Ein altes sizilianisches Rezept

• 1            Kg         geputzte, geschnittene Calamares
• 5            El           Olivenöl
• 500          g          geschälte, in Würfel (2 cm) geschnittene Kartoffeln
• 7      Zehen          Knoblauch (grob gehackt)
• 3            St          Fleischtomaten ohne Schale und Kerne in Stücke geschnitten (3 cm)
• 1       Bund          Glatte Petersilie (grob gehackt)
• 4     Zweige         Thymian
• 350        ml          trockener Weißwein
•                             Salz und Pfeffer

IIn das erhitzte Olivenöl den Knoblauch und Thymian geben. Dann die Calamares zufügen und kurz rösten.

Tomaten, Kartoffeln und Petersilie beigeben. Weiter rösten. Mit Weißwein ablöschen. Zugedeckt ca. 40 Minuten köcheln lassen. mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Dazu passen am besten geröstete Weißbrotscheiben und ein trockener Weißwein oder Rose!

• 3               Knoblauchzehen
• 1               rote Zwiebel
• 1               rote Chilischote
• 500 g        Tintenfisch
• 400 g        schwarze Spaghetti
•                  Salz
• 4 Stiele      Petersilie
• 2     EL      Olivenöl
• 150 ml       Weißwein
•                   Pfeffer

Knoblauch und Zwiebel schälen und fein würfeln. Chilischote waschen, putzen und fein hacken.

• 2                   kleine Zwiebeln (ca. 100 g)
• 2                   kleine Knoblauchzehen
• 1                   rote Chilischote
• 2                   große Tomaten (ca. 200 g)
• ½ Bund         glatte Petersilie
• 375 g            Tintenfischtuben (evtl. beim Fischhändler vorbestellen)
• 250 g             frische schwarze Bandnudeln
•                       Salz
•      2 EL         Olivenöl
• 200 ml           trockener Weißwein oder weißer Traubensaft und etwas Zitronensaft
•                       Pfeffer

Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken.Chilischote halbieren, entkernen, waschen und fein hacken. Tomaten waschen und vierteln, dabei die Stielansätze entfernen. Tomaten entkernen und fein würfeln. Petersilie waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und grob hacken. Tintenfisch gut putzen, die Chitinplatten herausziehen und alle Häute gründlich entfernen. Anschließend die Tuben kalt abspülen, der Länge nach aufschneiden, trockentupfen und auf der Innenseite rautenförmig einritzen. Pasta in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Inzwischen das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Tintenfisch hineingeben und bei sehr starker Hitze kurz scharf anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Chili dazugeben und weitere 2 Minuten anbraten. Weißwein einrühren, Tomaten dazugeben und bei mittlerer Hitze weitere 2-3 Minuten kochen lassen. Nudeln in einem Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. Bandnudeln und Petersilie in die Pfanne geben und gut mischen. Mit Salz und Pfeffer würzen und sofort servieren.

Zutaten

• 7        Calamari
• 1Bd.   Basilikum
• 1EL    Pinienkern
• 1EL    Parmesan (gerieben)
• 1TL    Salz
• 1TL    Pfeffer
• 2EL    Olivenöl
• 1        Knoblauchzehe
•           Zitrone
•           Petersilie

Wer zum ersten Mal einen Tintenfisch zubereiten möchte, steht häufig vor der Frage, wie er das Weichtier richtig zerlegt. Hier erfahren Sie, wie es funktioniert und finden zudem ein Rezept, mit dem Sie lecker-scharfen Tintenfisch zubereiten können.

Tintenfisch zubereiten: So zerlegen Sie Calamari

Bevor Sie Tintenfisch zubereiten, müssen die Tiere gründlich gewaschen werden. Achten Sie darauf, Chitin-Ablagerungen und Innereien aus den Tuben zu entfernen. Die Tentakel werden an den Augen vom Kopf geschnitten. Der Schnabel muss dabei entfernt werden. Die abgetrennten Tuben schneiden Sie der Länge nach auf, sodass Sie pro Tube zwei Filets erhalten. Die Filets werden mit einem scharfen Messer mehrfach diagonal eingeritzt.

Nun können Sie den Tintenfisch zubereiten. Falls Ihnen das passende Rezept fehlt, finden Sie hier eine Anregung.

Tintenfisch zubereiten – Rezept für Chili-Calamari

Für dieses Rezept für vier Portionen benötigen Sie:

• 2        Calamari
• 1        rote Chilischote
• 1        grüne Chilischote
• 10 g   frischen Ingwer
• 1 TL   Sambal Oelek
• etwas  Koriandergrün

Bereiten Sie den Tintenfisch wie oben beschrieben vor und schneiden Sie die Filets dann in etwa fünf Zentimeter große Rechtecke. Waschen Sie die Tintenfischstücke noch einmal und tupfen Sie sie gut trocken. Die Chilischoten und der zuvor geschälte Ingwer werden fein gehackt und mit Sambal Oelek und den Calamaristückchen in einer fest verschießbaren Schüssel gut durchgemischt. Lassen Sie die Mischung über Nacht im Kühlschrank durchziehen.

Vor dem Kochen wird das grob gehackte Koriandergrün hinzugeben. Garen Sie die Calamari portionsweise ein bis zwei Minuten lang in kochendem Fischfond.

Könige und Kaiser schätzten sie – die Auster genießt seit Jahrhunderten einen Ruf wie Donnerhall. In der griechischen Mythologie ist die Liebesgöttin Aphrodite einer Auster entsprungen. König Heinrich der IV. soll jeden Tag 400 Austern geschlürft haben. Ihr Perlmutt und die Perlen wurden am Hofe für Knöpfe und Schmuck verwendet. Und die Muschel soll auch eine echte Lustrakete sein: Giacomo Casanova schwor auf sie und schlürfte nach eigenen Angaben 50 Austern pro Tag um seine Manneskraft zu stärken.

Ein gewöhnungsbedürftiger Genuss

Vor den Sinnesfreuden steht bei Anfängern jedoch häufig ein verzogenes Gesicht - die edle Auster ist hart zu knacken und gewöhnungsbedürftig. Zuerst müssen Sie die Schale prüfen:

Der ärgste Feind – noch vor Möwen und Krabben – ist eine kleine Muschel mit dem passenden Namen Austernbohrer, die die Muschel aussaugt. Wenn Sie eine tote Auster schlucken, fangen Sie sich eine schwere Lebensmittelvergiftung ein, an der Sie möglicherweise sterben.
Danach muss der Verschlussmuskel der Auster mit dem Messer geöffnet werden, was schon mal für blutende Finger sorgt. Am besten, Sie lassen das die Profis an den unzähligen Verkaufsständen und in den Restaurants erledigen. Falls Sie Glück haben, finden Sie eine Perle! Jetzt lassen Sie das Wasser auslaufen, die Auster schließt sich nämlich mit Meerwasser ein, so  bleibt sie nach der Ernte über eine Woche am Leben. Wenn Sie zu viel Salzwasser schlucken, wird Ihnen schlecht.

Am besten roh schlürfen

Dann kommt etwas Zitronensaft drauf, mitunter auch eine Vinaigrette mit Lauch oder gehackten Schalotten. Jetzt müssen Tierfreunde ganz tapfer sein: Die Muschel zieht sich zusammen, denn sie lebt noch.

Nun mit dem Messer den Haltemuskel kappen und das ganze Stück in den Mund schlürfen und kauen. Et voilà – schon ergießt sich eine Aroma-Bombe aus Seetang, Jod, Muschel, Salzwasser und Felsen in ihren Mund! Sie können die Auster auch garen oder räuchern wie Miesmuscheln.

Diese Qualitätsstufen gibt es: Huitre de Parc - keine Klärung. Claires: Einfache Klärung. Fine de Claires: Spezielle Wässerung über mehrere Wochen. Special de Claires: Besonders lange Klärung, bis zu 50 Mal aus dem Wasser genommen und gewendet. Serviert wird in Frankreich vor allem die sogenannte Huitre Creuse oder Pazifische Felsenauster. Große Austern werden übrigens mit kleiner Nummer gekennzeichnet. Die Huîtres sauvages sind besonders große Austern, Marennes-Oléron stammen aus der gleichnamigen französischen Region am Atlantik, sie gelten als überdurchschnittlich gut und weisen ein grünes Fleisch auf. Im Handel finden Sie auch Gillardeau-Austern, die stammen vom Züchter Gerard Gillardeau bei La Rochelle und werden besonders häufig in einem Wasserbecken geklärt. In Deutschland müssen Sie bei Spezialisten wie Otto-Gourmet oder Gourmet-Versand ab 65 Euro für zwei Dutzend rechnen. Zu der Pazifik-Auster gehören neben der Sorte Cancale, Rivière d’Etel, sowie Arachon aus Frankreich, Oostende aus Belgien, Sylter Royalund die schottische Loch Fyne. Die heute den Markt dominierende Felsenauster ist lang und groß, sie wurde erst Ende der Sechziger Jahre in Frankreich eingeführt, als ein portugiesischer Kutter auf dem Weg nach England im Sturm sank seine Ladung Austern über Bord kippte.

Zum Abschluss möchten wir noch mit zwei Mythen aufräumen: Viele behaupten, die edlen Muscheln sollten nur in Monaten, deren Name auf ein "R" endet auf den Tisch kommen, also von September bis Februar. Tatsächlich findet sich außerhalb dieser Zeit bei wilden Austern der milchige Laich in der Auster. Die Regel – an die sich kaum jemand hielt – stammt aus der Zeit der Überfischung und sollte in der Laichzeit die Bestände schützen. Heute ist die R-Regel wegen der Zucht obsolet.
Häufig werden Ihnen Gourmets auch vom legendären milchigen Austernwasser vorschwärmen. Das gibt es tatsächlich, es ist aber einfach das Blut der Muschel, das ausläuft, nachdem sie den letzten Halt zur Schale gekappt haben – es hat keine besondere Bewandnis. Letztlich ist es egal, ob Sie die Muschel gleich essen, oder erst später das Austernwasser trinken.

auf die feine französische Art

Diese Art der Muschelzubereitung erhält ihnen den natürlichen, unverfälschten Muschelgeschmack.

Für den Sud :

• 1 kg       Miesmuscheln gewaschen (offene u. kaputte entfernen)
• 1/2 l       trockener Weißwein
• 4            Lorbeerblätter
• 1 Tl        Thymian (gestrichen)
• 1            Zwiebel (groß)
• 15 cm     Lauchabschnitte
• 1             Segmemt vom Staudensellerie
• 1/4 l        Sahne

Das Gemüse grob schneiden und mit den Gewürzen in Butter bei mäßiger Hitze anschwitzen. mit Weißwein aufgießen und 2 Min. kochen lassen. Sahne zugeben und weitere 2 Min. kochen lassen. Nun die Muscheln zugeben, zudecken und 10 Min. kochen lassen. Jetzt den Muschelsud abseihen und beiseite stellen. Wurzeln und Muscheln wegwerfen. (wurden nur für den Geschmack verwendet)

Für die Muscheln :

• 1   Kg       Miesmuscheln gewaschen
• 15 cm       Lauch
• 1              Segment vom Staudensellerie
• 1              mittelgroße Karotte
• 2              Hände in 1 cm Ringe geschnittenen Zwiebellauch
•                 etwas weißer Pfeffer gemahlen
•                 gehackte Blattpetersilie

Den Lauch, Staudensellerie und Karotte in Julienne (feine 5 cm lange Streifen, 2-3 mm dick).  Das Gemüsejulienne (ohne Zwiebellauch) zusammen mit dem Muschelsud in den Topf geben und aufkochen. Sobald es kocht die Muscheln und den Zwiebellauch zugeben. Zudecken und ca. 2-3 Min. kochen lassen. Zwischendurch den Topf durchschütteln oder umrühren. Sobald sich die Muscheln geöffnet haben sind sie fertig.

In den meisten Rezepten werden mindestens 7 - 10 Minuten Kochzeit angegeben. Das ist falsch!!! Die Muscheln sind dann zäh und trocken.

In vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit Petersilie bestreuen. Dazu paßt am besten frisches Baguette und ein trockener Weißwein oder Sekt!

Übriggebliebenen Sud aufkochen und einfrieren. Beim nächsten mal Muschelkochen können sie sich das Sudkochen ersparen. sie nehmen den eingefrorenen Sud, verlängern ihn mit Weißwein und Sahne und kochen ihre Muscheln nach Anweisung.

Das schöne ist, dass der Sud mit jedem mal Muschelkochen intensiever und besser wird!

Ich lasse ab dem 2. mal Muschelkochen das Julienne weg und gebe nur Zwiebellauch zu.

So können sie in 5 Minuten eine hervorragende malzeit auf den Tisch bringen!!

• 1 ½ kg      Miesmuscheln
• 1 kg          Herzmuschel
• 4               Staudensellerie
• 2               Zwiebeln
• 3               Knoblauchzehen
• 2               Hand voll Dill
• 400 g        Schellfischfilet ohne Haut
•                  Olivenöl bei Amazon bestellen40 ml Olivenöl
• 500 ml       trockener Weißwein
• 200 ml       Sahne
• 2                Lorbeerblätter
• 1 TL           Fenchelsamen
•                   Salz
•                   Pfeffer aus der Mühle
•                   Dillblätter zum Garnieren

• 2               Knoblauchzehen
• 4               Zwiebeln
• 1               schlanke Stange Lauch, (200 g)
• 250 g         Möhren
• 250 g         Sellerieknollen
• 1 kleine      getrocknete Chilischote
• 2 kg            frische Miesmuscheln
• 1 Bund        glatte Petersilie
• 6 El             Olivenöl
• 5 Stiele       Thymian
•                    Pfeffer
•                    Salz
• 250 ml         Weißwein

• Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren. Lauch putzen, längs halbieren und gründlich waschen. Möhren und Sellerie schälen. Zwiebeln, Lauch, Möhren und Sellerie in feine Streifen schneiden. Chili hacken.
• Muscheln in stehendem kaltem Wasser waschen und die Bärte entfernen. Offene und beschädigte Muscheln entfernen. Petersilienblätter von den Stielen zupfen und grob hacken.
• Olivenöl in einem sehr großen Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Porree, Möhren, Sellerie, Chili und Thymian 5 Min. bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Pfeffer und wenig Salz würzen. Weißwein zugießen und 2 Min. kochen.
• Muscheln in den Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Min. garen. Geschlossene Muscheln entfernen! Petersilie untermischen. Muscheln mit dem Gemüse-Weißweinsud servieren. Dazu passt Baguette.

Was das Weinblatt kann, kann die Muschel schon lang: Mit saftigem Reis und kräftiger Minze gefüllt schmecken die Schalentiere am besten kalt oder lauwarm – wie man sie auf Istanbuls Straßen bekommt.

• 32                Miesmuscheln
•                     Salz
• 3 El              Sultaninen
• 3 El              Pinienkerne
• 100 g           Risotto-Reis
• 3                  Schalotten
• 1                  Knoblauchzehe
• 2 El              Olivenöl
• 1 Stück         Zimtstangen, (ca. 5 cm)
• 0.5 Tl            gemahlener Piment
• 0.5 Tl            getrocknete Minze
•                      Pfeffer
• 3 Stiele          Dill
• 5 Stiele          glatte Petersilie
• 1                    Bio-Zitrone

• Muscheln unter fließend kaltem Wasser waschen, Bärte entfernen und Muscheln mit einer Wurzelbürste säubern, offene und beschädigte Muscheln aussortieren. 250 ml Wasser in einem Topf aufkochen, 1 El Salz und die Muscheln zugeben und abgedeckt 5-6 Minuten kochen lassen, bis sie sich geöffnet haben. Muscheln im Sieb abkühlen lassen. Geschlossene Muscheln aussortieren.
• Sultaninen 10 Minuten in 100 ml lauwarmem Wasser einweichen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. Reis sorgfältig abspülen und im Sieb abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch sehr fein würfeln.
• Olivenöl in einem Topf erhitzen. Schalotten und Knoblauch darin glasig dünsten. Reis zugeben und 2-3 Minuten mitdünsten. Zimt, Pinienkerne, Piment, Sultaninen und Minze untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 200 ml Wasser zugeben, abgedeckt 15 Minuten bei milder Hitze garen (der Reis soll bissfest sein). Abkühlen lassen. Dillspitzen von den Stielen zupfen, fein hacken und zum Reis geben.
• Muscheln aufbrechen und in je 2 Hälften teilen, je 1 El der Reismischung auf das Muschelfleisch geben und die beiden Hälften wieder zusammendrücken. Muscheln nebeneinander in einen Topf setzen und 250 ml Wasser zugeben. Die Muscheln mit einem flachen Teller beschweren und 10-12 Minuten bei milder Hitze garen.
• Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Zitrone sorgfältig waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Muscheln mit den Zitronenstücken anrichten und mit Petersilie und Pfeffer bestreut lauwarm oder kalt servieren.

• 1 kg              Miesmuscheln
• 200 g            Möhren
• 3 Stangen     Staudensellerie
• 1                   Schalotte
• 4 Stiele          Dill
• 4 Stiele          glatte Petersilie
• 1                    Lorbeerblatt
• 450 ml           Weißwein
• 1                    kleine Stange Porree, ca. 150 g
• 2                    Tomaten
• 1 El                Olivenöl
• 250 ml            Schlagsahne
• 1 Döschen      Safranfäden, 0,1 g
•                        Salz
•                        Pfeffer
• 3 El                 Wermut
• 2 Tl                 Zitronensaft
• 2 Tl                 Speisestärke
•                        Außerdem Mulltuch

• Die Muscheln unter fließendem kaltem Wasser waschen und entbarten. Geöffnete und beschädigte Muscheln wegwerfen. Möhren schälen und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Vom Staudensellerie das Grün abschneiden und mit feuchtem Küchenpapier abdecken. Staudensellerie entfädeln und in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Schalotte würfeln.
• Die Hälfte der Möhren und des gewürfelten Staudenselleries mit den Schalotten, Dill, Petersilie, Lorbeerblatt und 250 ml Weißwein in einen großen Topf geben. Alles aufkochen lassen, dann die Muscheln zugeben und zugedeckt bei starker Hitze 4-5 Minuten kochen, bis sie sich geöffnet haben. Den Topf zwischendurch rütteln. Die Muscheln in ein Sieb geben, abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Geschlossene Muscheln wegwerfen. Aus den geöffneten Muscheln das Fleisch auslösen und mit einem feuchten Tuch abdecken. Muschelsud durch ein feines Mulltuch gießen und 400 ml abmessen. Muschelsud beiseitestellen.
• Porree putzen, längs aufschlitzen, gründlich waschen und fein schneiden. 1 Tomate in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und restliche Möhren und Staudensellerie darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten dünsten. Tomate zugeben und kurz mitdünsten. Mit dem restlichen Weißwein und Muschelsud auffüllen. 15 Minuten offen bei milder Hitze kochen, dann Sahne zugeben und weitere 15 Minuten garen. Safran in 3-4 El lauwarmem Wasser einweichen. Übrige Tomate kurz in heißes Wasser geben, in kaltem Wasser abschrecken, häuten, vierteln, entkernen. Viertel quer in schmale Streifen schneiden.
• Suppe in einen Küchenmixer geben und sehr fein mixen. Dann die Suppe durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen, dabei mit einer Suppenkelle das gemixte Gemüse so weit wie möglich durch das Sieb drücken. Safran mit Flüssigkeit in die Suppe geben. Suppe nochmals 5 Minuten bei milder Hitze kochen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Wermut abschmecken. Stärke mit 2 El kaltem Wasser verrühren und die Suppe damit binden. Muschelfleisch in tiefe Teller verteilen und mit Suppe auffüllen. Mit Selleriegrün und Tomatenstreifen garnieren und sofort servieren.

• 2 kg           geputzte Miesmuscheln
•                   Salz
• 5                Zwiebeln
• 2                rote Paprikaschoten
• 3                Lorbeerblätter
• 4 El            Olivenöl
• 1                Zitrone, dünn abgeschälte Schale
• 0.5 l            trockener Wein, z. B. Rueda
•                   Pfeffer

• Muscheln in einer großen Schüssel mit kaltem Salzwasser 30 Min. wässern. Die Zwiebeln pellen und in 1/2 cm dicke Ringe schneiden. Paprika putzen, vierteln und in 1/2 cm große Würfel schneiden. Die Lorbeerblätter mehrfach einschneiden.
• Muscheln vorsortieren: beschädigte Exemplare und solche, die sich auf Druck nicht schließen, aussortieren. Nur geschlossene Muscheln verwenden!
• Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln und Paprika darin unter Rühren 3 Min. dünsten, Muscheln, Lorbeer und Zitronenschale zugeben. Wein zugießen und aufkochen, salzen und pfeffern. Zugedeckt 5-10 Min. kochen lassen, Topf dabei gelegentlich rütteln, damit die Muscheln gemischt werden. Muscheln, die nach dem Kochen geschlossen sind, aussortieren, sie sind ungenießbar.
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• TIPP: Miesmuscheln asiatisch: Statt Lorbeerblätter und Zitrone nehmen Sie 30 g gehackten Ingwer, 1 gewürfelte Chilischote und streuen vor dem Servieren 1 Bund gehacktes Koriandergrün darüber.

Jakobsmuscheln zubereiten: Warenkunde

Jakobsmuscheln bestehen aus einer maximal 15 Zentimeter großen, rötlichbraunen Schale, in der sich der weiße Muskel (Nuss) und der orangerote Rogensack (Corail) befinden. Die Nuss kann roh oder gegart genossen, das Corail zum Verfeinern von Soßen und Fonds verwendet werden. Wenn Sie Jakobsmuscheln zubereiten möchten, können Sie ganze, frische Meeresfrüchte erwerben, aus denen sich die Nuss und das Corail herauslösen lassen. Meist wird jedoch nur die bereits herausgelöste Nuss verkauft – entweder frisch oder tiefgefroren.

Kauftipp: Jakobsmuscheln sollten beim Kauf geschlossen sein. Merken Sie, dass die Schale geöffnet ist, sollten Sie die Muscheln lieber nicht kaufen.

Jakobsmuscheln roh: Rezept für Tartar

Liebhaber der Meeresfrucht genießen die Jakobsmuschel bevorzugt roh, zum Beispiel als Tartar. Für das Rezept werden die Nüsse in kleine Würfel geschnitten und mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer angemacht. Mit Küchenkräutern wie Schnittlauch oder Koriander lässt sich das Basisrezept verfeinern, frischer Apfel verleiht dem Tartar eine frische, säuerliche Note.

Jakobsmuscheln in der Pfanne glasig braten

Ein beliebtes Rezept sind auch glasig gebratene Jakobsmuscheln. Für dieses Rezept sollten Sie jedoch ausschließlich frische Nüsse verwenden, empfiehlt Sternekoch Ingo Holland gegenüber der Deutschen Presseagentur (dpa). Wenn Sie Jakobsmuscheln zubereiten möchten, legen Sie die Nüsse mit den geraden Flächen in Mehl und braten sie anschließend in einer Pfanne mit Butter zwanzig Sekunden lang von jeder Seite goldbraun an.

Die Edelvariante der trendigen Ceviche mit roher Jakobsmuschel. Ihr nussiges Fleisch harmoniert mit Avocado, herber Grapefruit, frischer Limette und der leichten Schärfe von Chili und Pfefferschote

• 2                Grapefruit, (rosa)
• 1                Chilischote, (rot)
• 1                Pfefferschote, (rot)
• 3                Schalotten, (60 g)
• 120 ml        Limettensaft, (aus 6-7 Limetten)
• 10              JAKOBSMUSCHEL:, (in der Schale)
• 40 g            Baby-Blattspinat
• 12 Stiele      Koriandergrün
• 2                 Avocados, (reif)
• 4 El             Olivenöl
•                    Fleur de sel

• Grapefruits so schälen, dass die weiße Haut entfernt wird. Filets zwischen den Trennhäuten herausschneiden, in einem Sieb abtropfen lassen, Saft auffangen. Grapefruit- häute gut über den Filets ausdrücken.
• Chili- und Pfefferschote entkernen. Chili sehr fein hacken, Pfefferschote quer in feine Streifen schneiden. Schalotten in feine Streifen schneiden. Mit Chili, Pfefferschote, Grapefruit- und Limettensaft mischen.
• Klammern von den Muscheln lösen. Nacheinander jeweils eine Muschel mit der runden Seite nach unten in die Hand nehmen. Mit der Spitze eines Tafelmessers in den Spalt zwischen den Muschelschalen fahren, die Hälften etwas weiten. Dann mit dem Messer dicht an
der inneren Oberseite entlangschneiden und den Muskel durchtrennen.
• Jakobsmuschel öffnen und den Deckel entfernen. Innereien mit der Messerspitze vorsichtig lösen, dazu auf der Unterschale entlangschaben.
• Mit den Fingern das runde Muskelfleisch vorsichtig von den übrigen Innereien lösen und abschneiden. Den kleinen Muskel mit dem Messer entfernen.
• Jakobsmuschel-Nuss waschen und waagerecht halbieren. Mit den restlichen ebenso verfahren. In die Limetten-Marinade geben und 20 Minuten marinieren.
• Inzwischen Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Korianderblättchen abzupfen. Avocados halbieren, entkernen, schälen und in Scheiben schneiden. Olivenöl unter die Marinade rühren, Grapefruitfilets und Koriander unterheben. Mit Blattspinat und Avocado mischen.
Nach Wunsch in die runden gesäuberten Muschelschalenhälften geben und auf grobem Meersalz anrichten. Mit Fleur de sel bestreuen. Dazu passt Baguette.

• 4 g               getrocknete Wakame-Algen (Asialaden)
• 200 g           Sobanudeln (japanische Buchweizennudeln, Asialaden)
• 200 g           Salatgurken
• 1 rote           Chilischote
• 4 Stiele         Minze
• 6 Stiele         Koriandergrün
• 3 El               Sojasauce
• 4 El               Reisessig
• 1 Tl               Sesamöl
• 3 El               Olivenöl
•                      Salz
•                      Pfeffer
•                      Zucker
• 10 g              frischer Ingwer
• 8                   frische Jakobsmuscheln

• Wakame in reichlich kaltem Wasser 4 Stunden einweichen, mehrmals unter fließend kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen. Sobanudeln nach Packungsanweisung garen, abschrecken und abtropfen lassen. Gurke streifig schälen, halbieren, Kerne entfernen. Gurke in dünne, 4 cm lange Streifen schneiden.
• Chilischote entkernen und würfeln. Kräuterblätter fein hacken. Sojasauce, Essig, Sesamöl und 1 El Olivenöl verrühren. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Chili und gehackte Kräuter zugeben.
• Ingwer schälen und fein reiben. Jakobsmuscheln trockentupfen, mit dem Ingwer mischen. Die Jakobsmuscheln im restlichen Öl bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 2 Minuten goldbraun braten. Algen gut ausdrücken, mit dem Dressing, Gurkenstreifen und Sobanudeln mischen. Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und dazu servieren.

• 120 g          Strauchtomaten, klein ,Kaffee-Tomaten
• 5 g              Kaffeebohnen
• 3 El             Olivenöl
• 2 El              natives Kaffee-Olivenöl, zum bestellen bei (arteFakt www.artefakt.eu)
• 1 El              Kaffee-Likör
•                     Salz, Pfeffer
•                     Risotto
• 8 Stiele         Basilikum
•                      Salz
• 10 El             Olivenöl
• 800 ml           Geflügelfond
• 80 g              Schalotten
• 20 g              Butter
• 200 g             Risottoreis
• 100 ml           Weißwein
• 8                   Jakobsmuscheln, (à 40Ð50 g, küchenfertig)
• 10 g               Parmesan, (fein gerieben)

• Tomaten waschen und vierteln. Kaffeebohnen in einem Mörser grob zerstoßen. Kaffeebohnen,Olivenöl, Kaffee-Öl und Kaffee-Likör in einem Topf erwärmen, Tomaten darin kurz erwärmen und beiseitestellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Für den Risotto 2/3 der Basilikumblätter abzupfen, in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in ein Sieb abgießen, abschreckenund gut ausdrücken. Basilikum mit einem Schneidstab in 6 El Öl fein pürieren.
• Kaffee-Tomaten im Ofen bei 80 Grad(Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der2. Schiene von unten 20 Minuten garen.
• Inzwischen den Fond in einem Topf aufkochen.Schalotten fein würfeln. Butter und 2 El Öl in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Reis zugeben und kurz andünsten. Mit Wein auffüllen und einkochen lassen. Mit 200 ml heißem Fond auffüllen und unter häufigem Rühren offen 18-20 Minuten kochen. Dabei nach und nach den restlichen heißen Fond angießen, leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor Garzeitende das restliche Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Jakobsmuschelndarin bei milder Hitze 2 Minuten braten, salzen, wenden und in der Pfanne 1-2 Minuten fertig garen.
• Basilikumöl und Parmesan unter den Risottoheben. Risotto, Tomaten, Jakobsmuscheln und restliche Basilikumblätter auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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• 1 Pulpo, (1,3-1,5 kg, beim Fischhändler vorbestellen, eventuell schon küchenfertig bzw. ausgenommen)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Chilischote, rot
• 2 Lorbeeblätter
• 2 El Olivenöl

• Pulpo in kaltem Wasser waschen. Vom Körperbeutel die Haut und härtere Teile entfernen. Die Augen kreisförmig ausschneiden. Pulpo mit dem Kopf nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Das Mundwerkzeug (liegt in der Mitte der Arme) herausdrücken und keilförmig herausschneiden. Pulpo mit kaltem Wasser abspülen und tropfnass in einen breiten Topf geben. Knoblauchzehe andrücken. Chili längs einschneiden, entkernen. Mit Knoblauch, Lorbeer und Öl zum Pulpo geben. Zugedeckt langsam bei mittlerer Hitze aufkochen. Hitze reduzieren. Pulpo in 1:30-1:40 Stunden weich kochen

• Pulpo im Sud 10-20 Minuten abkühlen lassen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen. Sud aufbewahren.
 Die Saugnäpfe evtl. mit den Händen abstreifen. Pulpo in Stücke schneiden. Entweder nur mit Olivenöl und etwas Salz zu Baguette servieren oder für die folgenden Rezepte verwenden

• 120 g       Zwiebeln
• 1              Knoblauchzehe
• 150 g       Möhren
• 400 g       Paprikaschoten, rot
• 250 g       Tomaten
• 0.5           Chilischote, rot
• 2 El          Öl
•                 Salz
•                 Zucker
• 0.5 Tl       Kreuzkümmelsaat
• 150 ml      Tomatensaft
• 350 g        Brokkoli, junger (ersatzweise Bimi)
• 0.5            Bio-Zitrone
• 4 El           Olivenöl
• 700 g         Pulpostücke, frisch gekocht (siehe Grundrezept "Gekochter Pulpo")

• Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Möhren schälen, putzen und in feine Würfel schneiden. Paprika vierteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Tomaten waschen und klein schneiden. Chili entkernen und grob schneiden.

• Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Paprika und Chili darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten glasig dünsten. Mit Salz, 1 Tl Zucker
und Kreuzkümmel würzen. Tomaten zugeben, mit Tomatensaft auffüllen und offen 20-30 Minuten einkochen lassen, bis die Flüssigkeit komplett eingekocht ist. Gemüse leicht abkühlen lassen. In einer Küchenmaschine sehr fein pürieren. In einen Topf umfüllen und beiseitestellen.

• Brokkoli putzen, waschen, in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Von der Zitrone die Schale fein abreiben und 1-2 El Saft auspressen.

• Chakalaka-Püree unter Rühren sanft erhitzen. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pulpo darin 1-2 Minuten unter Schwenken anbraten. Brokkoli zugeben und 1 Minute mitbraten. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Zitronensaft würzen.

• Püree, Pulpo und Brokkoli auf Tellern anrichten, mit dem restlichen Olivenöl beträufeln und servieren.

• 1                  Pulpo:, (frisch; ca. 1 kg, beim Fischhändler vorbestellen)
•                     Fleur de sel
• 1 Tl              Koriandersaat
• 100 ml         Rotwein, (trocken)
• 80 g             Schalotten
• 10 g             Butter
• 200 ml          Weißwein, (trocken)
• 2                   Mini-Römersalate, (ca. 300 g)
• 600 g            Kartoffeln, (groß, festkochend)
• 150 g            Möhren
• 150 ml           Fischfond
• 150 ml           Schlagsahne
•                      Salz, Pfeffer
• 1 Tl               Zitronenschale, (fein abgerieben, Bio)
• 2 Stiele         Kerbel

• Pulpo unter fließend kaltem Wasser waschen. Pulpo tropfnass mit 1 Tl fleur de sel, Koriander und Rotwein in einen großen flachen Topf (oder in eine große Pfanne) geben. Zugedeckt bei milder Hitze ca. 1 Stunde garen. Nach 30 Minuten wenden. Pulpo herausnehmen und abkühlen lassen.
• Inzwischen Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Römersalat putzen, waschen, abtropfen lassen, in Streifen schneiden und beiseitestellen. Kartoffeln und Möhren schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Fischfond zum eingekochten Weißwein geben und auf die Hälfte einkochen. Sahne zugeben und auf 250 ml einkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und abgedeckt beiseitestellen.
• Pulpo in 4-6 cm große Stücke schneiden, dabei das harte Mundwerkzeug entfernen. Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Pulpo darin 2 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Schaumkelle herausnehmen. Kartoffeln und Möhren in die Pfanne geben und bei mittlerer bis starker Hitze in 8-10 Minuten goldbraun braten.
• Inzwischen die Sauce kurz aufkochen, mit dem Salat in den Küchenmixer geben und sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale abschmecken. Kerbelblätter von den Stielen zupfen. Pulpo zu den gebratenen Kartoffeln geben, kurz erwärmen und mit der Blattsalatsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kerbel garnieren und mit der restlichen Sauce servieren.
• Den lieblich-süßlichen Kochfond nach Belieben mit 50 ml Wermut auf die Hälfte einkochen und mit 1-2 El Aceto balsamico und Fleur de sel abschmecken - so wird’s pikanter. Sauce eventuell mit etwas Speisestärke binden - die festere Konsistenz erzeugt ein anderes Mundgefühl: Die Sauce bleibt länger im Mund und kann ihr Aroma nachhaltiger entwickeln.

Ein beliebtes gericht auf den Kanaren!

• 1           Pulpo:, (700-800 g, ohne Augen und Kauwerkzeuge, küchenfertig)
• 1           Knoblauchzehe
• 0.5        rote Chilischote
• 1           Lorbeerblatt
• 8 El       Olivenöl
• 1 Tl        mildes edelsüßes Paprikapulver

• Pulpo kalt abspülen und tropfnass mit Knoblauch, Chili, Lorbeer und 2 El Öl in einen Topf geben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze langsam aufkochen und bei milder Hitze ca. 1:15 Stunden in der eigenen Flüssigkeit garen. Dabei immer wieder kontrollieren: Der Pulpo darf nur ganz leicht kochen!
• Topf vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Pulpo herausnehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Auf einer Platte anrichten, mit dem restlichen Öl beträufeln und mit Paprika bestreuen. Dazu passen z.B. kanarische Salzkartoffeln (siehe Tipp) und Koriander-Aïoli (Knoblauchmayonnaise, mit Koriandergrün püriert).
• Pulpo am Vortag kochen und im Sud kühl aufbewahren. Vor dem Kleinschneiden etwas erwärmen. Beim Pulpo ist die Qualität des Paprikapulvers entscheidend, am besten edel-süßes Paprikapulver, das deutlich frisch und fruchtig duftet. Für kanarische Salzkartoffeln kleine Kartoffeln in der Schale mit grobem Meersalz in wenig Wasser garen, bis das Wasser verkocht ist. So bekommen sie 
die typische Salzhaut.

Den lebenden Hummer betäuben. Die Scheren knacken. Den Hummer der Länge nach halbieren.

Das Schwanzfleisch auslösen und beiseite stellen. Den Magen entfernen( im Kopf). Die cremigen Teile, Eingeweide und Mark mit einem TL aus den Schalen nehmen und mit etwas Butter, ein wenig Mehl, Salz und Cayenne mischen und wieder in die beiden Körperhälften (vorne) füllen. Die beiden Hälften bei  200° im Backofen ca. 7 Min. backen bis die Scheren, Mark und Innereien gebacken sind.

Das Schwanzfleisch in Stücke schneiden, mit Schalotten , gehackter Blattpetersilie und Trockenem Weißwein 5 Min. dünsten. Das Fleisch warm  stellen  und den Fond  mit Sahne einkochen, mit Parmesan und 1 -2 Eigelb binden, mit Etwas Dijonsenf würzen.

Das warmgestellte Hummerfleisch in die beiden Hälften füllen, mit der Soße bedecken und bei starker Oberhitze glasieren. Sollte schön Goldbraun sein!

Für unseren Hummer vom Rost den Hummer betäuben, der Länge nach halbieren, mit Meersalz und Cayenne würzen, mit Öl bestreichen und langsam am Rost grillen.

Avgotaharos auf griechisch (1 Jahr haltbar)

Man nennt das auch \"Kaviar aus dem Mittelmeer. Die Herkunft des Rezepts stammt aus der Byzantinischen Zeit.

Meeräscheneier besorgen (wenn man mit einem Fischverkäufer bekannt ist, dürfte das kein Problem sein). Die Haut um die Eier so wenig wie möglich beschädigen. Kräftig mit grobem Meersalz salzen und in der frischen Luft trocknen. Wenn die Eier getrocknet sind, gut abwaschen, trocken tupfen und in flüssiges Bienenwachs tauchen und dabei beachten, dass sie vollständig vom Wachs bedeckt sind.

Im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren.

P.S. Die Eier können auch durch die des Cousins \"Seebarsch\" ersetzt werden.

Von der Meeräsche (mulet) schätzt man weniger das Fleisch als deren Eitaschen, die am Stück eingesalzen, und getrocknet als poutargue de Martigue Kenner zu begeistern vermögen. Einst ein Alltagsgericht der Fischer, die alles verwerteten, was sie gefangen hatten, sind die Meeräscheneier inzwischen zu einer gesuchten Delikatesse avanciert. Man kann die poutargue auf diverse Arten genießen. Vor dem Verzehr schneidet man Scheiben und entfernt das Bienenwachs und auch das Häutchen um den Kaviar.

 Besonders köstlich schmeckt sie in Scheiben geschnitten, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt oder über Nudeln geschabt, zusammen mit Knoblauch, Olivenöl und gehackter Petersilie.

Man kann sie auch mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Zitronensaft und Pfeffer würzen oder die Poutargue zu einer köstlichen Spaghetti-Sauce verarbeiten. Der Ruf der Poutargue reicht bis nach Paris, wo man sie gerne als Appetithäppchen genießt. Schon im Altertum war diese Spezialität bekannt und teuer.

Siehe unter Suppen!

Auf Sylt wird die einzige deutsche Austernzucht betrieben. Die Sylter Royal gilt als ganz besondere Delikatesse, da sie einen hohen Fleischanteil besitzt und leicht nussig schmeckt!

siehe unter Suppen!

Zutaten:

• 1    Packung      Gambas TK (1 kg)
• 3    Zehen          Knoblauch gehackt
• 1    TL                 Pesto Genovese 
• 2    TL                grobes Meersalz
• 4     EL               Olivenöl

Die Gambas halb aufgetaut, der Länge nach aufschneiden, darm entfernen und mit der Schalenseite auf eine Servierplatte legen. Mit gehacktem Knoblauch und grobem Meersalz bestreuen. Mit Pesto bestreichen und mit Olivenöl beträufeln.

 Im heißen Salamander bei starker Oberhitze 3 min. übergrillen.

dazu passt geröstetes Baguette und trockener Weißwein!

Einfach, aber kööööstlich!!!