• 2             kg         Suppenfleisch mit Fett und Knochen
• 1 1/2       kg         Gemüse grob geschnitten ( Karotten,Petersilienwurzeln, Sellerie, Staudensellerie,
•                             Maiskolben,Zwiebeln, Lauch)
• 10           St.        Knoblauchzehen
•  7                         Lorbeerblätter
• 20           St.        Pfefferkörner schwarz
• 1             Tl          Kümmel ganz
•                             Salz
•                             Frisch geriebener Meerrettich                    

        Petersiliennockerl

• 7              El          gehäuft,- gehackte Blattpetersilie
• 1              St.         Ei
• 250          ml          Milch
• 1              El           Öl
• 3              El           Mehl
•                               Salz, Pfeffer, Muskat                          

Das Suppenfleisch mit Wasser bedecken. Lorbeer, Pfeffer und Kümmel in einem Gewürzsäckchen beigeben.

Salzen und 1 Stunde langsam köcheln lassen.

Jetzt das geputzte Gemüse beigeben.

Für die Petersiliennockerl alle Zutaten ohne Mehl in einem Litermaß mit dem Mixstab zu einem feinen Mus mixen. Nun das Mehl kurz untermixen. Der Teig sollte in etwa die Konsistenz eines Späzleteiges haben. Ein Probenockerl mit einem nassen Teelöffel abstechen und in die köchelnde Suppe geben. Ist nach 2 Min. fertig. Wenn zu fest,- etwas Milch beifügen. wenn zu locker.-etwas Mehl!

Nun die geschählten Knoblauchzehen zur Suppe geben. 10 Minuten weiterköcheln lassen. Die Nockerl einkochen. Vom Feuer nehmen. 

Das Fleisch müsste jetzt weich und das Gemüse müsste noch Biss haben.

Iin heißen Tellern anrichten. Mit frisch geriebenem Meerrrettich bestreuen.

Verwenden sie in Zukunft nur mehr original ungarisches Paprikapulver. es ist leuchtend rot und sehr aromatisch. da kommt das Zeug aus dem Supermarkt hier zulande nicht mit. Sie finden ihn im Internet (Amazon) unter mild und scharf.

Zutaten

• 2             Gemüsezwiebel,
• 2             rote Paprikaschote
• 2             gelbe Paprikaschote
• 1 Dose    Sauerkraut, (580 ml Füllmenge)
• 800 g       magerer Schweinebauch mit Schwarte
•                 Salz
• 2 El          mildes ungarisches Paprikapulver (über Amazon)
• 2 El          scharfes ungarisches Paprikapulver (gibt es hierzulande nur im Internet)
• 3 Tl          gemahlener Kümmel
•                 Pfeffer
• 2 Tl          getrockneter Oregano
• 150 ml     Schlagsahne
• 250 ml     Gemüsebrühe
• 2 Tl          Tomatenmark

• Gemüsezwiebel fein würfeln. Paprika putzen und ca. 2 cm groß würfeln. Sauerkraut  mit dem Fleisch in einer großen Schüssel mischen. Mit 2 Tl Salz, je 2 El mildem und scharfem Paprikapulver, 2 Tl Kümmel, Pfeffer und Oregano mischen. In einen Bräter (ca. 30 cm Ø) geben. Den Ofen auf 190 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert).
• Sahne, Brühe und Tomatenmark aufkochen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Über die Gulaschmischung geben. Zugedeckt im heißen Ofen auf der untersten Schiene 1 1/4 Std. garen. Dabei ab und zu umrühren und die letzten 30 min. offen garen. Gulasch evtl. mit Salz, Pfeffer nachwürzen.  Dazu passt saure Sahne und Salzkartoffeln.

Der portugisische Klassiker! Wenn der Kohl hauchfein geschnitten ist, schmeckt Caldho verde am besten: Bodenständig und würzig, ohne dabei derb zu werden.

Zutaten

Dieses deftige Gericht braucht vor allem Zeit - zum Garen und zum Ruhen. Aber diese Zeit sollte man sich nehmen, es lohnt sich!

Zutaten

• 2              Zwiebeln
• 1              Rinderbeinscheibe (400 g)
• 2 El          Öl
•                 Salz
•                 Pfeffer
• 800 ml      Fleischbrühe
• 300 g       grüne Bohnen
• 250 g        vorwiegend fest kochende Kartoffeln
• 5 Stiele     Bohnenkraut
• 1 reife       Birne
• 1 Bund      glatte Petersilie

• Zwiebeln fein würfeln. Rinderbeinscheibe an der Hautseite rundherum leicht einschneiden.
• Öl in einem Topf erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten. Zwiebeln zugeben und kurz mitdünsten. Salzen, pfeffern und mit der Brühe ablöschen. Zugedeckt ca. 1:30 Std. leise kochen.
• Inzwischen Bohnen putzen, waschen und halbieren. Kartoffeln schälen und grob würfeln. Bohnenkrautblättchen von den Stielen zupfen. Birne schälen, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch würfeln.
• Bohnen, Kartoffeln und Bohnenkraut nach 1:15 Std., Birnen nach 1:25 Std. Garzeit zum Fleisch geben.
• Petersilienblätter von den Stielen zupfen und fein schneiden. Fleisch aus der Brühe nehmen, in Stücke schneiden und dabei die Sehnen entfernen. Fleisch mit der Petersilie in den Eintopf geben.

• 300 g      getrocknete weiße Bohnen
• 1 Bund    Suppengrün
• 300 g      Schweinefleisch
• 2             Zwiebeln
• 1             Knoblauchzehe
• 50 g        Butterschmalz
• 30 g        Mehl
•                Salz
•                Pfeffer
• 1/2 TL     Paprikapulver

1. Die Bohnen waschen und über Nacht in reichlich Wasser einweichen.

2. Die Bohnen anschließend im Einweichwasser etwa 50 Minuten garen.

3. Das Suppengemüse putzen, schälen und klein schneiden. Nach etwa 20 Minuten zu den Bohnen geben.

4. Das Fleisch in Würfel schneiden und salzen. Zwiebeln und Knoblauch schälen und hacken. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen und beides darin andünsten. Die Fleischwürfel zugeben, etwas Wasser angießen und abgedeckt etwa 45 Minuten köcheln.

5. Das Fleisch nach der Garzeit aus dem Topf nehmen, den Bratensaft mit Mehl bestäuben, mit etwas Wasser verdünnen und unter Rühren aufkochen, bis die Sauce andickt. Die Bohnen und das Fleisch untermischen.

6. Den Bohnengulasch mit Salz, Pfeffer und Paprika abschmecken.

7. Tipp: Ersetzen Sie das Schweinefleisch mal durch Lamm!

• 1 große           Zwiebel, klein gewürfelt
• 750 Gramm     Rindfleisch,(am besten Beinscheibe,Wade) in Würfel geschnitten,
• 1 EL                 Olivenöl
• 2 Stangen        Sellerie, in Würfel geschnitten
• 1 TL                 Piment
• 2                       Knoblauchzehen, in kleine Würfel geschnitten
• 1 große             Karotte, in Würfel geschnitten,
• 3 gehäufte TL   Thymian, klein gehackt,
• 3                       Chilischoten, in kleine Würfel geschnitten
• 1 große             Süßkartoffel, in Würfel geschnitten
• 3 EL                  Tomatenmark
• 6                       Gewürznelken
• 750ml                Rinderbrühe
• 1 Dose              rote Bohnen, 200 Gramm, abgetropft und ausgespült,
• 2 Prisen            grobkörniges Meeressalz,

Als erstes eine große gußeiserne Pfanne mit etwas Öl bei mittlerer Hitze erwärmen.

Anschließend unter häufigen umrühren, die Rindfleischwürfel von allen Seiten anbraten.

Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Nun etwas frisches Öl in die Pfanne gießen und Sellerie, Knoblauch, Chilichoten, Karotten und Zwiebeln hinzugeben und bei schwacher Hitze anbraten.

Das Gemüse ist fertig wenn es leicht braun wird, 1 Teelöffel Thymian, Piment und Gewürznelken hinzugeben und unter ständigen ümrühren die Gewürze gut anrösten.

Anschließend Rindfleisch, rote Bohnen, Kartoffeln, Rinderbrühe und Tomatenpüree in die Pfanne geben und gründlich durchrühren.

Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und bei kleiner Hitze 90 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Schmecken Sie den Eintopf mit Salz und Pfeffer ab und garnieren Sie ihn mit frischer Petersilie.

• 5              Zwiebeln
• 5              Knoblauchzehen
• 4 El          Öl
• 4              Rinderbeinscheiben, (à ca. 350 g)
•                 Salz
• 3 El          Fenchelsaat
• 1 EL         Dijonsenf
• 2 TL         Kardamom
• 2              Zitronenschalen gerieben
• 2              Zitronensaft
• 2              Orangenschalen (mit Sparschähler)
• 2 El          Tomatenmark
• 1 Tl          Zucker
• 1 El           Mehl
• 1000 ml     Weißwein
•                  Pfeffer
• 6               Lorbeerblätter
• 6               Möhren
• 5               Fenchelknolle mit Grün

• Zwiebeln und Knoblauch würfeln. 3 El Öl in einem Bräter erhitzen. Beinscheiben salzen und von beiden Seiten bei starker Hitze hellbraun braten, dann auf einen Teller geben. 

• Ofen auf 180 Grad vorheizen (Umluft nicht empfehlenswert). Zwiebeln und Knoblauch im Bratfett mit 1 El Öl andünsten. Fenchelsaat, Tomatenmark und Zucker kurz mitdünsten. Mit Mehl bestäuben und ebenfalls kurz mitdünsten. Wein unter Rühren zugießen und aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Lorbeer und den anderen Gewürzen würzen. Beinscheiben und ausgetretenen Fleischsaft zugeben. Zugedeckt im heißen Ofen auf einem Rost im unteren Ofendrittel 1:30 Std. schmoren. Zwischenzeitlich kosten, da die Orangenschalen nicht zu sehr dominieren sollen. (rechtzeitig entfernen).
• Möhren schälen und schräg in
 1,5 cm breite Stücke schneiden. Fenchel putzen, dabei das zarte Grün aufbewahren. Fenchelknolle halbieren, den Strunk keilförmig herausschneiden, Knolle in 1,5 cm breite Spalten schneiden.
• Möhren nach 1 Std., Fenchel nach 1:30 Std. zum Fleisch geben und dann offen 30 Min. weitergaren.
• Beinscheiben aus der Sauce nehmen, leicht abkühlen lassen und das Fleisch vom Knochen lösen. Fleisch wieder in die Sauce geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Fenchelgrün bestreut servieren.
• Beinscheibe ist der Markknochen vom Vorderbein mit Muskeln und Sehnen. Die Stücke sind supergünstig und sorgen beim Mitkochen für viel Geschmack. Und das Beste: Das Fleisch bleibt super saftig!

• 200 g             Aprikosen
• 2                    Zwiebeln
• 1 cm               Ingwerwurzel
• 2                    Knoblauchzehen
• 4 EL               Distelöl
• 1                    Zimtstange
• 6 grüne          Kardamomkapseln
• 1 1/2 TL         Chilipulver
• 1/2 TL            gemahlener Kreuzkümmel
• 2 EL               Tomatenmark
• 700 g              Rindfleisch (Wade, in Würfel geschnitten)
• 2/3 TL            Garam Masala
•                        Salz
• 1 TL                Apfelessig
•                         Zucker nach Belieben

1. Die Aprikosen heiß überbrühen, schälen, halbieren und den Stein entfernen. Die Zwiebeln, den Ingwer und Knoblauch schälen und fein hacken.
2. Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Zwiebeln darin anbräunen. Ingwer und Knoblauch zugeben und mitschmoren. Nach 3 Minuten Zimtstange, Kardamom und kurz darauf das Chilipulver und den Kreuzkümmel hinzufügen.
3. Das Tomatenmark einrühren und alles 5 Minuten köcheln. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Mit dem Garam masala zu den anderen Zutaten in den Topf geben und 5 Minuten schmoren. 250 ml Wasser angießen, salzen und bei geringer Temperatur etwa 90 Minuten schmoren, bis das Fleisch gar ist. Nach Bedarf Wasser nachgießen.
4. Die Aprikosenhälften mit Essig und Zucker zum Fleisch geben und alles weitere 10 Minuten schmoren. Mit Brot oder Reis servieren.

Tipp:  Ersetzen sie die Rinderwade mal durch Lammschulter (schmeckt hervorragend!

Das traditionsreiche Kohlgericht, wenn der erste Frost kommt!

• 750      g    geputzter Grünkohl
• 2                Zwiebeln
• 100      g    Schweineschmalz
• 3/8        l     Wasser
•                    Salz
• 250      g     Kasseler Rippenspeer,
• 1                 Kohlwurst
• 1                 Rauchendchen
• 2                 EL     Haferflochen (fein)
•  

Den Grünkohl kurz überkochen (blanchieren). In Eiswasser abschrecken. Das Wasser leicht ausdrücken. Den Kohl gefällig zerkleinern. (Ich schneide ihn gerne etwas gröber. Andere schneiden, oder hacken ihn lieber fein.) Gehackte Zwiebeln in Schmalz anschwitzen, Grünkohl zugeben und kurz erhitzen. Dann Wasser, wenig Salz (Fleisch und Wurst ist schon salzig)! und Geräuchertes zugeben. Zum kochen bringen und bei schwacher Hitze fertig garen (ca.40 Minuten) dann mit den Haferflocken binden. Eventuell mit Salz, und frisch gem. Pfeffer abschmecken. Den Topf mit Grünkohl und Fleisch über Nacht auskühlen lassen. Nun ist der Geschmack des Geräucherten gut in den Kohl gezogen. Es ist eine alte Weisheit, dass der Kohl aufgewärmt viel besser schmeckt!

Zutaten für 4 Personen:

• 800   g    Wirsing
• 2             Zwiebeln
• 500   g    Süßkartoffeln
• 100   g    Petersilienwurzel
• 1        l     Brühe
• 200  g      Schmand
• 1       Tl    gestrichen gem. Koriander
•                 Salz, Pfeffer
• 200   g     ger. Mettwürstchen
• 2       TL   Speisestärke
• 1/2    TL   gem. Kümmel

Wirsing vom Strunk befreien und in grobe Stücke schneiden. Süßkartoffeln, Zwiebeln und Petersilienwurzeln schälen und in Würfel schneiden (1 cm).

Brühe aufkochen, Gemüse zugeben  und abgedeckt ca.25 Minuten köcheln lassen.

Schmand mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen.

Mettwurst in Scheiben schneiden und in einer beschichteten Pfanne knusprig braten.

Stärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und damit den Eintopf abbinden.

Mit Kümmel, Salz und Pfeffer abschmecken. Würstchen zugeben und mit Schmand in vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passt frisches Landbrot und Pils!

Brasilianischer Fischeintopf /siehe unter Fisch!

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• 50     g                 geschälte ganze Mandeln
• 200  g                  getr. Pflaumen und Aprikosen (ohne Stein)
• 5       dl                Gemüsebrühe
• 2       EL               Sesam weiß
• 600  g                   Lammfleisch (Hüfte oder Schulter)
• 1/2                        Bund Koriandergrün
• 150  g                   Schalotte
• 2                           Knoblauchzehen
•                              Salz und frisch gem. Pfeffer
• 1       Tl                 Gewürzpaste (Harissa mit Chili)
• 1       TL                Rasel Hanut
• 6                            Nelken
• 1                            Stange Zimt
•                               einige Safranfäden
•                               Kurkuma, Honig. Zitrone

Pflaumen und Aprikosen in der heißen Brühe ziehen lassen, herausnehmen und beiseite stellen. Die Brühe nicht wegwerfen! Die Mandeln halbieren und in einer beschichteten Pfanne golden anrösten. Anschließend die Sesamen ebenso anrösten.

das Lammfleisch in Würfel schneiden und im Öl scharf anbraten. Die Hitze reduzieren und das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Die Knoblauchzähen fein hacken und dazugeben. Dann die fein gehackten Schalotten, Harissa, Rasel Hanut, Nelken und Zimt kurz mitrösten. Zum Schluß den gehackten Koriander und die, zuvor eingeweichten Safranfäden dazugeben. Mit Honig, Kurkuma, Zitrone und Chili würzen, mit brühe aufgießen, evtl. noch etwas Wasser zugießen (das Fleisch sollte knapp bedeckt sein!)

das Ragout in eine original Tarjine füllen und bei geschlossenem Deckel im Ofen fertig schmoren (ca. 1 Stunde).

Ganz zum Schluss die Aprikosen und Pflaumen zugeben und kurz durchwärmen lassen, abschmecken und mit Mandeln und Sesamen bestreut servieren!

So einfach,-und doch so unwahrscheinlich gut!

Mit dem berühmten Irish Stew, einem Hammelfleischeintopf, ist es ähnlich wie mit anderen Nationalgerichten: sie treten an Ort und Stelle mit zahlreichen Abwandlungen auf, und im Ausland haben sich daraus, dem jeweiligen Geschmack folgend, dann schließlich Varianten entwickelt, die mit dem Urrezept aus Irland nur noch entfernt verwandt sind.

Das Urrezept führt Hammelfleisch, Kartoffeln und Zwiebeln auf. Weißkohl wird in Irland schon als Kann-Zutat betrachtet, Mohrrüben ebenso. Von der kontinentalen Mode, außerdem auch noch weiße Rüben, Sellerie und Porree dazuzugeben, halten die Iren gar nichts, und auch die Würzzutaten Kümmel und Nelken-unterliegen ernsten Meinungsverschiedenheiten.

Mein, leicht abgewandelter Vorschlag (unten) schmeckt einfach toll und macht kaum Arbeit. Und das Beste ist, man schiebt ihn in den Ofen und braucht sich während der Garzeit (3 Stunden) nicht darum zu kümmern!

Zutaten für 6 Personen:

• 1               Vorderviertel (Schulter, Hals und hohe Rippe) Lamm, Schaf oder Hammel 
•                  mit Knochen. Hammel schmeckt am intensivsten!
• 5               mittelgroße Zwiebeln (in 1 cm dicke Scheiben)
• 4               große Kartoffeln (in 1 cm dicke Scheiben)
• 2               Kartoffeln fein gerieben
• 1/2            Kopf Weißkohl (grob geschnitten)
• 4               Knoblauchzehen (fein gehackt)
• 1     TL     gehäuft Kümmel
•                 Salz und reichlich schwarzer Pfeffer aus der Mühle
•                 grob zerpflückte Blattpetersilie zum bestreuen.

Das Fleisch von den Knochen schneiden. Die Knochen grob zerteilen. Das Fleisch mit Fett in Würfel schneiden.

In einem Topf mit gut schließbarem Deckel zuerst die Knochen und dann schichtweise Weißkohl, Zwiebeln, Kartoffeln und das, in Würfel geschnittene Fleisch in den Topf geben. Jede Schicht würzen! Bis zu 1/3 mit Wasser auffüllen und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 180°   2-3 Stunden garen. Mit frischer Blattpetersilie anrichten!

Ein Rezept aus Haiti

Zutaten für 4 Personen:

• 1          kg          Schweinefleisch in grobe Würfel (leicht durchwachsen).
• 1                        Zwiebel
• 3                        Knoblauchzehen
• 2                        Saft von Limetten
• 2                        Saft von Orangen
• 1          Tl           schwarzer Pfeffer
• 1/2      Tl            Cayennepfeffer
• 3                        rote scharfe Chilis
• 1/4       Tl           je,-Piment und Nelken gem.
• 1           EL         Curry
• 1           Tl          Thymian getr.
• 2           EL         Butter
• 1           EL         Kokosöl
• 700      ml           Kräftige Hühnerbrühe

Butter und Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und die gehackten, Zwiebel, Knoblauch und Chilis anschwitzen, abkühlen lassen.

Die trockenen Gewürze in einem Mörser fein zerreiben und mit dem Zitrussaft und der Zwiebelmischung übers Fleischgeben. Gut durch mischen und in einem Gefrierbeutel,- am besten über Nacht marinieren lassen.

Die Hühnerbrühe in einem Topf aufkochen, das Würzfleisch zugeben und offen kochen lassen bis die Flüssigkeit zu einer dicken braunen Soße geworden ist, welche das Fleisch ummantelt. (Soße soll so weit ein reduziert sein bis nichts mehr rinnt!

Dazu serviert man Reis und Ananas-Chuttny!

Zutaten für 10 Pers

• 2    Kg                Schweineschulter oder mager Bauch
•                            (mit Schwarte) in 3x3 cm Würfel
• 1    großer          Kopf Weißkraut grob geschnitten
• 5                         Zwiebeln grob geschnitten
• 150 g                  Schweineschmalz
• 2  Knollen           Knoblauch gesch., gehackt
• 2  EL gehäuft      Paprikapulver edelsüß
• 1  EL gestr.          Kümmel gem.
•                             Salz, Pfeffer
• 3  Becher             Sauerrahm
• 2  EL gehäuft       Mehl
•  

Zwiebeln in Fett hell anschwitzen, Knoblauch zugeben, 2 Min. rösten, Paprika dran geben, umrühren und sofort mit Wasser ablöschen. nun das Fleisch und den Weißkohl zufügen, mit Salz, Kümmel und Pfeffer würzen und köcheln lassen bis das Fleisch bißfest (fast weich) ist. den Sauerrahm mit dem mehl glatt rührenund untermischen. Weitere 5 Minuten köcheln lassen. Wenn nötig noch kräftiger abschmecken.

Ich gebe gerne noch etwas gehackte scharfe, rote Chilis rein.

Siehe unter Innereien!

Zutaten

Zubereitung:

Arbeitszeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Koch-/Backzeit: ca. 1 Std. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Siehe unter Fleisch!

Zutaten für 4 Pers. :

• 500  g          Spargel grün
• 500  g          Spargel weiß
• 1       El        gehäuft Mehl
• 100  g          Butter
• 500  ml         Hühnerbrühe
• 200  ml         Sahne
•                      Salz, Muscat
• 300  g           Brätklösschen
• 300  g           Putenbrust
• etwas             frischen Liebstöckel

Zubereitung :

Spargel putzen und getrennt, schräg in 4 cm lange Stücke schneiden.

Aus Butter und Mehl eine helle Mehlschwitze herstellen und mit kalter Hühnerbrühe ablöschen, durchkochen lassen, Sahne zufügen, mit Salz und Muskat würzen.

Weißen Spargel zufügen, 3Min. köcheln lassen, grünen

Spargel, Brätklösschen zufügen, weitere 3 Min. köcheln lassen und zu letzt, die, in Streifen geschnittene Putenbrust beigeben, umrühren und noch 3 Min. leise köcheln lassen. Abschmecken, mit Liebstöckel garniert anrichten. Der Spargel soll noch bissfest sein! Eventuell die Garzeit verkürzen! (kommt auf die Dicke der Spargelstangen an).