

Eine leckere Kombination ist beispielsweise eine Füllung aus Kapern, Oliven, Tomaten, Petersilie und Knoblauch. Auch aus fein geschnittenem Serrano-Schinken lässt sich mit Weißbrot, Kräutern, Knoblauch und Oliven eine köstliche Masse zubereiten. In Italien sind Varianten mit Brot, Pecorino oder Parmesan, Knoblauch und Kräutern sehr beliebt.Gefüllte Sardinen können auf sehr unterschiedliche Weise dekorativ serviert werden: Entweder klappt man jede Sardine einfach zu ihrer ursprünglichen Form zusammen oder man rollt sie vom Schwanz her auf. Anschließend können sie direkt in einer feuerfesten Form im Ofen gegart werden. Oder Sie panieren sie mit Semmelbröseln und Ei und backen sie in Olivenöl aus.

 

 

Roggenmehlpanierter saurer Hering

 

Zubereitung

  1. Backofen auf 130 °C einschalten.
  2. Heringe entschuppen, mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier leicht trockentupfen.
  3. Hering filetieren und das Rückgrat entfernen, den Schwanz dabei im Ganzen lassen. Bauchgräten wegschneiden.
  4. Heringsfilets mit Senf bestreichen, frischen Dill darauf legen und die Filets zusammenklappen.
  5. Eigelb und Senf auf einem Teller verrühren und auf einen weiteren Teller Roggenmehl geben.
  6. Die Heringe zuerst in der Ei-Mischung, danach im Roggenmehl wenden. Achten Sie darauf, dass der Fisch komplett mit Roggenmehl bedeckt ist.
  7. Die Filets bei starker Hitze in Butter braten, bis sie goldbraun sind. In eine feuerfeste Form legen, sobald sie fertig gebraten sind.

Lake

  1. Weißweinessig, Wasser, Zucker und Salz in einen Kochtopf geben, anschließend die übrigen Zutaten für die Lake.
  2. Aufkochen, über die Heringsfilets gießen und die Form für ca. 10 Minuten in den Backofen stellen.

Hering in Stücke schneiden und mit Lodde-Rogen, roten Zwiebelringen und Dill auf gekochten Kartoffelscheiben anrichten.

 

 

Lachs in der Salzkruste

 

 

Für den Fisch

 

1,5 kg          norwegischer Lachs, ganz
2 Zweige     Thymian
1 Zweig       Zitronenmelisse
                     Pfeffer, grob gemahlen

 

Für die Kruste

 

2                   Eiweiß
2,5 kg           Meersalz, grob

 

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze, 180 °C Umluft) vorheizen. Den frischen Lachs, falls noch nicht geschehen, von Schuppen befreien und von innen und außen gut waschen. Die Kräuter ebenfalls waschen und trocken schütteln. Das Innere des Fisches mit Pfeffer würzen und die Kräuter in die Bauchhöhle legen.
  2. Für die Salzkruste die Eiweiße mit 50 ml kaltem Wasser verrühren und mit dem Meersalz mischen.
  3. Ein Backblech doppelt mit Backpapier auslegen. Ein Salzbett für den Fisch formen. Es sollte an jeder Seite rund 1 cm überstehen. Den Fisch darauflegen und mit dem restlichen Salz bedecken. Die Salzschicht mit den Händen vorsichtig andrücken und den Fisch zum Garen in die Mitte des Backofens schieben.
  4. Nach 45 Minuten ist der Fisch gar und kann aus dem Backofen geholt werden. Mithilfe des Backpapiers den Fisch auf eine große Servierplatte ziehen. Die Salzkruste darf dabei nicht beschädigt werden. Zum Öffnen der Kruste diese rundherum leicht anklopfen, vorsichtig anheben und neben den Fisch legen. Nun lassen sich die Fischfilets leicht von der Gräte lösen und direkt am Tisch auf Essteller verteilen.

 

Kabeljau im Ofen gegart mit Möhrenpüree und Rotweinsauce

 

 

Für den Fisch

 

1 kg              norwegisches Kabeljaufilet, mit Haut
2 EL              Salz
1,5 Becher   Olivenöl
0,25 Stk.       Orange
2 Stk.            Nelken
3 Scheiben  Ingwer, frisch
5 Stk.            Pfefferkörner, schwarz
3 Stk.            Sternanisblüten
2 Stk.            Lorbeerblätter

 

Für das Möhrenpüree

 

600 g             Steckrübe
300 g             Karotten
2 Scheiben   Zitronen
1 Zweig         Rosmarin
50 g               Butter
100 ml           Sahne
 Tropfen        Zitronensaft

 

Für die Rotweinsauce

 

1 Stk.              Schalotte
1 EL                Schnittlauch
0,5 TL             Thymian, frisch
1 Becher        Rotwein
200 ml             Fischfond
2 EL                 Butter
                        Salz und Pfeffer

 

 

Zubereitung

Fisch

  1. Den Fisch salzen, beiseite stellen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
  2. Gründlich mit kaltem Wasser abwaschen und anschließend abtrocknen.
  3. Olivenöl und Gewürze in eine Auflaufform geben.
  4. Den Fisch in portionsgerechte Stücke schneiden und mit der Hautseite nach oben in die Auflaufform legen. Geben Sie die Auflaufform für etwa 15 Minuten bei 150 °C in den Backofen. Sobald der Fisch gar ist, kann die Haut leicht abgezogen werden.

Püree

  1. Die Kohlrüben und Möhren schälen und zusammen mit den Zitronenscheiben und dem Zweig Rosmarin in Wasser kochen, bis das Gemüse weich ist.
  2. Das Kochwasser abgießen, Zitrone und Rosmarin entfernen.
  3. Butter und Sahne hinzufügen und das Gemüse grob zerdrücken.
  4. Mit Salz und grob gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen.
  5. Für noch mehr Geschmack können Sie einige ganze Knoblauchzehen mit in die Form geben, sie verleihen dem Gericht ein schönes Aroma.

Rotweinsauce

  1. Die Schalotten in feine Würfel schneiden, Schnittlauch und Thymian fein hacken und zusammen in etwas Butter andünsten, bis die Schalotten weich sind. Rotwein und Fischfond dazugeben und auf die Hälfte einkochen lassen.
  2. Die Soße durch ein Sieb geben, die Butter einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Himmel un Äd vom Skrei

 

 

Für den Skrei

 

560 g  norwegisches Skreifilet (Winterkabeljau)
50   g  Meersalz, grob
5     g  Zucker

 

Außerdem

 

3 Stk.  Äpfel
60    g  Cidre
30    g  Sahne
35    g  Zucker
etwas   Vitamin C
250  g  Kartoffeln
75   ml  Wasser
125   g  Sahne
35     g  Olivenöl
100   g  Hühnerbrühe
15     g  Sherry-Essig
100   g  Blutwurst
10     g  Lauch
10     g  Karotten
0,5  TL  Rosmarin
200   g  Ravioli-Teig

 

 

Zubereitung

  1. Für das Apfelmus die Äpfel (bevorzugt Granny Smith) in 1 cm große Würfel schneiden und im Cidre weich dünsten. Mit den restlichen Zutaten vermischen.
  2. Für den Kartoffelschaum die Kartoffeln (bevorzugt Bintje) schälen und in gleichgroße Stücke schneiden. Diese in eine Schüssel mit kaltem gesalzenem Wasser geben und etwa 20 Minuten kochen. Abgießen und mit der abgemessenen Menge Kochwasser vermischen. Nach und nach die restlichen Zutaten dazugeben und pürieren. Einen ½ Liter Schaum in einen Siphon geben (2 Patronen).
  3. Die Brühe erwärmen und mit Essig abschmecken.
  4. Blutwurst (nicht zu salzig) mit einer Gabel zerkleinern. Den Lauch und die Karotten in Würfel schneiden und die Gemüsewürfel anschließend blanchieren. Alle Zutaten mischen. Ravioli herstellen, in Salzwasser garen und anschließend glasieren.
  5. Die Skrei-Loins in 140 g schwere Filets schneiden. Salz und Zucker mischen, die Filets damit kräftig würzen und für 10 Minuten kaltstellen. Die Filets vorsichtig abwaschen und gut trocken tupfen. Bei 85°C 7-8 Minuten dämpfen.

 

Gebratener Skrei mit Shrimps-Kapern-Topping und Eipuffer

 

 

Dieses Gericht ist nicht nur lecker und einfach zuzubereiten – es sieht auch sehr dekorativ auf dem Teller aus. Lassen Sie es sich schmecken!

 

 

800 g               norwegisches Skreifilet (Winterkabeljau)
1 EL                 Salz
                        Sonnenblumenöl
1 EL                 Butter
2 Zehen          Knoblauch
150 g               Butter
1 Stk.               Schalotte
3 EL                 Kapern
2-3 TL              Zitronensaft
                        Salz und Pfeffer
2 Stk.               Eier
                        Meerrettich
100 g               norwegische Garnelen, geschält

 

 

Zubereitung

  1. Schneiden Sie den Fisch in gleich große Portionen und streuen Sie etwas Salz darüber. Lassen Sie das Salz 7 Minuten ziehen und spülen Sie es anschließend mit Wasser ab. Tupfen Sie den Fisch mit Küchenkrepp trocken.
  2. Erhitzen Sie das Sonnenblumenöl in einer Pfanne und braten Sie den Fisch darin etwa 6 bis 7 Minuten, bis er fast gar ist. Drehen Sie die Fischstücke anschließend um und braten Sie diese für weitere 1 bis 2 Minuten auf der anderen Seite. Fügen Sie gegen Ende der Bratzeit die Butter und den zerkleinerten Knoblauch hinzu. Schöpfen Sie die flüssige Butter mit einem Löffel über den Fisch.
  3. Kapernbutter: Bräunen Sie die gehackte Schalotte sanft in Butter, fügen Sie die Kapern hinzu und schmecken Sie mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab.
  4. Eier: Kochen Sie die Eier hart (7 Minuten oder länger). Zerkleinern Sie die Eier mit einer Küchenreibe in zwei Schritten – zunächst grob und anschließend noch einmal feiner. Verteilen Sie das zerkleinerte Ei auf einem Stück Frischhaltefolie und rollen Sie es so ein, dass eine gleichmäßige Rolle entsteht. Verdichten Sie die Rolle durch mehrmaliges Rollen unter leichtem Druck. Legen Sie die Rolle für eine Stunde in den Kühlschrank, so dass sie fest wird. Schneiden Sie die Eirolle anschließend in Scheiben.
  5. Servieren Sie den Fisch auf einem Bett aus Meerrettich, Garnelen und Eischeiben und streichen Sie etwas Kapernbutter auf den Skrei.

 

Skrei gebraten

 

 

So gelingt gebratener Skrei am besten.

 

Zutaten

600 g      norwegisches Skreifilet (Winterkabeljau)
6 EL        Butter
2 EL        Öl

 

Zubereitung

  1. Skreifilets (je ca. 150 g) auf Zimmertemperatur bringen (ca. 30 Minuten vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen).
  2. Eine Teflon-Pfanne erhitzen.
  3. Skrei mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen und für etwa 1 Minute scharf in Öl anbraten. Dann Butter zugeben und etwa 2 Minuten weiterbraten.
  4. Skrei wenden und bei reduzierter Hitze etwa 1 bis 3 Minuten weiterbraten.
  5. Pfanne mit einem Deckel schließen, vom Herd nehmen und etwa 6 Minuten rasten lassen.

Hinweis: Die Bratzeit hängt von der Dicke der Filets ab. Rein technisch gesehen, ist Skrei bei einer Kerntemperatur von 38 Grad Celsius gar.

 

 

Skrei mit Kartoffelpüree und roten Zwiebeln

 

 

Hier liegt gebratener Skrei auf einem Bett aus Karoffelpüree ’a la brandade’. Mit roten Zwiebeln schmeckt dieses Rezept himmlisch.

 

 

800 g    norwegisches Skreifilet (Winterkabeljau)
1     EL  Salz
1     EL  Margarine
1     EL  Butter

 

Für das Kartoffelpüree

 

150  g    norwegisches Skreifilet (Winterkabeljau)
2      EL  Salz
400  g    Kartoffeln
50    g    Butter

 

eingelegte rote Zwiebeln

 

2             Zwiebeln, rot
1       EL  Butter
1       EL  Zucker
2       EL  Weißweinessig
2       dl   Rucola
               Cayennepfeffer
               Salz

 

 

Zubereitung

  1. Filet in Stücke schneiden, mit Salz bestreuen unsd für 7 Minuten ziehen lassen. Das Filet mit kaltem Wasser abspülen, und die Scheiben leicht mit Papierhandtüchern abtrocknen.
  2. Braten Sie die Skreistücke in Margarine, bis sie eine goldgelbe Kruste bekommen. Fügen Sie Butter zu, drehen und wenden Sie die Scheiben, und reduzieren dann die Hitze, um sie 5 Minuten vor dem Servieren einzuweichen.
  3. Für das Kartoffelpüree mit Salz bestreuten Skreifilets für 20 Minuten stehen lassen. 
  4. Den Skrei mit kaltem Wasser abspülen. Die Kartoffeln schälen und anschließend im ungesalzenen Wasser kochen. Die Kartoffeln unter Rühren und Zuführen der Butter zu einem feinen Kartoffelpüree zu verarbeiten. Den gekochten Fisch in Stücken in den Püree gut einmischen.
  5. Die Zwiebel in Spalten schneiden und in Butter braten bis sie weich sind. Zucker und Weißweinessig ansetzen und in der Pfanne für ein paar Minuten kochen. Würzen Sie mit Cayennepfeffer und Salz. Mit Rucola kurz vor dem Servieren garnieren.

 

Gedünsteter Skrei mit Baby-Karotten an Butter-Orangensauce

 

In diesem Rezept findet der Skrei in den Baby-Karotten und der Butter-Orangensauce seine perfekten Begleiter. Ein kulinarischer Hochgenuss – Sie werden begeistert sein!

 

 

600 g      norwegisches Skreifilet (Winterkabeljau)
125 g      Butter
0,5 dl      Weizenmehl
5    dl      Milch
1    TL     Muskatnuss
2    dl      Orangensaft
1    dl      Wasser
1    EL     Fischfond
1 Bund   Baby-Karotten
1     dl     Pistazien, geröstet und gesalzen
               Salz
               Zitrone

 

 

Zubereitung

  1. Den Skrei dünsten (siehe oben!)
  2. Pistazien hacken.
  3. Baby-Karotten schälen, in kleinere Stücke schneiden und 1 Minute in gesalzenem und gezuckerten Wasser (Verhältnis 50 : 50) kochen.
  4. Für die Mehlschwitze 125 g Butter in einer Kasserolle zerlassen, Weizenmehl unter Rühren langsam beigeben. Milch zugeben, glatt rühren und einmal aufkochen lassen. Aufpassen, dass die Mehlschwitze nicht anbrennt. Mit Salz, Muskatnuss und etwas Zitronensaft abschmecken.
  5. Für die Butter-Orangensauce das Wasser, den Fischfond und den Orangensaft in einen Kochtopf geben und einmal aufkochen. 2 EL Butter einrühren und mit einem Stabmixer zu einer cremigen Masse verarbeiten. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
  6. Dann den in der Lake eingelegten Skrei vorsichtig und langsam erwärmen.
  7. Die zerkleinerten und gekochten Baby-Karotten unter die Mehlschwitze rühren.
  8. Die fertigen Skreifilets mit den Beilagen auf vier Tellern anrichten. Die Butter-Orangensauce erst kurz vor dem Servieren aufschäumen.

 

Skrei-Carpaccio mit Fenchel

 

 

500 g        norwegisches Skreifilet, Rücken
1               Fenchelknolle, frisch
                 Gemüse

 

Für die Marinade

 

1 Zehe       Knoblauch
500 ml        Olivenöl
1                 Zitrone
                   Salz
                   Pfeffer

 

 

Zubereitung

  1. Den Fisch mindestens 2 Tage tiefgefrieren, damit evtl. Bakterien abgetötet werden.
  2. Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Aus Olivenöl, Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Pfeffer eine Marinade erstellen und einen Tag ziehen lassen.
  3. Den Fisch aus dem Gefrierschrank nehmen und im Kühlen antauen lassen. Er sollte noch in leicht gefrorenem Zustand in dünne Scheiben geschnitten werden.
  4. Den Fenchel putzen, waschen und in sehr feine Streifen schneiden. Anschließend auf Teller anrichten.
  5. Den Fisch in dünnen Scheiben darauf legen und mit der Marinade marinieren. Etwa 1 Sunde an einem kühlen Ort stehen lassen und vor dem Servieren Raumtemperatur annehmen lassen. Mit frischen Kräutern garnieren.
  6. Dazu passt frisches Baguette.

Hinweis: Vorbereitungszeit: 2 Tage

Tipp: Skrei gibt es immer nur von Januar bis Ostern. Sollten Sie keinen Skrei erhalten, verwenden Sie als Alternative norwegischen Kabeljau.

 

 

Skrei gedünstet

 

 

So gelingt gedünsteter Skrei (bei geschlossenem Deckel in wenig Flüssigkeit gegart) am besten.

 

 

Zutaten

600 g   norwegisches Skreifilet (Winterkabeljau)
1     L   Wasser
1    dl   Zucker
1    dl   Essig
1 Stk.   Zwiebel
1   EL   Pfefferkörner, schwarz
2   EL   Salz

 

Zubereitung

  1. Gelbe Zwiebel schälen und achteln.
  2. Alle Zutaten (bis auf die Skreifilets) in einen Kochtopf geben und gemeinsam einmal aufkochen. Für den Essig am besten 4%igen nehmen.
  3. Kochtopf dann vom Herd nehmen, die Skreifilets (je ca. 150 g) vorsichtig in den Sud legen.
  4. Zugedeckt für 30 Minuten im Kühlschrank marinieren.
  5. Vor dem Servieren aus dem Sud nehmen, trocken tupfen und kurz vor dem Servieren in einer Pfanne wahlweise in Öl, Butter oder Fett scharf anbraten.

 

Hering mit Kartoffelfüllung

 

 

Für 4 Personen:

Füllung:

  • 4                 mittelgroße gekochte , geschälte und gestampfte Pellkartoffeln
  • 100    g       feingehackte Korianderblätter
  • 3                 geriebene Knoblauchzehen
  •                    Salz
  • 1                  fein geschnittene Chilischote
  •                     frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Fisch:

  • 8                 doppelt zusammenhängende Heringsfilets (oder Rotbarbe)
  •                    Panade

Für die Füllung alle Zutaten gut vermischen.

Den Fisch von eventuellen restlichen Gräten befreien. Die Füllung auf die Innenfläche der Filets streichen. Filets zusammenklappen und in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen.

In reichlich heißem Öl knusprig ausbacken.

Dazu passt hervorragend ein ungarischer Gurkensalat! (siehe unter Salate)

 

 

Stockfisch in Tomaten-Rotweinsoße

 

 

  • 1           kg                Stockfisch
  •  
  • Für die Tomaten-Rotweinsoße
  •  
  • 120        g                Zwiebeln        
  • 500        g                Tomaten             
  • 30         ml                Olivenöl
  • 1           TL                Tomatenmark
  • 400       ml                 trockener Rotwein
  •                                   Salz, frisch gem. Pfeffer
  • 1           TL                 frischer Thymian
  • 1/2        TL                 Fenchelsamen
  • 100        g                  schwarze Oliven
  • 50          g                  Kapern
  •  
  • Außerdem
  •                                     Mehl zum bestäuben
  • 30          ml                 Olivenöl zum braten
  • 1             EL               gehackte glatte Petersilie

Ein durch und durch mediterranes Rezept mit vielen Varianten. Der Fenchel und die Kapern, die für die Küche der französischen Mittelmeerküste ganz typisch sind, runden das Aroma jedenfalls hervorragend ab. Stockfisch wird nach dem ältesten Verfahren der Lebensmittelkonservierung hergestellt indem die Fische an der freien Luft trocknen. Dies geschieht vornehmlich an der See in nördlichen Gefielden, wo die Temperatur niedrig und die Fuftbewegung gering ist. Magere Fische, wie Kabeljau, Leng, Schellfisch und Seelachs eignen sich gut dafür. Im Gegensatz zu Klippfisch, ebenfalls luftgetrockneter Fisch, wird Stockfisch nicht gesalzen!

 

Den Stockfisch mit der Hautseite nach unten in eine Form legen und mindestens 12 Stunden wässern. Dabei das Wasser mehrmals wechseln. Den Fisch aus dem Wasser nehmen, die Haut vollständig abziehen, die Gräten entfernen (geht gut mit einer Kombizange ) und den Fisch in ca. 4 cm dicke Stücke schneiden.

Für die Soße die geschälten Zwiebeln und die gesch. und entkernten Tomaten würfeln.

Das Olivenöl erhitzen und darin die Zwiebeln hell anschwitzen. Die Tomaten zugeben und 4 Min. mitschwitzen. Das Tomatenmark zugeben, 2 Min. anschwitzen, mit dem Rotwein aufgießen. Mit Salz, Pfeffer, Thymian und Fenchel würzen. 30 Min. köcheln lassen. Die Oliven und Kapern zugeben.

Die Fischstücke mit Mehl bestäuben und in heißem Öl von jeder Seite knusprig braten.

Den Fisch in die Soße legen und 5 Min. ziehen lassen. Danach mit Petersilie bestreut anrichten. Dazu passt am besten frisches, knuspriges Weißbrot und Rotwein!

 

 

Lubina a la sal

 

 

Der Wolfsbarsch ist mit seinem wertvollen Fleisch für das garen in Salzkruste der ideale Fisch!

 

  • 1                     Wolfsbarsch  (ca. 1 kg)
  • 1 kleiner        Zweig Rosmarin
  • 1                     Zweig Thymian, reichlich Petersilie
  • 1                     Knoblauchzehe, frisch gem. Pfeffer
  •  
  • Für die Salzkruste
  •  
  • 2        kg         Grobes Meersalz
  • 1                      Eiweiß
  •                         Wasser nach bedarf
  •  
  • Für die Knoblauchsoße
  •  
  • 2-3                  Knoblauchzehen
  • 1                      Tomate
  • 30         g         Pinienkerne
  • 1 Scheibe       Toastbrot
  • 1/8       l            Olivenöl
  • 1/2       TL        Salz
  • 1           EL       feiner Rotweinessig

 

Viel Salz und trotzdem nicht versalzen.

Kaum zu glauben, aber die Salzkruste gibt beim backen im Ofen fast kein Salz an den Fisch ab, jedenfalls nicht mehr, als er ohnehin zur Würzung braucht. Nach dem Backen die Steinharte Kruste aufschlagen, die Haut abheben und das Filet von den Gräten lösen.

Kräuter, zerdrückten Knoblauch und Pfeffer in die Bauchhöhle des ungeschuppten Fisches geben.

Für die Salzkruste das Salz mit dem Eiweiß mischen und nach und nach das Wasser beimischen. Die Salzkruste darf nicht zu fest sein, da sie sonst nicht zusammenhält, aber auch nicht zu weich, da sie sonst zu viel Salz an den Fisch abgibt!

Auf ein, mit Backpapier ausgelegtes Backblech etwa die Hälfte der Salzmischung in Fischgröße aufbringen und glatt streichen. Den gewürzten Fisch darauflegen und mit dem restlichen Salz ummanteln.

Im vorgeheizten Backofen bei 200° etwa 15 Min. garen.

 

Für die Soße den Knoblauch schählen und fein hacken, Die Tomaten häuten, entkernen und hacken. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne kurz rösten und dann im Mörser zerreiben. Das Toastbrot entrinden und würfeln. das Öl in einer Pfanne erhitzen und den Knoblauch darin anschwitzen. Die Tomaten,Salz, Essig und Pinienkerne zugeben. Die Brotwürfel zugeben. Die Soße mit einem Mixstab pürieren.

 

 

Forelle "Bankok"

 

  • 4                   Forellen
  • 1/2   Bund     Koriander
  • 1       rote     Chilischote
  • 4                   Lauchzwiebeln
  • 2       EL        Sojasoße
  • 3       EL        Sesamöl
  • 300  g           Basmatireis
  • 80    g           grob gehackte Erdnüsse

Geputzte Forellen schräg einschneiden. Koriander und Chili fein schneiden. Lauchzwiebel in Ringe schneiden. Sojasoße, Sesamöl, Chilischote und die Hälfte des Korianders verrühren. Forelle von innen und außen mit der Marinade bestreichen und 2 Stunden marinieren. Forelle auf ein Backblech geben und bei 180° ca. 17 Minuten garen. Nach 13 Minuten Garzeit die Forellen mit dem Zwiebellauch bestreuen. Reis garen, mit restlichem Koriander und den trocken angerösteten Erdnüssen vermischen und dazu servieren.

 

 

Kabeljau-Frikadellen

  • 600    g        Kabeljaufilet
  • 1                  Ei
  • 50      g        Paniermehl
  •                     Salz und Zitronenpfeffer
  • 100   ml        Sahne

Das frische Kabeljaufilet mit etwas gecroschtem Eis und Sahne mit dem Stabmixer zu einer Farce mixen. Ei und Paniermehl untermischen, würzen. Zu Frikadellen formen. Durchwachsene Baconscheiben knusprig braten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Im verbleibenden Fett die Frikadellen bei milder Hitze braten.

100  g Frischkäse mit 2 TL Dijonsenf verrühren.

Die gebratenen Frikadellen mit etwas Salat, Fleischtomaten und dem Frischkäse garniert, mit knusprigem Speck belegt anrichten!

 

 

Lachs-Spinat-Gratin

einfach,-schnell und lecker

Für 4 Portionen:

  • 4                  Schalotten (fein gewürfelt)
  • 4                  Knoblauchzehen (fein gehackt)
  • 450  g          TK-Blattspinat (aufgetaut)
  • 1       EL       Butter
  • 200  ml         Brühe
  • 250  g          Stremellachs (aus dem Kühlregal)
  • 500  g          Gnocci (aus dem Kühlregal)
  • 2  Kugeln     Mozzarella  a` 125 g
  • 200  g          Schmand
  • 100  ml         Magermilch
  • 1                  Ei
  • 1  Faust       Basilikumblätter (geschnitten)
  •                     Salz, frisch gem. Pfeffer

Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen. Spinat zugeben, 3 min. weiterdünsten. Brühe angießen und 5 min. köcheln lassen. Stremellachs in grobe Stücke schneiden, mit Gnocchi und Spinat mischen und in eine Gratinform füllen. Mozzarella abtropfen lassen, fein würfeln. Schmand, Milch, Ei, Basilikum und Mozzarella verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem Gratin verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 180° 20 min. überbacken.

 

 

Moqueca

Brasiliens Nationalgericht

  • 400  g                     Seelachs
  • 1-2   EL                   Limettensaft
  • 200  g                     Cherrytomaten
  • 1       große             Zwiebel
  • 2                             Zehen Knoblauch
  • 2                             Chilischoten
  • je     eine                 rote, gelbe und grüne Paprikaschote
  • 2       El                    Pflanzenöl
  • 200  ml                    Kokosmilch
  • 200  ml                    Brühe
  • gemahlener             Kurkuma
  • etwas                       frischer Koriander
  • etwas                       Limettenabrieb, Saft
  •                                 Salz und frisch gem. Pfeffer
  •  

Fischfilets in grobe Stücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und beiseite stellen.

Tomaten halbieren, Zwiebeln grob würfeln, Knoblauch fein hacken, Paprika in grobe Streifen schneiden, Chili fein schneiden.

Öl  in einem Bräter erhitzen, Zwiebeln, Chili und Paprika ohne Farbe  anrösten, Knoblauch zugeben, 1 min. mit rösten. Mit 1 EL Mehl stauben, umrühren, Kokosmilch und Brühe zugeben und aufkochen. Mit Kurkuma, Koriander, Limettenabrieb, Saft, Pfeffer und Salz abschmecken. Jetzt die Tomaten und den Fisch zugeben. 1x aufkochen,-fertig! Der Fisch sollte noch glasig sein!

 

 

Lachsforelle auf schwarzem Sepia-Reis mit Oktobus,- Sauerampfersoße

 

 

Für 4 Personen

 

  • 2               Rindermarkknochen
  • 800 ml      Geflügelfond
  • 80   g        Schalotten
  • 40   g        Butter
  • 4-5  EL     Olivenöl
  • 200 g        Paella-Reis
  • 1               Lorbeerblatt
  • 100 ml      Sherry fino
  • 100 ml      Weißwein
  •                  Salz,Pfeffer
  • 10     g      Parmesan fein gerieben
  • 1 Tütch.    Tintenfischtinte (4 g)
  • 1       kg    Oktopus
  • 300  ml      trockener Weißwein
  •                  grobes Meersalz, Lorbeer, Pfeffer schwarz ganz
  • 800  g       Lachsforellenfilet mit Haut
  •  

Den Oktopus mit Wein und Gewürzen im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze weich garen.

Markknochen in kaltes Wasser legen.

Mark aus den Knochen lösen, klein hacken und kalt stellen. Für den Reis den Fond erhitzen. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter und 2 EL Öl in einem flachen Topf erhitzen, Schalotten darin bei nicht zu starker Hitzeglasig dünsten. Reis und Lorbeer beigeben und kurz mit dünsten. Mit Sherry und Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit so viel heißem Fond auffüllen, dass der Reis knapp bedeckt ist und offen 18 Minuten garen; dabei des Öfteren rühren oder schwenken. nach 10 Min. das Mark unterrühren. Restlichen Fond nach und nach dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

Restliche kalte Butter, Parmesan und Tintenfischtinte in den heißen Reis rühren und kurz ziehen lassen.

Für die Sauerampfersoße eine Zwiebel fein hacken, in Butter mit 2 Bund grob geschnittenem Sauerampfer zusammenfallen lassen, 1 Becher Sahne zugeben, kurz köcheln lassen, mit Muskat und Salz abschmecken, mit dem Mixstab fein pürieren.

Das Fischfilet mit grobem Meersalz würzen, mit der Hautseiteseite in wenig heißem Olivenöl 4o Sekunden braten, umdrehen und weitere 10 Sekunden braten. Wenn der Fisch innen glasig ist haben Sie alles richtig gemacht.

Auf gut vorgewärmten Tellern anrichten!

 

 

 

Stockfisch im Mangold auf Schalottenkompott

für 4 Personen

Schalottenkompott:

  • 50     g             getrocknete Feigen
  • 10     g             Zucker
  • 10     g             helle Senfsaat
  • 400  ml            dunkles Bier
  • 250   g             kleine Schalotten
  • 2      EL            Chassis
  • 2      EL            Balsamico
  •                         Salz, Pfeffer
  • 1                      Apfel
  • 2                      Aprikosen
  • 2                      frische Feigen
  •  

Getrocknete Feigenwaagrecht halbieren. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Senfsaat zufügen und kurz mitrösten. Mit Bier ablöschen und so lange leise köcheln lassen, bis der Zucker sich gelöst hat. Schalotten, getrocknete Feigen, Cassis und Essig zugeben. Bei mittlerer Hitze 20 Min. köcheln lassen, mit Salz und Pfeffer würzen (es soll sich eine sämige Soße bilden)

Inzwischen den Apfel schälen, achteln und entkernen, in der Soße  2 Min. mitgarenAprikosen halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Aprikosen unterrühren und beiseite stellen. Feigen waschen, halbieren, in dünne Spalten schneiden und kurz im Schalottenkompott schwenken. Warm stellen.

 

 

Stockfisch:

 

  • 350  g               Stockfisch (bei spanischem oder portugiesischem Laden)
  • 280  g               Schweinenetz ( 8 Kreise zu 10 cm Durchmesser)
  • 500  ml              Milch
  • 1                        Lorbeerblatt
  • 600  g                Mangold (ca.  18 große Blätter)
  •                           Salz
  • 1                        rote Paprika
  • 4  Stiele             Estragon
  • 1                        Eigelb
  • 2  EL                  Schlagsahne
  • 50    g                 schwarze Oliven  (mit Stein)
  • 10    g                 Butter
  • 3    EL                 Olivenöl

 

Stockfisch3 – 5Tagein kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln. Schweinenetz über Nacht in kaltes Wasser einlegen, dabei das Wasser ebenfalls einige Male wechseln.

Stockfisch in ein Sieb gießen und abtropfen lassen. Milch und 500 ml Wasser in einen Topf geben, Stockfisch und Lorbeer dazugeben, aufkochen und offen, bei milder Hitze 30 Min. sieden lassen. Stockfisch aus der Milch nehmen und auf einem Küchentuch kurz abkühlen lassen. Den Fisch putzen, Haut und Gräten vollständig entfernen und mithilfe von 2 Gabeln sehr fein zerzupfen. In einer Schüssel kalt stellen.

Mangold putzen, von den Blättern die harte Mittelrippe herausschneiden. Blätter in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in einem Küchentuch abtropfen lassen. Paprika putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und im vorgeheizten backofengrill 8 Minuten grillen, bis er Blasen wirft. Den Paprika in einem Gefrierbeutel 5 Min. ausdämpfen lassen. Nun die Haut abziehen und nochmals halbieren.

Estragonblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Estragon, Eigelb und Sahne mit dem Stockfisch gut mischen. Olivenfleisch vom Stein schneiden und fein hacken. Jeweils ca. 1  ½ Mangoldblätter  (8 cm lang, 6 cm breit) auf eine Arbeitsplatte legen. 1 Stück Paprika mittig drauflegen und ein TL gehackte Oliven darauf verteilen. Je ein gehäufter EL Stockfischmasse auf die Oliven geben und fest andrücken. Paprika und Stockfisch mit dem Mangold wie ein Päckchen fest verschließen.

Schweinenetz in einem Sieb abtropfen lassen, jeweils  ei n  12 cm großes Stück abschneiden und um die Mangoldpäckchen wickeln, so dass die Päckchen fest verschlossen sind.

Butter und Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, die Stockfischpäckchen rundum 2 Min. braten. Danach auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 130° auf der 2. Schiene von unten in 8 Min. zu Ende garen. Auf dem Schalottenkompott anrichten.

 

 

Thunfischspieße mit Chermoula

Siehe unter "vom Grill und Smoker"!

 

 

Aal auf Stroh

Zutaten

Aal (sollte dick sein, 4-5 cm Durchmesser)
6 Handvoll Stroh (Roggenstroh)
2 EL Meersalz, grobes
2 EL Pfeffer, schwarzer
2 EL Pimentkörner

 

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 5 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 25 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

 

Ich stelle mich als der Exwirt der "Südermühle" vor. Dieses Rezept habe ich aus Schweden mitgebracht. es ist sehr alt. Aal auf Stroh war der Hit in meinem Restaurant!

Den Backofen auf 250 - 280 °C vorheizen.

Den Aal in ca.10 cm große Stücke teilen und würzen. Das Gewürz bleibt gut haften, wenn man die Stücke vorher anfeuchtet. Das Roggenstroh in eine feuerfeste Form legen und die Aalstücke darauf verteilen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 25 min. backen.

Die notwendige Rauchentwicklung im Ofen erreicht man nur, wenn man die Temperatur auf höchste Stufe (250 - 280°)einstellt. Das Stroh wird dadurch fast schwarz und fängt teilweise an zu glimmen. Und diese Rauchentwicklung sorgt für den ganz speziellen Geschmack!

Durch die hohe Temperatur erreicht man außerdem, dass die Haut sehr kross wird und dadurch wunderbar schmeckt!

Bei uns gab es dazu Backkartoffeln mit Sauerrahm und Keta Lachskaviar. Wer´s noch edler haben möchte nimmt Beluga.
 
Wenn Sie einen Kugelgrill oder Smoker haben, ist es Ratsam den Aal dort zuzubereiten, dann räuchern Sie sich die Wohnung nicht ein!
 
 

Thunfisch mit grünem Pfeffer und Salsa Verde

Zutaten (2 Pers.):

  • 2 Thunfischmedaillons, `a ca.200 g
  •  
  • Salsa:
  •  
  • 1/2 Bund       Petersilie
  • 1/2 Bund       Basilikum
  • 1                   Knoblauchzehe
  • 2 TL              Kapern
  • 3 EL              Olivenöl
  • 1 EL              Weinessig
  • 1                   Sardellenfilet
  •  
  • Thunfisch:
  •  
  •                        Salz
  •                        Frisch gem. Pfeffer
  • 2 TL                grüner gefriergetrockneter Pfeffer
  • 2 TL                mittelscharfer Senf

 

Zubereitung:

Die Zutaten für die Salsa zerkleinern , mischen,salzen und Peffern.

Den Grünen Pfeffer mörsern, mit Senf und etwas groben Meersalz mischen. Den Thunfisch auf beiden Seiten damit bestreichen und von jeder Seite 1 min. in Olivenöl braten. Er muss innen noch Roh sein!!!

Mit Salsa Verde anrichten.

dazu passt Ofenkartoffel!

 

 

Chinakohl Lachslasagne "Mayer"

Zutaten:

Chinakohl

Lachs

Kümmel, Butter, Sahne

Salz

Frischkäse

und 1 Ei

Die benötigten

Blätter

vom Chinakohl

für 2 Schichten

lösen.

Die abgelösten Blätter

in Salzwasser mit etwas

Kümmel

5 min. blanchieren.

Geeignete, Feuerfeste Form

mit etwas Butter fetten.

Eine Schicht

Kohlblätter einschichten.

Eine Schicht

1 cm dicke Lachsfiletscheiben

einlegen.

Mit etwas grobem Meersalz

und Pfeffer würzen.

Mit zweiter Schicht Kohlblättern belegen

und 2 EL Sahne darubergeben.

1 EL Frischkäse mit

einem Eigelb und etwas Sahne

glattrühren.

Und als letzte Schicht

auf der Lasagne verteilen

im vorgeheizten Ofen (220°)

im oberen Drittel 13 min.backen.

Die Lasagne müsste jetzt so aussehen

wie auf dem Bild.

Der Lachs muß innen noch glasig sein!!

Kabeljau "Provençal"

Zutaten

1 kg Kabeljaufilet(s), frisch, ohne Haut
1 kg Tomate(n), geschälte, aus der Dose
10  Schalotte(n), geschält, halbiert
250 g Champignons, braun, frisch, halbiert
Knoblauchzehe(n), geschält, fein gehackt
Oliven, grüne, mit Stein
Oliven, schwarze, mit Stein
1/4 Liter Weißwein, trockener
3 Zweig/e Zitronenthymian, frisch
Lorbeerblätter
2 Zweig/e Rosmarin, frisch
  Salz und Pfeffer
1 Handvoll Blattpetersilie, grob geschnitten
5 EL Olivenöl zum Braten
 etwas Butter, für die Kokotte

 

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 20 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Schalotten und Champignons im Olivenöl hell anbraten. Den Knoblauch einrühren und kurz anschwitzen. Das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen und 2 Minuten kochen lassen. Die Tomaten und Gewürze dazugeben und 15 Minuten köcheln lassen. Zuletzt die Oliven unterrühren.

Etwas Weißwein in die gebutterte Kokotte geben und die Kabeljaufilets hineinlegen. Mit der Soße bedecken und im vorgeheizten Ofen bei 170° ca. 20 Minuten backen. Die Petersilie darüberstreuen.

Dazu passt sehr gut geröstetes Knoblauchbaguette und ein guter trockener Weißwein ohne Blume.

 

Lachs "najad"

mit kalt geräuchertem Lachs

Zutaten

1 kg Lachsfilet(s) (Mittelstück) von einem 4-5 kg schweren Lachs mit Haut
2 dl Weißwein, trocken
2 dl Fischfond (Fischbouillon)
Schalotte(n), gehackt
1/2 kg Spinat
 etwas Butter
  Salz und Pfeffer, weißer
  Muskat
 etwas Cayennepfeffer
2 dl Sauce Hollandaise
1 Handvoll Dill, fein geschnitten
 etwas Zitronensaft

 

 

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Std. Ruhezeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Lachs für 1 1/2 Stunden kalt räuchern. Dann das Lachsfilet mit der Hautseite nach oben in eine passende, gebutterte Kasserolle legen. Weißwein, Fischbouillon, Schalotten und einige Stiele Petersilie dazugeben. Den Lachs mit gebuttertem Backpapier (Butterseite auf den Lachs legen) bedecken. Langsam erhitzen und vom Feuer nehmen, wenn der Lachs innen noch glasig ist (sehr wichtig)! Den Lachs mit dem Papier vorsichtig auf eine Platte setzen und warmstellen.

Nun den Fischfond bis auf die Hälfte reduzieren.

In der Zwischenzeit den Spinat blanchieren und in brauner Butter kurz dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

Den Spinat auf einer heißen Platte zu einem Sockel anrichten. Das Lachsfilet mit der Hautseite nach oben auf den Spinatsockel legen. Die Haut nun vorsichtig abziehen.

Die eingekochte Soße mit der Hollandaise und dem Dill verrühren. Mit Salz, Pfeffer, einer Ahnung Cayennepfeffer und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken. Über den Lachs geben.

Dazu passen am besten Salzkartoffeln.

 

Gebackene Sardellen "Mayer"

Zutaten

20  Sardellen, frische oder TK
20  Sardellenfilet(s), eingelegte
Knoblauchzehe(n)
 etwas Blattpetersilie, gehackt
 etwas Mehl
Ei(er)
 etwas Paniermehl
 viel Öl zum Backen

 

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 20 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 2 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

 

Die Sardellen am Bauch bis 1 cm vor Schwanzende aufschneiden, ausnehmen und waschen. Den Knoblauch und die Petersilie fein hacken.

Die eingelegten Sardellenfilets in der Knoblauch-Petersilienmischung wälzen und in den Bauch der Sardellen drücken. Danach die Sardellen in Mehl, geschlagenem Ei und Paniermehl wälzen. Die Sardellen in sehr heißem Öl ca. 1 Minuten schwimmend ausbacken.

Dazu passen Kartoffelpüree oder Stampfkartoffeln und Blattsalate.

 

Lachsfilet mit spanischer Soße

Zutaten

Lachsfilet(s), je 250 g
4 dl Mayonnaise, selbst gemacht oder fertig
2 dl Tomate(n), geschählt, aus der Dose
4 Zehe/n Knoblauch
1/2 kg Kartoffel(n), klein
1 Bund Dill, frisch

 

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 15 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 25 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Zuerst die geschälten Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen.

In der Zwischenzeit die Knoblauch-Tomaten-Soße zubereiten. Dafür die Mayonnaise mit dem Knoblauch und den Tomaten mit dem Stabmixer mixen. Der Knoblauch sollte nicht zu sehr dominieren, gesucht ist ein feiner dezenter Geschmack. Die Soße sollte fließen, eventuell mit heißem Wasser verlängern.

2 L Wasser gut salzen und zum Kochen bringen. Die Lachsfilets in das kochende Wasser geben. Den Topf nun sofort vom Feuer nehmen. Den Lachs ca. fünf Minuten nur ziehen lassen. Er sollte unbedingt innen noch glasig sein.

Den Lachs auf heißen Tellern anrichten, zur Hälfte mit der Soße nappieren und mit ein paar Dillzweigen garnieren. Die Salzkartoffeln beigeben.

Dazu passt ein trockener Weißwein mit wenig Blume, am besten ein "Rioja".

 

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